تیرامیسو، این دسر کلاسیک و محبوب ایتالیایی، با لایههای بیسکویت لیدیفینگر آغشته به قهوه، کرم پنیری خامهای و سبک، و غبار کاکائو، یکی از مشهورترین و پرطرفدارترین دسرهای دنیاست. نام “تیرامیسو” به معنای “مرا بالا ببر” یا “مرا سرحال کن” است که به خاصیت نشاطآور این دسر اشاره دارد. اگر به دنبال دستور پخت یک تیرامیسو اصیل و خوشطعم هستید که نه تنها ظاهری خیرهکننده دارد بلکه هر ذائقهای را مجذوب خود میکند، با این آموزش کامل همراه شوید تا از نتیجه کارتان لذت ببرید.
مواد لازم:
برای کرم پنیری:
- ماسکارپونه: ۲۵۰ گرم (در دمای اتاق)
- زرده تخم مرغ: ۳ عدد بزرگ
- شکر دانه ریز: ۷۵ گرم (حدود ۱/۳ پیمانه)
- عصاره وانیل: ۱ قاشق چایخوری
- خامه فرم گرفته (خامه قنادی): ۲۰۰ گرم (یا خامه صبحانه پرچرب، که نیاز به فرم دادن دارد)
برای قهوه و لیدیفینگر:
- قهوه اسپرسو دم کرده و سرد شده: ۱ و نیم پیمانه (۳۷۵ میلیلیتر)
- لیکور قهوه (مانند کالوا) یا رام (اختیاری): ۲ قاشق غذاخوری
- بیسکویت لیدیفینگر (بیسکویت پفکی): حدود ۲۴-۳۰ عدد (بسته به اندازه قالب)
برای تزئین:
- پودر کاکائو بدون شکر: به مقدار لازم
طرز تهیه:
مرحله اول: آمادهسازی کرم پنیری
- آمادهسازی حمام بنماری: یک قابلمه کوچک را تا یک چهارم از آب پر کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا به آرامی بجوشد. یک کاسه فلزی یا پیرکس را روی دهانه قابلمه قرار دهید به طوری که کف کاسه با آب تماس نداشته باشد.
- ترکیب زرده و شکر: زردههای تخم مرغ و شکر را در کاسه روی حرارت غیرمستقیم (بنماری) بریزید. با همزن دستی یا برقی، مخلوط را به طور مداوم و سریع هم بزنید.
- پخت زردهها: حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه هم بزنید تا مخلوط زردهها روشن و پفکی شود و شکر کاملاً حل شود. دمای مخلوط باید به حدود ۷۰ درجه سانتیگراد برسد (با لمس کردن باید حس کنید که داغ است اما تخم مرغ پخته نشده). این مرحله برای از بین بردن باکتریها و پفکی شدن زردهها بسیار مهم است.
- خنک کردن زرده: کاسه را از روی حرارت بردارید و به هم زدن ادامه دهید تا مخلوط زردهها کاملاً خنک و غلیظ شود. این کار باعث میشود زردهها پخته نشوند و بافت نرم و پفکی حفظ شود.
- افزودن ماسکارپونه و وانیل: ماسکارپونه را در دمای اتاق قرار دهید تا نرم شود. پس از خنک شدن کامل زردهها، ماسکارپونه و عصاره وانیل را به آن اضافه کنید و با لیسک یا همزن دستی به آرامی مخلوط کنید تا یکدست شود. از هم زدن بیش از حد خودداری کنید تا ماسکارپونه نبرد.
- افزودن خامه فرم گرفته: خامه قنادی را طبق دستور روی بسته فرم دهید (یا اگر از خامه صبحانه استفاده میکنید، آن را با شکر و وانیل فرم دهید). خامه فرم گرفته را به آرامی و با حرکت دورانی به مخلوط ماسکارپونه و زرده اضافه کنید. با ملایمت هم بزنید تا یک کرم یکدست و پفکی به دست آید.
مرحله دوم: آمادهسازی قهوه و بیسکویتها
- تهیه قهوه: قهوه اسپرسو را دم کنید و بگذارید کاملاً سرد شود.
- افزودن لیکور (اختیاری): در صورت تمایل، لیکور قهوه یا رام را به قهوه سرد شده اضافه کنید و مخلوط کنید.
مرحله سوم: مونتاژ تیرامیسو
- انتخاب ظرف: یک ظرف پیرکس مستطیلی یا مربع شکل (حدود ۲۰x۲۰ یا ۱۵x۲۵ سانتیمتر) یا لیوانهای تکی برای سرو تیرامیسو انتخاب کنید.
