ترشی بندری یکی از ترشیهای محبوب و خوشطعم جنوبی است که به دلیل طعم تند و ترش و عطر بینظیر ادویهجات آن، طرفداران زیادی دارد. در ادامه، روش تهیه کامل ترشی بندری را به شما آموزش میدهیم:
مواد لازم:
- سبزیجات:
- گل کلم: ۱ بوته متوسط
- بادمجان: ۳ عدد متوسط
- هویج: ۳ عدد
- خیار: ۳ عدد
- سیر: ۱ بوته
- پیاز کوچک: ۲ عدد
- فلفل سبز تند: ۵۰ گرم (یا به میزان دلخواه)
- برگ کرفس: ۳-۲ ساقه
- سیب زمینی ترشی (اختیاری): ۵۰۰ گرم
- موسیر خشک: ۵۰ گرم (یا تازه به مقدار لازم)
- چاشنیها و ادویهها:
- سرکه سفید یا قرمز: به میزان لازم (حدود ۱ لیتر یا بیشتر)
- رب انار ترش: ۱ لیوان (یا به میزان دلخواه)
- تمر هندی: ۱ بسته
- گوجه فرنگی: ۵ عدد (یا ۱ لیوان آب گوجه فرنگی غلیظ)
- سبزی معطر خرد شده (نعنا، ترخون، مرزه، گشنیز، برگ تازه کرفس): ۱ لیوان
- ادویه ترشی (شامل: تخم گشنیز، سیاه دانه، گلپر، زردچوبه، فلفل قرمز، فلفل سیاه): ۲-۱ قاشق سوپخوری (یا به میزان دلخواه)
- نمک: به میزان لازم
- روغن مایع: کمی (برای تفت دادن رب)
طرز تهیه:
مرحله اول: آمادهسازی سبزیجات
- شستشو و خشک کردن: تمام سبزیجات (گل کلم، بادمجان، هویج، خیار، سیر، پیاز، فلفل سبز، برگ کرفس و سیب زمینی ترشی) را خوب بشویید و بگذارید کاملاً خشک شوند. این مرحله برای جلوگیری از کپک زدن ترشی بسیار مهم است.
- خرد کردن:
- گل کلم را به قطعات ریز خرد کنید. هرچه ریزتر باشد، ترشی زیباتر و خوشخوراکتر میشود.
- هویج و سیب زمینی ترشی را پوست بگیرید و به صورت نگینی یا ریز خرد کنید.
- خیار را با پوست به صورت نگینی خرد کنید. میتوانید کمی نمک روی آن بپاشید و ۲-۳ ساعت بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود، سپس آبکش کنید.
- برگ کرفس را خرد کنید.
- سیر و پیاز را پوست گرفته و ریز خرد کنید.
- فلفل سبز تند را به صورت ریز خرد کنید (اگر تندی کمتر میخواهید، از فلفل شیرین استفاده کنید).
- بادمجانها را یک در میان پوست بگیرید (یا کاملاً پوست بگیرید) و به اندازه حبه قند خرد کنید.
مرحله دوم: آمادهسازی موسیر و تمر هندی
- موسیر: موسیرهای خشک را به مدت ۵-۶ ساعت در آب خیس کنید. سپس آنها را بشویید، ریشهها و قسمتهای زائد را بگیرید و به صورت کامل یا خرد شده استفاده کنید.
- تمر هندی: تمر هندی را در یک ظرف بریزید و مقداری سرکه روی آن بریزید. خوب هم بزنید و اجازه دهید چند ساعت بماند تا نرم شود. سپس آن را از یک صافی ریز یا توری رد کنید تا هستهها و الیاف آن جدا شود و مایع غلیظی به دست آید.
مرحله سوم: پخت بادمجان (اختیاری)
- بادمجانهای خرد شده را با کمی سرکه در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم بجوشانید تا کمی نرم شوند. سپس بادمجانها را از سرکه جدا کرده و بگذارید آب اضافیشان برود (نیازی نیست کاملاً بپزند). برخی این مرحله را حذف میکنند و بادمجان خام را به ترشی اضافه میکنند.
مرحله چهارم: آمادهسازی رب گوجه و ترکیب مواد
- رب گوجه فرنگی: گوجه فرنگیها را پوست بگیرید و میکس یا رنده کنید (یا از آب گوجه فرنگی غلیظ استفاده کنید).
- تفت دادن رب (اختیاری): در یک تابه، کمی روغن بریزید و رب گوجه فرنگی را روی حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ آن کمی تیرهتر شود و بوی خامی آن از بین برود. سپس زردچوبه، تخم گشنیز و دارچین (اگر استفاده میکنید) را به رب اضافه کرده و کمی تفت دهید. سیر و پیاز رنده شده را هم اضافه کنید و دوباره تفت دهید.
- ترکیب نهایی: در یک ظرف بزرگ و تمیز، تمام سبزیجات خرد شده (گل کلم، هویج، خیار، کرفس، سیر، پیاز، فلفل تند و بادمجان پخته شده – در صورت استفاده) را با سبزیجات معطر خرد شده مخلوط کنید.
- سپس پوره گوجه فرنگی (یا رب تفت داده شده با سیر و پیاز)، مایع تمر هندی، رب انار، ادویه ترشی و نمک را به مواد اضافه کنید و خوب هم بزنید تا همه مواد با هم مخلوط شوند.
مرحله پنجم: اضافه کردن سرکه و جا افتادن ترشی
- مواد مخلوط شده را در شیشههای تمیز و خشک بریزید.
- سپس سرکه را به آن اضافه کنید تا روی مواد را کاملاً بپوشاند.
- نمک ترشی را بچشید و اگر لازم بود، کمی دیگر اضافه کنید.
- در شیشهها را محکم ببندید و آنها را در جای خنک و تاریک (مانند کابینت یا انباری) نگهداری کنید. برای جا افتادن ترشی بندری، حداقل ۲ هفته زمان لازم است. بعد از باز کردن، بهتر است در یخچال نگهداری شود.
نکات مهم برای تهیه ترشی بندری خوشمزه:
- خشک بودن مواد: حتماً تمام سبزیجات و ظرف ترشی باید کاملاً خشک باشند تا از کپک زدن ترشی جلوگیری شود.
- سرکه: از سرکه خالص و با کیفیت استفاده کنید. میتوانید از سرکه سفید، قرمز یا حتی سرکه سیب استفاده کنید.
- تندی ترشی: میزان فلفل سبز و ادویه را با توجه به ذائقه خود تنظیم کنید. ترشی بندری اصیل، تند است.
- تمارهندی و رب انار: این دو ماده نقش مهمی در طعم و مزه ترشی بندری دارند و حذف آنها طعم ترشی را تغییر میدهد.
- جا افتادن: صبر و حوصله برای جا افتادن ترشی، طعم آن را بسیار بهتر میکند.
- پودر سیر و موسیر: در صورت تمایل میتوانید ۲-۳ قاشق سوپخوری پودر سیر و موسیر به ترشی اضافه کنید.
نوش جان!
