آش میوه یکی از آشهای سنتی و خوشمزه ایرانی است که به خصوص در مناطق آذربایجان (تبریز و اردبیل) و همدان محبوبیت زیادی دارد. این آش طعمی ملس یا ترش و شیرین دارد و به دلیل استفاده از انواع میوههای خشک، بسیار مقوی و سرشار از ویتامین است.
در اینجا یک طرز تهیه کامل و جامع برای آش میوه ارائه میشود که میتوانید با توجه به ذائقه خود تغییراتی در آن ایجاد کنید:
مواد لازم:
- حبوبات:
- نخود: ۱/۲ پیمانه
- لوبیا قرمز: ۱/۲ پیمانه
- عدس: ۱ پیمانه
- گندم پوست کنده (اختیاری): ۱/۲ پیمانه (در برخی دستورها استفاده میشود)
- برنج (اختیاری): ۱/۴ پیمانه (در برخی دستورها استفاده میشود)
- میوه خشک: (میزان هر کدام بستگی به ذائقه شما دارد و میتوانید ترکیب دلخواهتان را انتخاب کنید)
- آلبالو خشک: ۱۰۰ گرم
- برگه آلو زرد: ۱۰۰ گرم
- آلو خورشتی (بخارا): ۱۰۰ گرم
- قیسی زردآلو: ۱۰۰ گرم
- سیب خشک (اختیاری): مقداری
- گوجه سبز (فصلی و اختیاری): چند عدد
- گوشت:
- گوشت چرخ کرده: ۱۵۰ – ۲۵۰ گرم (برای کوفته قلقلی)
- سبزی آش (اختیاری): (در صورت تمایل و برای آش پرملاتتر)
- تره، جعفری، نعنا، گشنیز، برگ چغندر، اسفناج: حدود ۵۰۰ گرم تا ۱ کیلوگرم (به میزان مساوی)
- مواد دیگر:
- رشته آش: به میزان لازم (حدود ۲۰۰-۳۵۰ گرم)
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
- رب انار (اختیاری و برای طعم ملس یا ترش): ۱ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار کافی
- نعنا خشک: برای نعنا داغ و تزیین
- سیر (اختیاری): برای سیر داغ و تزیین
- سرکه یا شکر (برای تنظیم طعم): به مقدار لازم (بسته به اینکه آش ترش، شیرین یا ملس بخواهید)
طرز تهیه:
۱. آمادهسازی حبوبات:
- نخود و لوبیا قرمز را از شب قبل در آب خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخ آنها گرفته شود و زودتر بپزند.
- عدس و گندم را نیز حداقل چند ساعت قبل از پخت خیس کنید.
۲. پخت حبوبات:
- ابتدا نخود و لوبیا را در قابلمهای جداگانه با مقداری آب و کمی نمک بپزید. زمانی که نیمپز شدند، آب آن را خالی کنید و دوباره با آب تازه بپزید تا کاملاً نرم شوند. (این کار به رفع نفخ حبوبات کمک میکند).
- بعد از نیمپز شدن نخود و لوبیا، عدس و گندم (در صورت استفاده) را به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا همراه با آنها بپزند و نرم شوند.
۳. آمادهسازی کوفته قلقلی:
- یک پیاز کوچک را رنده کنید و آب آن را بگیرید.
- گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده، نمک، فلفل و کمی زردچوبه مخلوط کنید و خوب ورز دهید.
- از مایه گوشت کوفتههای ریز و قلقلی درست کنید و در مقداری روغن سرخ کنید. (برخی نیز کوفته قلقلی را خام و بدون سرخ کردن به آش اضافه میکنند.)
۴. آمادهسازی پیاز داغ و افزودنیها:
- پیاز دیگر را نگینی خرد کرده و در قابلمهای جداگانه با مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود.
- زردچوبه و فلفل را به پیاز داغ اضافه کرده و کمی تفت دهید.
- در صورت تمایل، رب گوجه فرنگی را به پیاز داغ اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ باز کند.
۵. ترکیب مواد و پخت آش:
- پیاز داغ (و رب تفت داده شده) را به قابلمه حبوبات پخته شده اضافه کنید.
- در صورت تمایل، برنج را نیز در این مرحله اضافه کنید و بگذارید بپزد.
- سبزیهای آش (در صورت استفاده) را که از قبل پاک کرده، شسته و خرد کردهاید، به آش اضافه کنید.
- کوفته قلقلیهای سرخ شده را نیز به آش اضافه کنید.
- میوههای خشک (آلو، آلبالو، قیسی و …) را که حداقل نیم ساعت در آب سرد خیس کردهاید، به آش اضافه کنید. هستههای آلو و آلبالو را قبل از اضافه کردن خارج کنید.
- رشته آش را اضافه کنید.
- آب آش را چک کنید. اگر لازم بود، مقداری آب جوش به آش اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسد.
- اجازه دهید آش با حرارت ملایم جا بیفتد و غلیظ شود. در طول پخت، گاهی آش را هم بزنید تا ته نگیرد.
۶. تنظیم طعم و سرو:
- در اواخر پخت، طعم آش را بچشید. اگر طعم ترشتری دوست داشتید میتوانید مقداری رب انار یا سرکه اضافه کنید. اگر مایل به طعم ملس یا شیرینتر بودید، میتوانید کمی شکر اضافه کنید.
- برای تزیین، مقداری پیاز داغ، نعنا داغ و در صورت تمایل سیر داغ درست کنید.
- آش را در ظرف مورد نظر سرو کرده و با پیاز داغ، نعنا داغ و در صورت تمایل سیر داغ تزیین کنید.
نکات مهم:
- خیساندن حبوبات: این مرحله برای جلوگیری از نفخ و کاهش زمان پخت بسیار مهم است.
- ترتیب اضافه کردن حبوبات: نخود و لوبیا زمان پخت بیشتری دارند، بنابراین ابتدا آنها را بپزید و سپس عدس و گندم را اضافه کنید.
- میوه خشک: میتوانید از ترکیب دلخواه خود از میوههای خشک استفاده کنید. برخی از آش میوه فقط با آلو و آلبالو تهیه میشود.
- غلیظ شدن آش: اگر آش خیلی رقیق بود و میخواستید غلیظتر شود، میتوانید کمی آرد را در آب سرد حل کرده و به آش اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا گلوله نشود.
- سبزی آش: استفاده از سبزی در آش میوه اختیاری است. در مناطق آذربایجان معمولاً بدون سبزی تهیه میشود، اما در برخی مناطق دیگر سبزی هم اضافه میکنند.
- تزیین: پیاز داغ و نعنا داغ از ارکان اصلی تزیین آش میوه هستند.
نوش جان!
