میرزا قاسمی، این خوراک محبوب و پرآوازه شمالی، با عطر دلانگیز بادنجان کبابی و سیر، سمفونی بینظیری از طعمها را به ارمغان میآورد. اصالت این غذا به شهر رشت بازمیگردد و نام آن یادآور محمدقاسم خان والی، حاکم گیلان در زمان ناصرالدین شاه است که گفته میشود مبدع این خوراک لذیذ بوده است.
در تهیه میرزا قاسمی، عنصر “آتش” نقش کلیدی ایفا میکند. کبابی کردن بادنجانها بر روی آتش مستقیم (ذغال یا شعله گاز) طعم دودی منحصربهفردی به آن میبخشد که وجه تمایز اصلی این غذاست. سپس، ترکیب این بادنجانهای نرم و دودی با سیر تفت داده شده، گوجهفرنگی پوره شده و تخممرغ، معجونی خلق میکند که مقاومت در برابر آن دشوار است.
مواد لازم برای تهیه میرزا قاسمی اصیل:
- بادنجان قلمی متوسط: ۵ عدد
- گوجهفرنگی متوسط: ۳ عدد
- سیر: ۴ تا ۵ حبه (بسته به ذائقه قابل تغییر)
- تخممرغ: ۲ تا ۳ عدد
- روغن مایع: به میزان لازم
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
مراحل پخت، گام به گام تا خلق یک شاهکار:
- جشن آتش بادنجانها: ابتدا بادنجانها را بشویید و با چنگال یا نوک چاقو چند سوراخ در سطح آنها ایجاد کنید. سپس آنها را روی شعله مستقیم گاز، منقل ذغالی یا داخل فر با حرارت بالا کبابی کنید تا پوستشان کاملاً بسوزد و مغزشان نرم شود. نشانهی آماده شدن بادنجان، نرم شدن کامل آن است به طوری که با فشار انگشت به راحتی فرو برود.
- پوستگیری و آمادهسازی بادنجان: پس از کبابی شدن، بادنجانها را در یک کیسه پلاستیکی قرار دهید و در آن را ببندید. اجازه دهید حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در همان حالت باقی بمانند تا بخار کنند و پوستشان به راحتی جدا شود. سپس پوست سوخته بادنجانها را با دقت جدا کرده و قسمت کلاهک آنها را نیز بگیرید. بادنجانهای پاک شده را با کارد یا گوشتکوب به خوبی ساطوری یا له کنید.
- آمادهسازی گوجهفرنگی: گوجهفرنگیها را بشویید و به صورت نگینی ریز خرد کنید یا با رنده درشت، رنده نمایید. برخی افراد برای یکدستتر شدن خوراک، پوست گوجهفرنگیها را نیز با قرار دادن آنها در آب جوش به مدت کوتاه و سپس انتقال به آب سرد، جدا میکنند.
- عطرآفرینی با سیر: حبههای سیر را پوست کنده و ریز خرد یا رنده کنید. در یک تابه مناسب مقداری روغن مایع بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. سیرهای خرد شده را به روغن اضافه کرده و تفت دهید تا عطر آنها بلند شود و کمی طلایی رنگ شوند. مراقب باشید سیر نسوزد، زیرا طعم تلخی به غذا خواهد داد.
- ترکیب جادویی: پس از تفت خوردن سیر، زردچوبه را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا رنگ باز کند. سپس گوجهفرنگیهای خرد شده یا رنده شده را به تابه افزوده و تفت دهید تا آب اضافی آنها کشیده شده و کمی نرم شوند.
- ورود بادنجان دودی: بادنجانهای کبابی و ساطوری شده را به مخلوط سیر و گوجهفرنگی اضافه کنید. مواد را به خوبی با هم مخلوط کرده و با پشت قاشق کمی فشار دهید تا طعمها به خورد هم بروند. نمک و فلفل سیاه را نیز در این مرحله اضافه کنید و اجازه دهید خوراک با حرارت ملایم برای حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزد و جا بیفتد. در این مدت گاهی آن را هم بزنید تا ته نگیرد.
- نقشآفرینی تخممرغ: پس از اینکه میرزا قاسمی به روغن افتاد و طعمها به خوبی با هم ترکیب شدند، دو راه برای اضافه کردن تخممرغ وجود دارد:
- روش اول (مخلوط): تخممرغها را در یک کاسه جداگانه بشکنید و با چنگال کمی هم بزنید. سپس آنها را به مرکز تابه اضافه کرده و به آرامی با بقیه مواد مخلوط کنید تا بپزند و تکهتکه شوند.
- روش دوم (درسته یا همنزده): گوشهای از تابه را خالی کرده و تخممرغها را در آن قسمت بشکنید (میتوانید زرده و سفیده را جدا یا با هم بشکنید). اجازه دهید تخممرغها با حرارت ملایم بپزند و خودشان را بگیرند. سپس میتوانید آنها را به همان صورت در کنار بقیه مواد سرو کنید یا به آرامی با خوراک مخلوط نمایید.
- سرو و لذت: میرزا قاسمی آماده شده را در ظرف مورد نظر بکشید و با نان تازه (به خصوص نان بربری یا سنگک)، برنج کته، زیتون پرورده و یا ماست و خیار سرو کنید. برای تزئین میتوانید از چند برگ نعناع یا جعفری تازه نیز استفاده نمایید.
نکات تکمیلی برای یک میرزا قاسمی بینظیر:
- انتخاب بادنجان: برای میرزا قاسمی بهتر است از بادنجانهای قلمی، کشیده و با پوست براق و تیره استفاده کنید که تخم کمتری داشته باشند.
- طعم دودی بیشتر: اگر به طعم دودی علاقهمندید، میتوانید پس از کبابی کردن و پوست گرفتن بادنجانها، آنها را برای مدت کوتاهی روی ذغال یا شعله بسیار کم قرار دهید تا عطر دودی بیشتری به خود بگیرند.
- چاشنیها: برخی افراد از مقدار کمی رب گوجهفرنگی برای رنگ و طعم بهتر استفاده میکنند. همچنین اضافه کردن مقدار کمی آبغوره یا آب نارنج در انتهای پخت میتواند طعم ترش ملایمی به خوراک ببخشد.
- روغن زیتون: استفاده از روغن زیتون به جای روغن مایع معمولی، علاوه بر خواص بیشتر، عطر و طعم بهتری به میرزا قاسمی شما خواهد داد.
میرزا قاسمی، با سادگی در عین حال غنای طعم، نه تنها یک وعده غذایی، بلکه تجربهای لذتبخش از آشپزی اصیل ایرانی است. نوش جان!
