ترشی مخلوط، یکی از محبوبترین انواع ترشی در سفره ایرانی است که با ترکیبی از سبزیجات متنوع و طعمی دلنشین، به عنوان چاشنی کنار غذاها سرو میشود.
مواد لازم:
- گل کلم: ۱ عدد متوسط
- هویج: ۳ تا ۴ عدد
- خیار: ۳ تا ۴ عدد
- کرفس: ۲ تا ۳ ساقه
- سیر: ۱ بوته
- فلفل سبز تند: چند عدد (اختیاری، بسته به ذائقه)
- سیبزمینی ترشی: چند عدد (اختیاری)
- لوبیای سبز: ۱۵۰ گرم (اختیاری)
- سبزی معطر (ترخون، مرزه، نعنا): ۵۰ گرم پاک کرده (میتوانید از سبزی خشک هم استفاده کنید)
- سرکه (قرمز یا سفید): به میزان لازم
- نمک بدون ید: ۲ قاشق غذاخوری (قابل تنظیم)
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- پودر تخم گشنیز: ۱ قاشق چایخوری
- گلپر: ۱ قاشق چایخوری (اختیاری)
طرز تهیه:
۱. آمادهسازی سبزیجات: * تمام سبزیجات را به خوبی بشویید. * گل کلم را به قطعات کوچک تقسیم کنید. * هویج را پوست گرفته و حلقهای، مکعبی یا به شکل دلخواه خرد کنید. * خیار را به صورت درشتتر (حلقهای یا مکعبی) خرد کنید. * کرفس را به قطعات حدود ۲-۳ سانتیمتری برش دهید. * سیر را حبهحبه کنید (میتوانید پوست آن را بگیرید یا با پوست نگه دارید). * فلفل سبز را درسته یا در صورت تمایل خرد کنید. * سیبزمینی ترشی و لوبیای سبز (در صورت استفاده) را نیز به اندازه مناسب خرد کنید. * سبزیجات معطر را پس از شستشو، کاملاً ریز ساطوری کنید. اگر از سبزی خشک استفاده میکنید، نیازی به ساطوری کردن نیست.
۲. خشک کردن سبزیجات: * این مرحله بسیار مهم است. سبزیجات خرد شده را روی یک پارچه تمیز و خشک پهن کنید. * اجازه دهید برای حداقل چند ساعت (یا حتی یک شب) در محیط آشپزخانه بمانند تا تمام رطوبت آنها کاملاً از بین برود. وجود رطوبت باعث کپک زدن ترشی میشود.
۳. آمادهسازی سرکه: * در یک قابلمه، سرکه را به همراه نمک، زردچوبه، پودر تخم گشنیز و گلپر (در صورت استفاده) بریزید. * قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و سرکه را به جوش آورید. سپس شعله را خاموش کنید و اجازه دهید سرکه کاملاً خنک شود.
۴. ترکیب مواد: * در یک ظرف بزرگ و تمیز، تمام سبزیجات خشک شده، سیر، فلفل سبز و سبزیجات معطر ساطوری شده را با هم مخلوط کنید.
۵. پر کردن شیشهها: * شیشههای مخصوص ترشی را کاملاً بشویید و استریل کنید. (میتوانید آنها را در آب جوش بجوشانید و سپس اجازه دهید کاملاً خشک شوند). * مخلوط سبزیجات را به صورت فشرده در شیشههای تمیز و خشک بریزید.
۶. اضافه کردن سرکه: * سرکه خنک شده را به آرامی روی مواد داخل شیشهها بریزید تا جایی که سرکه کاملاً روی سبزیجات را بپوشاند. مطمئن شوید هیچ حبابی در شیشه باقی نمانده باشد؛ در صورت مشاهده حباب، شیشه را کمی تکان دهید.
۷. نگهداری ترشی: * درب شیشهها را محکم ببندید. * شیشههای ترشی را در جای خنک و تاریک (مانند کابینت آشپزخانه) یا در یخچال نگهداری کنید. * ترشی مخلوط معمولاً پس از ۲ تا ۳ هفته آماده مصرف میشود. هرچه بیشتر بماند، طعم آن جا افتادهتر و بهتر خواهد شد.
نکات مهم برای یک ترشی مخلوط عالی:
- بهداشت حرف اول را میزند: حتماً از شیشهها و ابزارهای کاملاً تمیز و خشک استفاده کنید تا از رشد کپک جلوگیری شود.
- نمک بدون ید: استفاده از نمک بدون ید (مانند نمک دریا یا سنگ نمک) برای ترشی ضروری است، زیرا ید موجود در نمک معمولی میتواند باعث نرم شدن ترشی شود.
- خشکی سبزیجات: این مرحله را جدی بگیرید. حتی یک قطره آب میتواند ترشی شما را خراب کند.
- میزان سرکه: سرکه باید کاملاً روی مواد را بپوشاند تا از خراب شدن ترشی جلوگیری شود.
- ذائقه شخصی: میتوانید میزان فلفل، نمک و حتی نوع سبزیجات را بر اساس سلیقه خود تغییر دهید. برخی افراد دوست دارند کمی شکر هم به سرکه اضافه کنند تا ترشی ملس شود.
