باقالی پلو با گردن یا ماهیچه، یکی از مجلسیترین و خوشمزهترین غذاهای سنتی ایرانی است که با عطر دلانگیز شوید و باقالی تازه، طعم بهار را به سفره میآورد. این پلوی رنگارنگ و خوشطعم، در کنار گوشت گردن یا ماهیچه نرم و آبدار، ترکیبی بینظیر از مزهها و عطرها را خلق میکند که هر کسی را شیفته خود میسازد. این غذا به خصوص در مهمانیها و مراسم ویژه، جایگاه خاصی دارد و از پرطرفدارترین انتخابها به شمار میرود.
جایگاه و اهمیت
باقالی پلو با گردن/ماهیچه، به دلیل مواد اولیه تازه و طعمدهندههای خاص خود، در فصل بهار که باقالی تازه در دسترس است، از محبوبیت ویژهای برخوردار است. ترکیب رنگ سبز باقالی و شوید با رنگ سفید برنج و گوشت قهوهای پخته، جلوهای زیبا و اشتهاآور به این غذا میبخشد. پخت آرام و طولانی مدت گوشت، باعث میشود تا ماهیچه یا گردن کاملاً نرم و از استخوان جدا شود و طعمی عمیق و لذیذ پیدا کند.
طرز تهیه کامل باقالی پلو با گردن/ماهیچه
برای تهیه یک باقالی پلو با گردن/ماهیچه بینظیر، مراحل زیر را با دقت دنبال کنید:
مواد لازم:
-
برای پلو:
- برنج: ۴ پیمانه (پلوپز، ترجیحاً برنج ایرانی)
- باقالی سبز: ۲ پیمانه (پاک شده و نیمشده؛ میتوانید از باقالی فریز شده نیز استفاده کنید)
- شوید خشک: ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری (اگر شوید تازه دارید، ۲ تا ۳ برابر این مقدار)
- زعفران دمکرده غلیظ: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- روغن مایع: به میزان لازم
- نمک: به میزان لازم
-
برای گردن/ماهیچه:
- گردن یا ماهیچه گوسفندی: ۷۰۰ گرم تا ۱ کیلوگرم (به تعداد نفرات و اندازه تکهها بستگی دارد)
- پیاز: ۲ عدد بزرگ
- سیر: ۳ تا ۴ حبه (اختیاری، اما برای طعم بهتر توصیه میشود)
- رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای رنگ و طعم بهتر سس)
- چوب دارچین: ۱ تکه کوچک (اختیاری، برای عطر)
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به میزان لازم
- برگ بو: ۲ عدد (اختیاری)
روش تهیه:
-
آمادهسازی گوشت گردن/ماهیچه:
- تفت دادن اولیه: ابتدا گوشت گردن یا ماهیچه را بشویید. در یک قابلمه مناسب، کمی روغن بریزید و گوشت را در آن تفت دهید تا از هر طرف تغییر رنگ دهد و کمی طلایی شود. این کار به بستن منافذ گوشت و حفظ آبدار بودن آن کمک میکند.
- اضافه کردن پیاز و سیر: پیازها را خلالی یا نگینی خرد کرده و به گوشت اضافه کنید و تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. حبههای سیر را نیز (درسته یا نصف شده) اضافه کنید و کمی تفت دهید.
- افزودن ادویه و رب: زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کرده و حدود ۱ دقیقه با گوشت تفت دهید تا عطر ادویهها بلند شود. (اگر از رب استفاده میکنید) رب گوجه فرنگی را نیز اضافه کرده و برای چند دقیقه خوب تفت دهید تا رنگ آن باز شود و خامی آن گرفته شود.
- پخت: آب جوش (به اندازهای که روی گوشت را بگیرد) به قابلمه اضافه کنید. چوب دارچین و برگ بو (در صورت استفاده) را نیز اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید، حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت به مدت حداقل ۳ تا ۴ ساعت (بسته به نوع گوشت) به آرامی بپزد تا کاملاً نرم شود و از استخوان جدا گردد.
- نمک زدن: نمک را در ساعت آخر پخت به گوشت اضافه کنید تا گوشت سفت نشود.
- غلیظ کردن سس: پس از پخت گوشت، تکههای پیاز، سیر و برگ بو را میتوانید از سس خارج کنید. حرارت را کمی زیاد کنید تا سس غلیظ و جاافتاده شود.
-
آمادهسازی باقالی و برنج:
- خیس کردن برنج: برنج را از ۲ تا ۳ ساعت قبل با آب و نمک خیس کنید.
- پخت باقالی: باقالیهای پاک شده را در آب جوش ریخته و حدود ۵ تا ۷ دقیقه بپزید تا نیمپز شوند. سپس آبکش کنید. (باقالی نباید کاملاً له شود).
- آبکش کردن برنج: برنج خیس خورده را در آب جوش حاوی نمک بریزید و چند دقیقه بجوشانید. وقتی برنج کمی مغز پخت شد (حدود ۵ تا ۸ دقیقه)، آن را آبکش کنید. برنج برای باقالی پلو باید کمی زندهتر از حالت کته برداشته شود.
-
ترکیب مواد و دم کردن پلو:
- یک قابلمه مناسب (ترجیحاً نچسب) برای دم کردن پلو انتخاب کنید.
- کف قابلمه کمی روغن بریزید. میتوانید برای ته دیگ، نان لواش، برشهای سیبزمینی یا مقداری از برنج سفید را قرار دهید.
- حالا لایهلایه مواد را داخل قابلمه بریزید: ابتدا یک لایه برنج آبکش شده، سپس مقداری باقالی نیمپز و شوید خشک (یا تازه خرد شده). این کار را ادامه دهید تا مواد تمام شود.
- در آخر، مقداری از زعفران دمکرده غلیظ را روی سطح برنج بریزید.
- درب قابلمه را با دمکنی بپوشانید و روی قابلمه قرار دهید.
- ابتدا حرارت را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه زیاد کنید تا بخار در قابلمه جمع شود. سپس حرارت را کاملاً کم کنید و اجازه دهید پلو به مدت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت به آرامی دم بکشد و جا بیفتد.
-
سرو:
- پس از دم کشیدن پلو، آن را در دیس بکشید.
- گوشتهای گردن یا ماهیچه پخته شده و سس غلیظ آن را در کنار باقالی پلو سرو کنید.
- میتوانید روی پلو را با کمی شوید تازه خرد شده یا خلال بادام تزیین کنید.
- باقالی پلو با گردن/ماهیچه معمولاً با سالاد شیرازی، ماست و خیار یا سیر ترشی سرو میشود.
باقالی پلو با گردن یا ماهیچه، یک غذای باشکوه و خاطرهانگیز است که با عطر و طعم بینظیر خود، میتواند تجربهای فراموشنشدنی را برای شما و میهمانانتان رقم بزند. با رعایت نکات پخت و حوصله در آمادهسازی، میتوانید یک شاهکار آشپزی را به نمایش بگذارید. نوش جان!
