بریانی اصفهان، نه تنها یک غذا، بلکه یک میراث فرهنگی و نمادی از هنر آشپزی نصف جهان است. این غذای سنتی و لذیذ، با عطر و طعم منحصر به فرد خود، دل هر مسافری را که به اصفهان سفر میکند، میرباید. بریانی یک غذای پرانرژی و مقوی است که از دیرباز در اصفهان محبوبیت فراوانی داشته و به عنوان یکی از اصیلترین غذاهای این شهر تاریخی شناخته میشود.
تاریخچه و جایگاه
قدمت بریانی به دوران صفویه بازمیگردد، زمانی که اصفهان پایتخت ایران بود و این غذا به عنوان خوراک درباری و اشرافی مورد توجه قرار گرفت. در گذشته، بریانیها در تنورهای سنتی پخته میشدند و عطر و طعم خاصی داشتند. امروزه، بریانیپزیها در اصفهان جایگاه ویژهای دارند و بسیاری از گردشگران تنها برای تجربه طعم اصیل بریانی به این شهر سفر میکنند. بریانی به دلیل مواد اولیه مغذی و روش پخت خاص خود، یک غذای کامل محسوب میشود و معمولاً در وعده ناهار سرو میگردد.
طرز تهیه بریانی اصفهان
طرز تهیه بریانی اصفهان کمی با سایر کبابها و غذاهای گوشتی متفاوت است و نیاز به دقت و مهارت دارد.
مواد لازم:
- گوشت گوسفندی (ترجیحاً قلوهگاه، یا مخلوطی از سردست و سینه)
- پیاز
- دارچین (عنصر کلیدی در عطر و طعم بریانی)
- زعفران دم کرده
- نعناع خشک
- نمک، فلفل سیاه
- نان سنگک یا لواش (برای سرو زیر بریانی)
- جگر سفید پخته و چرخ شده (برای داخل لقمههای بریانی، اختیاری اما رایج)
روش تهیه:
-
پخت گوشت:
- ابتدا گوشت گوسفندی را به همراه یک پیاز بزرگ که از وسط نصف شده است، با مقدار کافی آب در یک قابلمه روی حرارت قرار دهید.
- اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم به مدت طولانی (حدود 3 تا 4 ساعت) بپزد تا کاملاً نرم و از استخوان جدا شود. نمک را در اواخر پخت اضافه کنید.
- پس از پخت، گوشت را از آب خارج کرده و آب گوشت را صاف کنید.
-
آمادهسازی مایه بریانی:
- گوشت پخته شده را بکوبید یا چرخ کنید تا کاملاً نرم و یکدست شود.
- گوشت کوبیده یا چرخ شده را با مقداری از آب گوشت صاف شده، کمی دارچین، زعفران دم کرده و نمک و فلفل مخلوط کرده و خوب ورز دهید. مایه بریانی باید کمی چرب و لطیف باشد.
- نکته: برخی بریانیپزها در این مرحله مقداری نعناع خشک پودر شده نیز به مایه اضافه میکنند.
-
پخت جگر سفید (اختیاری):
- اگر قصد دارید از جگر سفید استفاده کنید، آن را جداگانه بپزید و چرخ کنید.
- جگر سفید چرخ شده را با پیاز داغ و کمی نمک و فلفل تفت دهید.
-
طبخ بریانی روی تابه (مُقّاشه):
- مهمترین مرحله پخت بریانی روی یک تابه مخصوص و ضخیم به نام “مُقّاشه” یا سینی مسی داغ انجام میشود.
- ابتدا کمی روغن و از آب گوشت صاف شده روی تابه داغ بریزید.
- سپس یک گلوله از مایه بریانی را روی تابه پهن کنید و بگذارید کمی بپزد و ته آن طلایی شود. در همین حین، روی آن را کمی دارچین بپاشید.
- سپس نان سنگک یا لواش را روی بریانی قرار دهید تا روغن و مزه گوشت را به خود جذب کند.
-
سرو:
- لقمههای بریانی را روی نان سنگک (که با کمی آب گوشت مرطوب شده) قرار دهید.
- روی هر لقمه، مقداری از جگر سفید چرخ شده (اگر استفاده میکنید) و کمی پیاز داغ قرار دهید.
- بریانی معمولاً با سبزی خوردن (به خصوص ریحان و ترخون)، پیاز و جعفری خرد شده، و دوغ محلی اصفهان سرو میشود.
بریانی اصفهان، فراتر از یک وعده غذایی، یک تجربه ناب از هنر، تاریخ و ذائقهی اصفهانی است. هر لقمه از آن، داستانی از سالیان دراز را بازگو میکند و حسی از اصالت و قدمت را به شما هدیه میدهد. امتحان کردن آن برای هر مسافری که به اصفهان سفر میکند، تجربهای فراموشنشدنی خواهد بود.
