میرزا قاسمی، غذایی اصیل و بسیار محبوب از خطه سرسبز گیلان، با طعم دودی بادمجان و عطر سیر تازه، یک انتخاب عالی برای هر وعده غذایی است. این غذا هم ساده و هم سریع آماده میشود و چه برای یک غذای خانوادگی و چه برای مهمانیها، میتواند سفره شما را رنگین کند. در ادامه، طرز تهیه کامل میرزا قاسمی را با تمام نکات و فوت و فنهای آن برای شما آوردهایم:
مواد لازم:
- بادمجان قلمی یا معمولی: ۴ تا ۵ عدد متوسط (حدود ۱ تا ۱.۵ کیلوگرم)
- گوجهفرنگی: ۳ تا ۴ عدد متوسط و رسیده
- سیر: ۵ تا ۷ حبه درشت (بسته به ذائقه و میزان علاقه به طعم سیر)
- تخممرغ: ۳ تا ۴ عدد
- روغن مایع: به میزان لازم (ترجیحاً روغن زیتون برای طعم بهتر)
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
- رب گوجهفرنگی (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری (برای رنگ بهتر)
مراحل تهیه:
۱. کبابی کردن بادمجان:
- روش سنتی (روی شعله گاز یا منقل): بادمجانها را مستقیم روی شعله گاز یا روی منقل زغال قرار دهید. هر چند دقیقه یک بار بچرخانید تا تمام قسمتهای بادمجان نرم شده و پوست آن کاملاً سیاه و چروکیده شود. این روش، عطر دودی بینظیری به میرزا قاسمی میدهد که یکی از اصلیترین ویژگیهای آن است.
- روش فر: بادمجانها را با چنگال سوراخ کنید و در سینی فر که با فویل یا کاغذ روغنی پوشاندهاید، قرار دهید. فر را با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد از قبل گرم کنید و بادمجانها را حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در فر بپزید تا کاملاً نرم شوند. (این روش طعم دودی کمتری دارد.)
۲. پوست کندن و آمادهسازی بادمجان:
- بلافاصله پس از کبابی کردن، بادمجانهای داغ را درون یک کیسه پلاستیکی یا ظرف دربدار قرار دهید و درب آن را ببندید. اجازه دهید بادمجانها ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در این حالت بمانند تا عرق کنند. این کار باعث میشود پوست بادمجان به راحتی جدا شود.
- پس از کمی خنک شدن، پوست سیاه و سوخته بادمجانها را با دقت جدا کنید. همچنین قسمت ساقه و کلاهک بادمجان را نیز جدا کنید.
- بادمجانهای پوست کنده را در آبکش قرار دهید و با پشت قاشق کمی فشار دهید تا آب اضافی و تلخی احتمالی آنها خارج شود. این مرحله در خوشطعمی میرزا قاسمی بسیار مؤثر است.
- بادمجانهای آب گرفته را روی تخته آشپزخانه قرار داده و با چاقو یا ساطور، کاملاً ساطوری یا له کنید تا یکدست شوند.
۳. آمادهسازی گوجهفرنگی و سیر:
- گوجهفرنگیها را پوست بگیرید (میتوانید برای راحتی، آنها را در آب جوش قرار داده و سپس پوست بگیرید) و نگینی خرد کنید.
- سیرها را پوست گرفته و رنده یا کاملاً ریز خرد کنید. (میزان سیر به سلیقه شما بستگی دارد، اما میرزا قاسمی با سیر فراوان خوشمزهتر است!)
۴. پخت میرزا قاسمی:
- در یک تابه مناسب (ترجیحاً نچسب یا چدنی)، مقداری روغن بریزید و روی حرارت متوسط گرم کنید.
- سیر خرد شده را به روغن اضافه کنید و حدود ۱ دقیقه تفت دهید تا عطر آن بلند شود و کمی طلایی شود. مراقب باشید سیر نسوزد، زیرا طعم تلخی به غذا میدهد.
- بلافاصله زردچوبه را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.
- گوجهفرنگیهای خرد شده را به سیر و زردچوبه اضافه کنید. حرارت را کمی زیاد کنید و اجازه دهید آب گوجهفرنگیها کاملاً کشیده شود و گوجهها سرخ شوند و به روغن بیفتند. این مرحله حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه طول میکشد. (اگر از رب گوجهفرنگی استفاده میکنید، در این مرحله اضافه کرده و ۱-۲ دقیقه با گوجهها تفت دهید تا رنگ آن باز شود.)
- بادمجانهای ساطوری شده را به مخلوط گوجه و سیر اضافه کنید. نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید و خوب هم بزنید. مواد را به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر تفت دهید تا بادمجانها نیز با سس ترکیب شوند و کمی سرخ شوند.
۵. اضافه کردن تخممرغ:
- در نهایت، تخممرغها را در یک کاسه جداگانه بشکنید و کمی با چنگال هم بزنید.
- تخممرغهای همزده را به مواد میرزا قاسمی اضافه کنید. میتوانید آنها را به صورت همزده با بقیه مواد مخلوط کنید تا کاملاً یکدست شوند، یا اینکه تخممرغها را روی مواد بریزید و هم نزنید تا به صورت درسته یا تکههای بزرگتر بپزند. (روش سنتیتر این است که تخممرغ را در یک سمت تابه بریزید و اجازه دهید کمی ببندد، سپس آن را با مواد مخلوط کنید.)
- اجازه دهید تخممرغها کاملاً پخته و با میرزا قاسمی ترکیب شوند.
نکات و فوت و فنهای مهم:
- اهمیت بادمجان کبابی: هرگز بادمجان را آبپز یا سرخ نکنید! طعم دودی بادمجان کبابی، روح اصلی میرزا قاسمی است.
- جدا کردن آب بادمجان: این مرحله را جدی بگیرید. خارج کردن آب اضافی بادمجان باعث میشود میرزا قاسمی آب نیندازد و خوشطعمتر شود.
- میزان سیر: طعم میرزا قاسمی با سیر فراوان دلپذیرتر است، اما اگر با سیر مشکل دارید، میتوانید مقدار آن را کمتر کنید.
- کیفیت مواد اولیه: استفاده از بادمجان و گوجهفرنگی تازه و مرغوب، تأثیر زیادی در طعم نهایی غذا دارد.
- تابه مناسب: استفاده از گمج (ظرف سفالی محلی گیلان) برای پخت میرزا قاسمی، طعم خاص و لذیذی به آن میدهد. اگر در دسترس ندارید، از تابه نچسب استفاده کنید.
- سرو: میرزا قاسمی را گرم و با نان تازه (مخصوصاً نان سنگک) یا کته (برنج کته) سرو میکنند. میتوانید آن را با زیتون، ترشی، سبزی خوردن و ماهی شور نیز میل کنید.
- رنگ میرزا قاسمی: اگر دوست دارید میرزا قاسمی شما رنگ قرمزتری داشته باشد، میتوانید از ۱ قاشق رب گوجهفرنگی مرغوب استفاده کنید.
میرزا قاسمی، غذایی ساده اما پر از طعم و عطر است که یادآور طبیعت زیبای گیلان است. با رعایت این نکات، میتوانید یک میرزا قاسمی اصیل و بینظیر تهیه کنید و از طعم آن لذت ببرید.
