خورش فسنجان، یکی از مجلسیترین، خاصترین و خوشطعمترین خورشهای اصیل ایرانی است. این خورش با ترکیب بینظیر مغز گردو، رب انار و مرغ (یا گوشت اردک، قلقلی گوشت قرمز)، طعمی پیچیده و دلچسب از شیرینی و ترشی را به ارمغان میآورد. رنگ تیره و بافت غلیظ فسنجان، آن را به غذایی اشرافی و مناسب برای مهمانیهای ویژه تبدیل کرده است.
جایگاه و اهمیت
فسنجان در فرهنگ غذایی ایران جایگاه ویژهای دارد، به خصوص در استانهای شمالی مانند گیلان و مازندران که به دلیل فراوانی گردو و انار، این خورش با بهترین کیفیت و اصالت طبخ میشود. طبخ فسنجان نیازمند صبر و حوصله است، زیرا برای اینکه گردو روغن بیندازد و خورش جا بیفتد، نیاز به زمان پخت طولانی با حرارت ملایم دارد. رنگ و طعم فسنجان بسته به میزان رب انار و شکر، میتواند از ترش، ملس تا شیرین متغیر باشد.
طرز تهیه کامل خورش فسنجان
برای تهیه یک خورش فسنجان اصیل و بینظیر، مراحل زیر را با دقت دنبال کنید:
مواد لازم:
- مغز گردو: ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم (ترجیحاً گردوی تازه و پرچرب)
- مرغ (سینه و ران، یا گوشت اردک): ۷۰۰ گرم تا ۱ کیلوگرم (میتوانید از گوشت قلقلی گوساله یا گوسفند نیز استفاده کنید)
- رب انار: ۴ تا ۶ قاشق غذاخوری (بسته به غلظت و ترشی رب انار و ذائقه شما)
- پیاز: ۱ عدد بزرگ
- شکر: ۱ تا ۳ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای تنظیم طعم ملس یا شیرین)
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به میزان لازم
- روغن مایع: به میزان لازم (فقط برای تفت دادن پیاز و مرغ)
- آب سرد: حدود ۴ تا ۶ پیمانه (برای شوک دادن به گردو و روغن انداختن آن)
- یخ (چند تکه، اختیاری برای روغن انداختن بهتر گردو)
روش تهیه:
-
آمادهسازی گردو:
- آسیاب کردن: مغز گردو را به خوبی آسیاب یا چرخ کنید تا کاملاً پودر و به روغن بیفتد. هر چه گردو ریزتر و به حالت خمیر درآید، روغن بیشتری پس میدهد و خورش بهتر جا میافتد.
- تفت دادن (اختیاری اما توصیه شده): گردوی آسیاب شده را در یک قابلمه نچسب و با حرارت ملایم برای حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید. این کار باعث میشود عطر گردو آزاد شود و خورش شما خوشطعمتر گردد. مراقب باشید نسوزد، چون تلخ میشود.
- افزودن آب و شوک حرارتی: پس از تفت دادن (یا مستقیماً بعد از آسیاب کردن)، حدود ۴ تا ۶ پیمانه آب سرد (یا مقداری آب جوش و سپس چند تکه یخ) به گردو اضافه کنید. این شوک حرارتی باعث میشود گردو روغن خود را بهتر پس بدهد.
- اولین مرحله پخت گردو: حرارت را بسیار ملایم کنید و درب قابلمه را بگذارید. اجازه دهید گردو به مدت حداقل ۱ تا ۲ ساعت به آرامی بپزد تا شروع به روغن انداختن کند و رنگ آن تیرهتر شود. در طول این مدت، هر از گاهی آن را هم بزنید تا ته نگیرد.
-
آمادهسازی و پخت مرغ:
- پیاز را نگینی خرد کرده و در کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود.
- زردچوبه را اضافه کرده و کمی تفت دهید.
- تکههای مرغ را به پیاز اضافه کرده و از هر دو طرف تفت دهید تا تغییر رنگ دهند.
- (اگر از گوشت قلقلی استفاده میکنید، گوشت را با پیاز رنده شده، نمک و فلفل ورز داده، قلقلی کنید و در کمی روغن سرخ کنید.)
- مرغهای تفت داده شده را به قابلمه گردو اضافه کنید.
-
اضافه کردن رب انار و تنظیم طعم:
- رب انار را به خورش اضافه کنید و خوب هم بزنید تا با گردو و مرغ مخلوط شود.
- نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید.
- در این مرحله، طعم خورش را بچشید. اگر رب انار شما بسیار ترش است، میتوانید ۱ تا ۳ قاشق غذاخوری شکر (بسته به ذائقه و میزان ترشی) به آن اضافه کنید تا طعم خورش ملس شود. اگر فسنجان ترش دوست دارید، شکر را حذف کنید.
-
جا افتادن خورش فسنجان:
- درب قابلمه را مجدداً بگذارید و حرارت را همچنان بسیار ملایم نگه دارید.
- اجازه دهید خورش برای حداقل ۲ تا ۳ ساعت دیگر به آرامی بپزد و جا بیفتد. هر چه بیشتر بپزد، خوشرنگتر و غلیظتر میشود و روغن بیشتری روی سطح آن جمع میگردد.
- در طول پخت، گاهی آن را هم بزنید تا ته نگیرد، چون ته گرفتن فسنجان بسیار رایج است. اگر خورش سفت شد، میتوانید به تدریج مقداری آب جوش به آن اضافه کنید.
-
سرو:
- خورش فسنجان را داغ و همراه با برنج سفید یا برنج زعفرانی سرو کنید.
خورش فسنجان، با عطر و طعم بیبدیل خود، یک تجربه آشپزی بینظیر و به یاد ماندنی است. صبر و دقت در مراحل پخت، به خصوص در روغن انداختن گردو، کلید تهیه یک فسنجان اصیل و خوشمزه است. با این طرز تهیه کامل، میتوانید این جادوی طعمها را در خانه خود خلق کنید و از آن لذت ببرید. نوش جان!
