آش شعله قلمکار یکی از آشهای سنتی و بسیار مغذی ایرانی است که به دلیل تنوع حبوبات، سبزیجات و وجود گوشت، غذایی کامل و پرانرژی محسوب میشود. در ادامه، طرز تهیه آن را به صورت مرحله به مرحله توضیح میدهم:
- حبوبات:
- نخود: 1/2 پیمانه (خیس خورده از شب قبل)
- لوبیا چیتی: 1/2 پیمانه (خیس خورده از شب قبل)
- عدس: 1/4 پیمانه (خیس خورده برای 1 تا 2 ساعت)
- ماش: 1/4 پیمانه (خیس خورده برای 1 تا 2 ساعت)
- غلات:
- بلغور گندم: 1/2 پیمانه (خیس خورده از شب قبل)
- برنج نیمدانه یا برنج ایرانی: 1/2 پیمانه (خیس خورده برای 1 تا 2 ساعت)
- گوشت:
- گوشت گوسفندی (سردست یا گردن): 300 تا 400 گرم (به همراه کمی قلم گوسفند یا گوساله در صورت تمایل برای لعاب بیشتر)
- سبزیجات:
- سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر، شوید): 500 گرم (پاک کرده و خرد شده)
- مرزه و ترخون تازه یا خشک: (اختیاری، حدود 1 قاشق غذاخوری خشک یا کمی تازه)
- پیاز: 2 تا 3 عدد بزرگ
- سیر: 4 تا 5 حبه (اختیاری)
- روغن مایع: به مقدار لازم
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به مقدار لازم
- دارچین: 1/2 تا 1 قاشق چایخوری (اختیاری، برای طعم گوشت)
- برای تزیین:
- پیاز داغ: به مقدار لازم
- نعناع داغ: به مقدار لازم
- کشک: به مقدار لازم
طرز تهیه آش شعله قلمکار
مرحله 1: آمادهسازی حبوبات و غلات
- حبوبات (نخود و لوبیا چیتی): از شب قبل آنها را جداگانه در آب خیس کنید. در طول این مدت، آب آنها را 2 تا 3 بار عوض کنید تا نفخشان گرفته شود و سریعتر بپزند.
- بلغور گندم و برنج: اینها را نیز از شب قبل (یا حداقل 4 تا 6 ساعت قبل) خیس کنید.
- عدس و ماش: این حبوبات زمان پخت کمتری دارند، بنابراین حدود 1 تا 2 ساعت قبل از شروع آشپزی خیسشان کنید.
مرحله 2: پخت گوشت
- گوشت گوسفندی را به تکههای درشت خرد کنید.
- یک پیاز را درشت خرد کنید و همراه با گوشت و در صورت تمایل قلم، داخل قابلمه مناسبی بریزید.
- چند حبه سیر (اختیاری) و کمی زردچوبه و فلفل سیاه نیز اضافه کنید.
- حدود 5 تا 6 لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و روی حرارت زیاد قرار دهید تا به جوش بیاید. کف روی گوشت را بگیرید.
- حرارت را کم کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت به مدت 2 تا 3 ساعت بپزد تا کاملاً نرم شود.
- پس از پخت، گوشت را از آب خارج کرده، ریش ریش کنید. بهتر است گوشت ریش ریش شده را کمی با گوشتکوب بکوبید تا آش شما کشدار شود. آب گوشت را نیز کنار بگذارید.
مرحله 3: پخت حبوبات و بلغور
- در قابلمههای جداگانه، هر کدام از حبوبات (نخود، لوبیا چیتی، عدس، ماش) را با آب بپزید تا نرم شوند. (میتوانید نخود و لوبیا را با هم بپزید.)
- بلغور گندم را نیز در یک قابلمه جداگانه با آب بپزید تا کاملاً نرم و له شود.
- برنج را هم با آب بپزید تا پخته و وا برود.
مرحله 4: آمادهسازی پیاز داغ و سبزی
- دو عدد پیاز باقیمانده را خلالی خرد کرده و در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. نصف پیاز داغ را برای داخل آش و نصف دیگر را برای تزیین کنار بگذارید.
- سبزی آش را پاک کرده، بشویید و ریز خرد کنید.
مرحله 5: ترکیب و جا انداختن آش
- یک قابلمه بزرگ و جادار انتخاب کنید.
- آب گوشت پخته شده را در قابلمه بریزید.
- بلغور گندم پخته و له شده، برنج پخته، تمام حبوبات پخته شده و گوشت ریش ریش شده را به آب گوشت اضافه کنید.
- سبزی خرد شده آش را نیز به مواد اضافه کنید. (اگر از مرزه و ترخون خشک استفاده میکنید، در این مرحله اضافه کنید.)
- حدود نیمی از پیاز داغ آماده شده را به آش اضافه کنید.
- نمک، فلفل سیاه و کمی زردچوبه (در صورت نیاز) را اضافه کنید. اگر از دارچین استفاده میکنید، در این مرحله اضافه کنید.
- حرارت را متوسط رو به کم قرار دهید و مرتب آش را هم بزنید تا ته نگیرد و مواد به خوبی با هم مخلوط شوند و لعاب بیندازند. این مرحله بسیار مهم است و ممکن است 1 تا 2 ساعت طول بکشد تا آش به غلظت مطلوب برسد و جا بیفتد.
مرحله 6: سرو آش
- وقتی آش به غلظت دلخواه رسید و کاملاً جا افتاد، شعله را خاموش کنید.
- آش را در ظرف سرو بکشید.
- با پیاز داغ، نعناع داغ و کشک تزیین کنید.
نکات مهم برای آش شعله قلمکار:
- خیساندن حبوبات: این مرحله را جدی بگیرید. نه تنها نفخ حبوبات را میگیرد، بلکه زمان پخت را هم به شدت کاهش میدهد.
- هم زدن مداوم: آش شعله قلمکار نیاز به هم زدن زیاد دارد، به خصوص در مراحل پایانی پخت تا ته نگیرد و به خوبی لعاب بیندازد.
- گوشت کشدار: برای اینکه آش شما حسابی کش بیاید، حتماً بعد از ریش ریش کردن گوشت، آن را با گوشتکوب یا پشت قاشق له کنید.
- استفاده از قلم: آب قلم گوسفند یا گوساله به لعابدار شدن و طعم بهتر آش کمک زیادی میکند.
- تنظیم غلظت: اگر آش بیش از حد غلیظ شد، میتوانید کمی آب جوش به آن اضافه کنید و هم بزنید تا به غلظت دلخواه برسد.
نوش جان!
