دلمه کلم، یکی از خوشمزهترین و پرطرفدارترین انواع دلمه در آشپزی ایرانی، بهویژه در مناطق آذربایجان است که با نام “کلم دولماسی” نیز شناخته میشود. این غذای مجلسی و لذیذ با ترکیبی از گوشت چرخکرده، برنج، لپه و سبزیجات معطر تهیه و در برگهای نرم شدهی کلم پیچیده میشود و طعمی خاطرهانگیز را به ارمغان میآورد. در ادامه، طرز تهیه کامل و مرحله به مرحله این غذای اصیل ارائه میشود.
مواد لازم برای تهیه دلمه کلم
- کلم برگ بزرگ: ۱ عدد
- گوشت چرخکرده: ۳۰۰ گرم
- برنج: ۱ پیمانه
- لپه: ۱/۲ پیمانه
- پیاز بزرگ: ۲ عدد
- سبزی دلمه (شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید و ترخون): ۲۰۰ گرم، ساطوری شده
- رب گوجهفرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- سرکه یا آبغوره: ۱/۲ پیمانه
- شکر (اختیاری): ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
- روغن مایع: به میزان لازم
طرز تهیه مرحله به مرحله
مرحله اول: آمادهسازی مواد اولیه
- برنج و لپه: برنج و لپه را از چند ساعت قبل به صورت جداگانه در آب خیس کنید. سپس لپه را با مقداری آب بپزید تا نیمپز شود، به طوری که کاملاً نرم نشود. برنج را نیز آبکش کرده و کنار بگذارید.
- پیاز داغ: یکی از پیازها را به صورت نگینی خرد کرده و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شود.
مرحله دوم: آمادهسازی مایه دلمه
- گوشت چرخکرده را به پیاز داغ اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
- ادویهها (نمک، فلفل و زردچوبه) و یک قاشق از رب گوجهفرنگی را به گوشت اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید تا بوی خامی رب گرفته شود.
- سبزی دلمه خرد شده را به مواد اضافه کرده و کمی تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
- در نهایت، برنج آبکش شده و لپه نیمپز را به تابه اضافه و همه مواد را به خوبی با هم مخلوط کنید. مایه دلمه شما آماده است.
مرحله سوم: آمادهسازی برگهای کلم
- قسمت سفت و مرکزی کلم را با چاقو خارج کنید.
- در یک قابلمه بزرگ، آب را به جوش آورید و کمی نمک به آن اضافه کنید. کلم را به آرامی در آب جوش قرار دهید.
- پس از چند دقیقه، برگهای کلم به تدریج نرم و از هم جدا میشوند. برگها را به آرامی با انبر جدا کرده و در آبکش قرار دهید تا آب اضافی آنها خارج شود.
- قسمت سفت و رگبرگ میانی هر برگ را با چاقو کمی صاف کنید تا پیچیدن دلمهها آسانتر شود.
مرحله چهارم: پیچیدن دلمهها
- یک برگ کلم را پهن کرده و مقداری از مایه دلمه را در مرکز آن قرار دهید.
- ابتدا دو طرف برگ را به داخل تا کرده و سپس آن را به صورت بقچهای یا رولی بپیچید. این کار را تا تمام شدن مواد و برگها ادامه دهید.
- چند برگ از کلمهای کوچک یا پاره شده را کف قابلمهای مناسب بچینید تا از سوختن دلمهها جلوگیری شود.
- دلمههای پیچیده شده را به صورت فشرده و منظم در کنار هم در قابلمه بچینید.
مرحله پنجم: پخت دلمه
- برای تهیه سس، پیاز باقیمانده را خرد کرده و در روغن تفت دهید. سپس باقیمانده رب گوجهفرنگی را اضافه و تفت دهید.
- حدود ۲ تا ۳ لیوان آب جوش به همراه سرکه (یا آبغوره) و شکر (در صورت تمایل به طعم ملس) به سس اضافه کرده و هم بزنید تا یکدست شود. میتوانید مقداری نمک و فلفل نیز به سس اضافه کنید.
- سس آماده شده را به آرامی روی دلمهها در قابلمه بریزید، به طوری که تقریباً تا نیمهی ارتفاع دلمهها را بپوشاند.
- یک بشقاب یا وزنهای مناسب روی دلمهها قرار دهید تا در حین پخت باز نشوند.
- درب قابلمه را گذاشته و ابتدا حرارت را زیاد کنید تا سس به جوش آید. سپس حرارت را ملایم کرده و اجازه دهید دلمهها برای حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت به آرامی بپزند و سس غلیظ شود.
نکات تکمیلی برای دلمهای خوشمزهتر:
- برای طعم بهتر میتوانید از چند عدد آلو بخارا یا گوجه سبز در سس دلمه استفاده کنید.
- استفاده از کمی زعفران دمکرده در مایه دلمه یا سس آن، عطر و رنگ فوقالعادهای به غذای شما میبخشد.
- میزان ترشی و شیرینی سس دلمه کاملاً سلیقهای است و میتوانید با چشیدن، آن را مطابق ذائقه خود تنظیم کنید.
دلمه کلم پخته شده را در ظرف مورد نظر چیده و با سس غلیظ باقیمانده در قابلمه سرو کنید. نوش جان!
