دیزی سنگی، غذایی باستانی و دلنشین که ریشهاش به قرون گذشته بازمیگردد، بیش از یک وعده غذایی، نمادی از سنت و فرهنگ مهماننوازی ایرانی است. این غذای اصیل، که در ظرف سنگی مخصوص (یا سفالی) و با حرارت ملایم برای ساعتها پخته میشود، با عطر بینظیر گوشت و حبوبات و طعم جاافتادهاش، هر لقمه را به سفری در دل تاریخ تبدیل میکند. دیزی نه تنها مقوی و سیرکننده است، بلکه به دلیل پخت طولانی، خواص مواد اولیه آن نیز به خوبی حفظ میشود.
جایگاه و اهمیت
دیزی، غذای محبوب کاروانسراها و قهوهخانههای قدیمی، در گذشته غذایی برای انرژیبخشیدن به مسافران و کارگران بود. امروزه، این غذای سنتی جایگاه خود را در رستورانهای سنتی و سفرههای خانوادگی حفظ کرده است. ویژگی اصلی دیزی، پخت بسیار آرام و طولانی آن است که باعث میشود گوشت و نخود و لوبیا کاملاً نرم و له شوند و طعم و عطر بینظیری پیدا کنند. روش سرو دیزی نیز خاص است؛ ابتدا آب آن را جدا کرده و با نان تلیت میکنند و سپس مابقی مواد را میکوبند و با نان و پیاز و ترشی میل میکنند.
طرز تهیه کامل دیزی سنگی
برای تهیه یک دیزی سنگی اصیل و بینظیر، مراحل زیر را با دقت دنبال کنید:
مواد لازم:
- گوشت گوسفندی: ۵۰۰ تا ۷۰۰ گرم (ترجیحاً مخلوط گوشت با استخوان، قلم گوسفندی، دنبه و کمی گوشت چرب؛ برای هر نفر حدود ۱۵۰-۲۰۰ گرم گوشت)
- نخود: ۱/۲ پیمانه (از شب قبل خیس شده)
- لوبیا سفید: ۱/۴ پیمانه (از شب قبل خیس شده)
- پیاز: ۱ عدد بزرگ
- گوجه فرنگی: ۲ عدد متوسط (یا ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی)
- سیبزمینی: ۲ عدد متوسط
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به میزان لازم
- چوب دارچین: ۱ تکه کوچک (اختیاری، برای عطر)
- لیمو عمانی: ۱ عدد (اختیاری، برای طعم ترش)
- آب: به میزان لازم (برای پخت کامل مواد)
لوازم مورد نیاز:
- ظرف سنگی یا سفالی (دیزی): برای بهترین نتیجه، استفاده از ظرف سنگی یا سفالی توصیه میشود. در صورت عدم دسترسی، از قابلمه چدنی یا با کف ضخیم نیز میتوانید استفاده کنید.
روش تهیه:
-
آمادهسازی اولیه:
- حبوبات: نخود و لوبیا سفید را از شب قبل خیس کنید و چندین بار آب آنها را عوض کنید تا نفخشان گرفته شود.
- گوشت: گوشت گوسفندی را به قطعات مناسب (نه خیلی کوچک) تقسیم کنید. اگر دنبه دارید، آن را نیز خرد کنید.
-
ترکیب مواد در دیزی:
- در کف ظرف سنگی، ابتدا تکههای دنبه (در صورت استفاده) را قرار دهید. این کار باعث میشود روغن دنبه خارج شده و دیزی شما خوشطعمتر شود.
- سپس گوشت را اضافه کنید.
- نخود و لوبیا سفید خیسخورده را به گوشت اضافه کنید.
- پیاز را به چهار قسمت تقسیم کرده و به مواد بیفزایید.
- گوجه فرنگیها را نیز به چهار قسمت تقسیم کنید و به دیزی اضافه کنید. (اگر از رب گوجه فرنگی استفاده میکنید، آن را بعداً به آب دیزی اضافه کنید).
- ادویهها: نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و چوب دارچین (در صورت استفاده) را روی مواد بریزید.
-
افزودن آب و پخت اولیه:
- مقدار کافی آب سرد به دیزی اضافه کنید تا روی تمام مواد را بگیرد و حداقل ۲-۳ بند انگشت از سطح مواد بالاتر باشد. (میزان آب بستگی به زمان پخت دارد، اما معمولاً برای پخت طولانی، آب بیشتری نیاز است).
- دیزی را روی حرارت بسیار ملایم (ترجیحاً شعله پخشکن یا روی زغال) قرار دهید. درب دیزی را بگذارید.
- اجازه دهید دیزی برای حداقل ۳ تا ۴ ساعت به آرامی بپزد. هر چه زمان پخت طولانیتر باشد، گوشت و حبوبات نرمتر شده و دیزی شما جاافتادهتر و خوشطعمتر میشود.
-
افزودن سیبزمینی و لیمو عمانی (و رب در صورت نیاز):
- پس از گذشت حدود ۳-۴ ساعت از پخت اولیه، سیبزمینیها را پوست بگیرید و به صورت درسته یا نصف شده به دیزی اضافه کنید.
- لیمو عمانی را با چنگال چند سوراخ بزنید و به دیزی اضافه کنید.
- اگر از رب گوجه فرنگی استفاده میکنید، آن را با کمی آب جوش رقیق کرده و در این مرحله به دیزی اضافه کنید و خوب هم بزنید.
- اجازه دهید دیزی برای ۱ تا ۱.۵ ساعت دیگر بپزد تا سیبزمینیها کاملاً نرم شوند و طعم لیمو عمانی به خورد دیزی برود.
-
تنظیم نمک و جا افتادن نهایی:
- در اواخر پخت، طعم دیزی را بچشید و در صورت نیاز، نمک آن را تنظیم کنید.
- اگر دیزی شما نیاز به غلیظ شدن دارد، میتوانید درب آن را کمی باز بگذارید تا آب اضافی تبخیر شود.
-
سرو دیزی:
- دیزی را داغ و بلافاصله پس از پخت سرو کنید.
- مرحله اول (آبگوشت): ابتدا آب دیزی را با ملاقه جدا کرده و در کاسهای جداگانه بریزید. نان سنگک یا لواش را تکهتکه کرده و در آبگوشت تلیت کنید. این آبگوشت لذیذ معمولاً به عنوان پیشغذا میل میشود.
- مرحله دوم (گوشت کوبیده): پس از میل کردن آبگوشت، مابقی مواد جامد دیزی (گوشت، نخود، لوبیا، سیبزمینی، پیاز و گوجه فرنگی) را با گوشتکوب بکوبید تا کاملاً له و یکدست شوند.
- گوشت کوبیده را در دیس بکشید و همراه با نان تازه (سنگک یا لواش)، پیاز و جعفری خرد شده، سبزی خوردن تازه، ترشی (به خصوص سیر ترشی و ترشی لیته) و دوغ خنک سرو کنید.
دیزی سنگی، با هر لقمه از آن، شما را به عمق تاریخ و سنتهای اصیل ایرانی میبرد. این غذای آرامپز و پر از طعم، تجربهای متفاوت و فراموشنشدنی را برایتان رقم خواهد زد. امیدوارم با این طرز تهیه کامل، بتوانید یک دیزی بینظیر در خانه خود تهیه کنید و از طعم بیبدیل آن لذت ببرید. نوش جان!
