بادمجان شکمپر که در زبان ترکی آذربایجانی به آن «قارنی یاریخ» (به معنی شکم پاره) میگویند، یکی از غذاهای بسیار خوشمزه و پرطرفدار در ایران، به ویژه در منطقه آذربایجان است. این غذا با ظاهر زیبا و طعم دلچسب خود، گزینهای عالی برای مهمانیها و وعدههای غذایی اصلی به شمار میرود. در ادامه، طرز تهیه کامل و مرحله به مرحله این غذای لذیذ ارائه میشود.
مواد لازم (برای ۴ نفر)
- بادمجان قلمی: ۶ عدد متوسط
- گوشت چرخکرده: ۲۵۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد بزرگ
- سیر: ۳ تا ۴ حبه
- گوجهفرنگی: ۲ عدد متوسط
- رب گوجهفرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- جعفری خرد شده: ۳ قاشق غذاخوری (اختیاری)
- گردوی خرد شده: ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری)
- زرشک: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
- روغن مایع: به میزان لازم
- آب جوش: ۱ لیوان
طرز تهیه
مرحله اول: آمادهسازی بادمجانها
- بادمجانها را بشویید و به صورت یکی در میان (راهراه) پوست بگیرید تا ظاهر زیباتری داشته باشند. کلاهک بادمجان را جدا نکنید.
- برای گرفتن تلخی بادمجانها، روی آنها نمک بپاشید و به مدت ۳۰ دقیقه در کناری قرار دهید. پس از این مدت، آب سیاهی از بادمجانها خارج میشود. آنها را با آب سرد بشویید و با دستمال کاملاً خشک کنید. این کار باعث میشود هنگام سرخ کردن روغن کمتری جذب کنند.
- در یک تابه مقداری روغن ریخته و بادمجانها را با حرارت ملایم از هر طرف سرخ کنید تا طلایی و نرم شوند. سپس بادمجانهای سرخشده را روی دستمال حولهای قرار دهید تا روغن اضافی آنها گرفته شود.
مرحله دوم: آمادهسازی مواد میانی (مایه گوشتی)
- پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کرده و در تابهای با مقداری روغن تفت دهید تا نرم و شفاف شود.
- سیرها را له یا ریز خرد کرده و به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر آن بلند شود.
- گوشت چرخکرده را به تابه اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و از هم باز شود.
- زردچوبه، فلفل سیاه و مقداری نمک را به گوشت اضافه کرده و مخلوط کنید.
- یک قاشق غذاخوری از رب گوجهفرنگی را به مواد اضافه کرده و خوب تفت دهید تا رنگ رب باز شود و بوی خامی آن گرفته شود.
- یکی از گوجهفرنگیها را به صورت نگینی ریز خرد کرده و به تابه اضافه کنید. تفت دهید تا آب گوجهفرنگی کشیده شود.
- در صورت تمایل، جعفری، گردو و زرشک را در این مرحله به مواد اضافه کرده و پس از یک تفت کوتاه، تابه را از روی حرارت بردارید.
مرحله سوم: پر کردن بادمجانها
- با استفاده از یک چاقو، یک برش طولی عمیق در وسط هر بادمجان ایجاد کنید، به طوری که دو سر بادمجان بسته باقی بماند.
- با یک قاشق کوچک، به آرامی داخل بادمجانها را کمی خالی کنید و با مایه گوشتی آماده شده، شکم آنها را پر کنید.
مرحله چهارم: پخت نهایی
- بادمجانهای پر شده را به صورت منظم در یک تابه یا قابلمه مناسب بچینید.
- برای تهیه سس: در یک کاسه، یک قاشق غذاخوری باقیمانده از رب گوجهفرنگی را با یک لیوان آب جوش، کمی نمک و فلفل مخلوط کنید تا یکدست شود.
- سس را به آرامی در کف تابه و اطراف بادمجانها بریزید. دقت کنید که سس روی مواد داخل بادمجان نریزد.
- گوجهفرنگی دوم را حلقه حلقه کرده و روی بادمجانها یا در کنار آنها قرار دهید.
- درب تابه را بگذارید و حرارت را کم کنید. اجازه دهید غذا به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه به آرامی بپزد و سس آن غلیظ شود.
نکات تکمیلی و ایدههای دیگر
- پخت در فر: میتوانید بادمجانهای پر شده را در یک ظرف مناسب فر بچینید، سس را اضافه کرده و روی ظرف را با فویل بپوشانید. سپس آن را به مدت ۳۰-۴۰ دقیقه در فری که از قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم شده است، قرار دهید. برای طلایی شدن روی بادمجانها، در چند دقیقه آخر پخت، فویل را بردارید.
- استفاده از پنیر پیتزا: برای طعمی متفاوت و مدرنتر، میتوانید در دقایق پایانی پخت، مقداری پنیر پیتزا روی مواد داخل بادمجان بریزید و اجازه دهید تا آب شود.
- طعم ترش: اگر طعم ترشتری را میپسندید، میتوانید کمی آبغوره یا آبلیمو به سس غذا اضافه کنید.
- نسخه گیاهی: برای تهیه نسخه گیاهی این غذا، میتوانید به جای گوشت از ترکیب قارچ تفتداده شده، سویا یا انواع سبزیجات دیگر مانند فلفل دلمهای رنگی استفاده کنید.
این غذا را میتوانید با نان تازه، برنج ساده و سبزی خوردن سرو کرده و از طعم بینظیر آن لذت ببرید. نوش جان