- لایه اول لیدیفینگر: هر بیسکویت لیدیفینگر را به سرعت و به آرامی در قهوه سرد شده فرو کنید. دقت کنید که بیسکویتها را بیش از حد در قهوه نگه ندارید، چرا که خمیر میشوند. فقط در حد آغشته شدن کافی است.
- چیدن لایه اول: بیسکویتهای آغشته به قهوه را کف ظرف بچینید تا یک لایه کامل و متراکم ایجاد شود. اگر فضای خالی باقی ماند، بیسکویتها را خرد کرده و برای پر کردن فواصل استفاده کنید.
- لایه اول کرم: نیمی از کرم پنیری آماده شده را به طور یکنواخت روی لایه بیسکویتها پخش کنید و سطح آن را صاف کنید.
- لایه دوم لیدیفینگر: یک لایه دیگر از بیسکویتهای آغشته به قهوه را روی کرم بچینید.
- لایه دوم کرم: باقیمانده کرم پنیری را روی لایه دوم بیسکویتها پخش کنید و سطح آن را صاف کنید.
- استراحت در یخچال: روی ظرف را با سلفون بپیچید و تیرامیسو را حداقل ۴ تا ۶ ساعت (ترجیحاً یک شب) در یخچال قرار دهید تا خوب خنک شود و طعمها با هم ترکیب شوند و دسر سفت شود.
مرحله چهارم: تزئین و سرو
- پودر کاکائو: درست قبل از سرو، پودر کاکائو بدون شکر را با استفاده از الک روی سطح تیرامیسو بپاشید تا کاملاً پوشیده شود.
- برش و سرو: تیرامیسو را برش بزنید و بلافاصله سرو کنید.
نکات کلیدی برای پخت یک تیرامیسوی بینظیر:
- کیفیت مواد اولیه:
- ماسکارپونه: از ماسکارپونه با کیفیت و تازه استفاده کنید. این پنیر قلب طعم تیرامیسو است.
- قهوه: قهوه اسپرسو با کیفیت بالا، عطر و طعم فوقالعادهای به تیرامیسو میدهد.
- لیدیفینگر: بیسکویت لیدیفینگر مناسب، باید قابلیت جذب مایع بالایی داشته باشد.
- پخت زردهها (بنماری): این مرحله بسیار مهم است. هم زدن مداوم روی حرارت غیرمستقیم باعث میشود زردهها پاستوریزه شده و پفکی شوند، بدون اینکه پخته و سفت شوند. این کار به لطافت و قوام کرم کمک میکند.
- خنک کردن زردهها: بعد از پخت، حتماً مخلوط زرده را کاملاً خنک کنید. اگر گرم به ماسکارپونه اضافه شود، باعث آب انداختن آن میشود.
- ماسکارپونه در دمای اتاق: ماسکارپونه باید در دمای اتاق باشد تا به راحتی با زرده مخلوط شود و دلمه نشود.
- عدم هم زدن بیش از حد:
- هنگام ترکیب ماسکارپونه با زرده و خامه فرم گرفته، با ملایمت و فقط در حد یکدست شدن هم بزنید. هم زدن بیش از حد باعث میشود ماسکارپونه آب بیندازد یا خامه فرم گرفته از حالت پفکی خارج شود.
- جذب قهوه توسط لیدیفینگر:
- سرعت عمل: لیدیفینگرها را فقط در حد چند ثانیه در قهوه فرو ببرید. اگر بیش از حد خیس شوند، تیرامیسو خمیر و آبکی میشود.
- قهوه سرد: حتماً از قهوه سرد شده استفاده کنید تا بیسکویتها بیش از حد خیس نشوند.
- استراحت در یخچال: این مرحله برای جا افتادن طعمها و سفت شدن بافت دسر بسیار مهم است. هر چه بیشتر بماند، خوشمزهتر میشود.
- تزئین با پودر کاکائو: پودر کاکائو را درست قبل از سرو بپاشید. اگر زودتر بپاشید، رطوبت تیرامیسو را جذب کرده و حالت خیس و چسبنده پیدا میکند.
- اختیاریها: استفاده از لیکور یا رام، طعم عمقدارتری به تیرامیسو میدهد. میتوانید آن را حذف کنید.
با رعایت این نکات، شما میتوانید یک تیرامیسوی اصیل، خوشطعم و با بافت عالی تهیه کنید که نه تنها خانواده و دوستانتان را شگفتزده میکند، بلکه شما را به یاد طعم واقعی ایتالیا میاندازد. نوش جان!
