کباب بناب، یکی از خوشمزهترین و معروفترین کبابهای ایرانی است که اصالت آن به شهر بناب در استان آذربایجان شرقی بازمیگردد. وجه تمایز اصلی این کباب در شیوه آمادهسازی گوشت و اندازه بزرگ و پهن آن است. در روش سنتی، گوشت را به جای چرخ کردن، با ساطور خرد میکنند که این کار بافت و طعم بینظیری به کباب میبخشد. در ادامه، طرز تهیه کامل این کباب لذیذ به روش اصیل و رستورانی ارائه میشود.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- گوشت گوسفندی (مخلوطی از قلوهگاه و راسته): ۱ کیلوگرم
- پیاز بزرگ: ۲ عدد (حدود ۳۰۰ گرم)
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
- کره (اختیاری): ۵۰ گرم
- زعفران دمکرده غلیظ (اختیاری): ۲ قاشق غذاخوری
- گوجه فرنگی و فلفل سبز: برای کباب کردن در کنار کباب
مراحل آمادهسازی:
مرحله اول: آماده کردن گوشت
راز اصلی کباب بناب در گوشت آن نهفته است. برای بهترین نتیجه، از مخلوط گوشت دنده و راسته گوسفندی که چربی مناسبی داشته باشد استفاده کنید. به طور سنتی، گوشت را روی تخته کار با دو ساطور تیز به صورت بسیار ریز خرد میکنند. اگر ساطور در دسترس ندارید، میتوانید گوشت را دو بار با دنده درشت چرخ گوشت، چرخ کنید. هدف این است که تکههای گوشت کمی زیر دندان احساس شوند.
مرحله دوم: خرد کردن و افزودن پیاز
پیازها را پوست کنده و به صورت کاملاً ریز و نگینی خرد کنید. نکته بسیار مهم در تهیه کباب بناب این است که آب پیاز به هیچ وجه نباید گرفته شود، زیرا طعم و لطافت کباب به آن بستگی دارد. از رنده کردن پیاز خودداری کنید، زیرا باعث میشود کباب روی آتش شل شده و بریزد.
مرحله سوم: ورز دادن مایه کباب
گوشت ساطوری یا چرخکرده را در یک کاسه بزرگ بریزید. پیازهای خرد شده، نمک و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید. حال مهمترین بخش کار آغاز میشود: ورز دادن. مایه کباب را با دست به مدت حداقل ۱۰ تا ۱۵ دقیقه به خوبی ورز دهید تا گوشت کاملاً حالت چسبندگی پیدا کند و مواد به خورد هم بروند. این کار باعث میشود کباب در هنگام پخت از سیخ نریزد.
مرحله چهارم: استراحت دادن به گوشت
پس از ورز دادن، روی کاسه را با سلفون بپوشانید و آن را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در یخچال قرار دهید. این استراحت به منسجم شدن گوشت و مزهدار شدن آن کمک شایانی میکند.
مرحله پخت:
مرحله پنجم: به سیخ کشیدن کباب
برای کباب بناب از سیخهای پهن و بلند استفاده میشود. قبل از به سیخ کشیدن کبابها، یک کاسه آب ولرم کنار دست خود قرار دهید و دستانتان را کمی خیس کنید تا گوشت به دستتان نچسبد. به اندازه یک پرتقال بزرگ (حدود ۲۵۰ گرم) از مایه کباب برداشته و آن را از بالای سیخ شروع به پهن کردن کنید. گوشت را به آرامی و با فشار یکنواخت انگشتان روی سیخ پخش کنید تا تمام سطح سیخ را بپوشاند. ضخامت کباب در تمام طول سیخ باید یکسان باشد. در نهایت با انگشتان شست و اشاره روی کباب فرورفتگیهای منظمی ایجاد کنید.
مرحله ششم: کباب کردن
منقل را با زغالهای یکدست و کاملاً افروخته آماده کنید. حرارت اولیه باید زیاد باشد. سیخها را روی منقل قرار دهید و به سرعت شروع به چرخاندن کنید. در ۳۰ ثانیه اول، سیخها را به طور مداوم بچرخانید تا هر دو طرف کباب به سرعت خود را بگیرد و به سیخ بچسبد. این کار از ریختن کباب جلوگیری میکند.
پس از اینکه گوشت خود را گرفت، حرارت را کمی ملایمتر کرده و با باد زدن ملایم، اجازه دهید مغز کباب به آرامی بپزد. در حین پخت، میتوانید مخلوطی از کره آبشده و زعفران دمکرده را با یک فرچه روی کبابها بمالید تا هم خوشرنگتر و هم آبدارتر شوند.
مرحله هفتم: سرو کردن
کبابها زمانی آماده هستند که روی آنها طلایی و مغزشان پخته شده باشد. آنها را از روی آتش بردارید و بلافاصله سرو کنید. کباب بناب را به طور سنتی با نان سنگک داغ، گوجه فرنگی و فلفل کبابی، پیاز خلال شده، جعفری تازه و سماق میل میکنند. نوش جان!
نکات کلیدی برای یک کباب بناب بینقص:
- چربی گوشت: چربی گوشت نباید بیش از حد کم یا زیاد باشد. حدود ۲۰ تا ۲۵ درصد چربی برای این کباب ایدهآل است.
- ورز دادن: در ورز دادن مایه کباب به هیچ وجه کوتاهی نکنید. این اصلیترین دلیل نریختن کباب از سیخ است.
- حرارت اولیه: حرارت اولیه بالا برای “بستن” رویه کباب و جلوگیری از ریختن آن حیاتی است.
- آب پیاز: هرگز آب پیاز را نگیرید؛ این کار طعم و بافت کباب را خراب میکند.
