رشته خوشکار یکی از شیرینیهای سنتی و بسیار محبوب استان گیلان است که معمولاً در ماه رمضان و همچنین عید نوروز طرفداران زیادی دارد. این شیرینی خوشمزه با رشتههای نازک خمیری و مغز پر شده از گردو، هل و شکر، طعمی بینظیر و عطری دلپذیر دارد. در ادامه، طرز تهیه کامل رشته خوشکار با تمام نکات کلیدی برای شما آماده شده است.
مواد لازم:
برای خمیر رشته:
- آرد برنج: 2 پیمانه (ترجیحاً آرد برنج مرغوب و نرم)
- آرد گندم: 1/2 پیمانه
- آب سرد: 3 تا 4 پیمانه (میزان آب بستگی به نوع آرد دارد)
- روغن مایع: 1 قاشق غذاخوری (اختیاری، برای لطافت بیشتر خمیر)
برای مواد میانی (مغز):
- گردو: 1 پیمانه (چرخ کرده یا ریز خرد شده)
- شکر: 1/2 تا 3/4 پیمانه (بسته به ذائقه شما برای شیرینی)
- پودر هل: 1 قاشق چایخوری (یا بیشتر، بسته به علاقه شما به عطر هل)
- دارچین: 1/2 قاشق چایخوری (اختیاری، برای عطر بیشتر)
برای شربت (شربت بار):
- شکر: 2 پیمانه
- آب: 1 پیمانه
- گلاب: 1/4 پیمانه
- زعفران دمکرده: 2 قاشق غذاخوری
- آبلیمو یا جوهرلیمو: 1 قاشق چایخوری آبلیمو یا 1/4 قاشق چایخوری جوهرلیمو (برای جلوگیری از شکرک زدن)
برای سرخ کردن:
- روغن مایع: به مقدار لازم برای سرخ کردن
ابزار لازم:
- قیف مخصوص رشته خوشکار: این قیف دارای سوراخهای ریز و متعدد است که برای ریختن خمیر روی ساج یا تابه ضروری است. در صورت عدم دسترسی، میتوانید از بطری نوشابه که درب آن را سوراخ کردهاید، استفاده کنید.
- ساج یا تابه نچسب: برای پخت رشتهها.
طرز تهیه:
1. تهیه خمیر رشته:
- مخلوط کردن آردها: ابتدا آرد برنج و آرد گندم را در یک کاسه بزرگ با هم مخلوط کنید.
- افزودن آب: آب سرد را به تدریج به مخلوط آردها اضافه کنید و همزمان با همزن دستی یا قاشق هم بزنید تا گلولهای نشود. هدف این است که یک مایع یکدست و روان، تقریباً به غلظت ماست شل، به دست آید.
- صاف کردن خمیر: برای اطمینان از اینکه خمیر کاملاً یکدست و بدون گلوله است، آن را از یک صافی ریز عبور دهید. این مرحله برای داشتن رشتههای یکنواخت بسیار مهم است.
- استراحت خمیر: روی کاسه را با سلفون بپوشانید و خمیر را به مدت 30 دقیقه تا 1 ساعت در دمای محیط قرار دهید تا آردها به خوبی آب را جذب کنند.
2. تهیه مواد میانی (مغز):
- ترکیب مواد: گردوی چرخ کرده (یا ریز خرد شده)، شکر، پودر هل و در صورت تمایل دارچین را در یک کاسه مخلوط کنید. نیازی به حرارت دادن نیست. مواد را خوب هم بزنید تا یکدست شوند.
3. تهیه شربت بار:
- پخت شربت: شکر و آب را در قابلمهای روی حرارت ملایم قرار دهید و هم بزنید تا شکر حل شود.
- جوشاندن: پس از حل شدن شکر، حرارت را کمی بیشتر کنید تا شربت به جوش آید. اجازه دهید شربت برای 5 تا 7 دقیقه بجوشد تا کمی غلیظ شود.
- افزودن طعمدهندهها: گلاب، زعفران دمکرده و آبلیمو یا جوهرلیمو را اضافه کنید. 1 تا 2 دقیقه دیگر بجوشانید و سپس حرارت را خاموش کنید.
- خنک کردن: شربت را کنار بگذارید تا خنک شود. نکته مهم این است که برای آغشته کردن رشته خوشکار، شربت باید سرد باشد.
4. پخت رشتهها:
- آماده سازی ساج/تابه: ساج یا تابه نچسب را روی حرارت متوسط قرار دهید تا کاملاً داغ شود. نیاز به چرب کردن ساج نیست، مگر اینکه حس کنید رشتهها به آن میچسبند. در این صورت، با یک دستمال تمیز آغشته به کمی روغن، تابه را خیلی کم چرب کنید.
- ریختن خمیر: قیف مخصوص رشته خوشکار را با خمیر پر کنید. با حرکت سریع و دایرهای یا زیگزاگی دست، خمیر را روی ساج داغ بریزید تا رشتههای نازک و در هم تنیدهای تشکیل شود. قطر هر رشته حدود 15 تا 20 سانتیمتر باشد.
- پخت رشته: رشتهها به سرعت میپزند. زمانی که لبههای رشته کمی خشک شد و از ساج جدا شد (حدود 30 ثانیه تا 1 دقیقه)، آن را به آرامی با کفگیر از روی ساج بردارید و روی یک پارچه تمیز پهن کنید.
- ادامه پخت: این کار را ادامه دهید تا تمام خمیر تمام شود.
5. پر کردن و پیچیدن رشته خوشکار:
- پر کردن: یک رشته پخته شده را روی یک سطح صاف قرار دهید. حدود 1 تا 2 قاشق غذاخوری از مواد میانی را در یک نیمه از رشته بریزید و آن را به صورت طولی پخش کنید.
- تا کردن و پیچیدن: نیمه دیگر رشته را روی مواد میانی برگردانید و به آرامی فشار دهید تا لبهها به هم بچسبند. سپس، رشته را به صورت رول یا بقچه (مانند سمبوسه) بپیچید. برخی آن را مستطیلی تا میکنند و برخی به شکل مثلثی. انتخاب شکل به سلیقه شما بستگی دارد.
- تکرار: این کار را برای تمام رشتهها تکرار کنید.
6. سرخ کردن:
- داغ کردن روغن: در یک تابه مناسب، به مقدار کافی روغن مایع بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید تا کاملاً داغ شود.
- سرخ کردن رشتهها: رشته خوشکارهای پیچیده شده را با احتیاط در روغن داغ قرار دهید. اجازه دهید هر طرف رشته به مدت 2 تا 3 دقیقه سرخ شود تا طلایی و برشته شود.
- گرفتن روغن اضافی: پس از سرخ شدن، رشته خوشکارها را با کفگیر از روغن خارج کرده و روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی آنها گرفته شود.
7. آغشته کردن به شربت:
- غلتاندن در شربت: زمانی که رشته خوشکارها هنوز گرم هستند، آنها را یکی یکی در شربت سرد غلتانده و به مدت 30 ثانیه تا 1 دقیقه در شربت بگذارید تا شربت به خوبی جذب رشته شود.
- آبکش کردن: رشته خوشکارها را از شربت خارج کرده و در آبکش یا روی توری قرار دهید تا شربت اضافی آنها خارج شود.
نکات کلیدی برای تهیه رشته خوشکار بینظیر:
- کیفیت آرد برنج: استفاده از آرد برنج مرغوب و تازه، تاثیر زیادی در لطافت و کیفیت رشتهها دارد.
- غلظت خمیر: مهمترین نکته در تهیه رشته خوشکار، غلظت مناسب خمیر است. اگر خمیر خیلی شل باشد، رشتهها پهن و شل میشوند. اگر خیلی سفت باشد، پاره شده و به سختی از قیف خارج میشوند. با اضافه کردن تدریجی آب به غلظت مناسب برسید.
- صاف کردن خمیر: این مرحله برای جلوگیری از گرفتگی سوراخهای قیف و داشتن رشتههای یکدست ضروری است.
- داغ بودن ساج/تابه: ساج یا تابه باید به اندازه کافی داغ باشد تا خمیر به سرعت بپزد و به آن نچسبد.
- نحوه ریختن خمیر: سرعت و یکنواختی در ریختن خمیر روی ساج باعث میشود رشتهها شکل زیبایی داشته باشند.
- نسبت شکر و گردو در مواد میانی: این نسبت قابل تغییر است و میتوانید آن را بر اساس ذائقه خود تنظیم کنید. برخی از هل و دارچین بیشتری استفاده میکنند.
- دمای شربت: حتماً شربت باید سرد باشد و رشته خوشکارها گرم باشند تا شربت به خوبی جذب شود و رشتهها نرم و شیرین شوند. اگر هر دو گرم باشند، رشتهها خمیر میشوند. اگر هر دو سرد باشند، شربت جذب نمیشود.
- سرخ کردن: حرارت روغن باید متوسط باشد. حرارت زیاد باعث سوختن سریع رشتهها میشود و حرارت کم باعث جذب بیش از حد روغن میشود.
- نگهداری: رشته خوشکار را میتوانید در ظرف در بسته و در دمای محیط تا چند روز نگهداری کنید. برای نگهداری طولانیتر، میتوانید آن را در یخچال یا فریزر قرار دهید.
امیدواریم با رعایت این نکات کلیدی، بتوانید رشته خوشکاری خوشمزه و اصیل گیلانی را در منزل تهیه کرده و از طعم بینظیر آن لذت ببرید! نوش جان!
