کته کباب، یا همان پلا کباب، یکی از محبوبترین و اصیلترین غذاهای استان گیلان است که با ترکیب کته و کباب کوبیده یا چنجه تهیه میشود. این غذای خوشمزه و پرطرفدار، علاوه بر طعم بینظیر، به دلیل سادگی در تهیه و مواد اولیه در دسترس، گزینهای عالی برای یک وعده غذایی دلچسب است.
مواد لازم
برای کته:
- برنج ایرانی: 2 پیمانه
- آب: 2 تا 2.5 پیمانه (بسته به نوع برنج)
- نمک: 1 قاشق چایخوری
- روغن مایع یا کره: 2 قاشق غذاخوری
برای کباب (کوبیده یا چنجه):
- اگر کباب کوبیده آماده استفاده میکنید:
- گوشت چرخکرده (مخلوط گوسفند و گوساله): 300 گرم
- پیاز: 1 عدد متوسط
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
- زعفران دمکرده (اختیاری): 1 قاشق غذاخوری
- اگر کباب چنجه آماده استفاده میکنید:
- گوشت گوسفندی یا گوساله (راسته یا فیله): 300 گرم
- پیاز: 1 عدد
- ماست: 2 قاشق غذاخوری (اختیاری)
- آب لیمو تازه: 1 قاشق غذاخوری
- روغن زیتون: 2 قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
مواد لازم برای سرو (ساید دیش):
- گوجه فرنگی: 2 عدد
- پیاز: 1 عدد
- کره محلی یا روغن حیوانی: به میزان لازم
- لیمو ترش تازه: 1 عدد
- ماست محلی یا ماست و خیار
- اشپل، گردو و باقالی (سیر ترشی) (اختیاری و برای سرو گیلانی اصیل)
طرز تهیه کته
- شستن برنج: برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب آن شفاف شود. نیازی به خیساندن طولانی مدت برنج نیست، مگر اینکه برنج شما از نوعی باشد که نیاز به خیساندن دارد.
- پخت کته: برنج شسته شده را به همراه آب، نمک و روغن (یا کره) در یک قابلمه مناسب بریزید. حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید.
- تبخیر آب: پس از جوش آمدن، شعله را ملایم کنید. زمانی که آب برنج کاملاً تبخیر شد و سوراخهایی روی سطح برنج مشاهده کردید، درب قابلمه را با دمکنی بپوشانید.
- دم کشیدن کته: حرارت را بسیار ملایم کنید و اجازه دهید کته به مدت 20 تا 30 دقیقه دم بکشد.
طرز تهیه کباب
برای کباب کوبیده (خانگی):
- آمادهسازی پیاز: پیاز را رنده کرده و آب آن را کاملاً بگیرید. (این مرحله بسیار مهم است تا کباب وا نرود).
- مخلوط کردن مواد: گوشت چرخکرده را با پیاز رنده شده، نمک، فلفل سیاه و در صورت تمایل کمی زعفران دمکرده مخلوط کنید.
- ورز دادن: مواد را به مدت حداقل 10 تا 15 دقیقه با دست خوب ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند. این ورز دادن باعث میشود کباب در حین پخت از سیخ جدا نشود.
- سیخ کردن: دست خود را با آب پیاز خیس کنید و از مایه کباب به اندازه یک نارنگی بردارید و به سیخ بکشید. (اگر سیخ کبابپز ندارید، میتوانید آن را به صورت دستی فرم دهید و در تابه سرخ کنید).
- پخت کباب: کبابها را روی منقل ذغال یا در تابه با کمی روغن داغ و حرارت ملایم بپزید تا مغز پخت شوند. در حین پخت، کبابها را برگردانید تا یکدست بپزند.
برای کباب چنجه:
- برش گوشت: گوشت را به قطعات مکعبی 2 تا 3 سانتیمتری برش دهید.
- مرینیت کردن: گوشت را با پیاز خلالی، نمک، فلفل سیاه، آب لیمو ترش، روغن زیتون و در صورت تمایل ماست (ماست باعث ترد شدن گوشت میشود) مخلوط کنید.
- استراحت: مواد را به مدت حداقل 2 ساعت (بهتر است یک شب) در یخچال قرار دهید تا گوشت مزهدار شود.
- سیخ کردن: گوشتهای مزهدار شده را به سیخ بکشید.
- پخت کباب: کبابها را روی منقل ذغال یا در تابه با کمی روغن داغ و حرارت ملایم بپزید تا مغز پخت شوند.
نکات مهم برای کته کباب (پلا کباب)
- برنج: برای تهیه کته، حتماً از برنج ایرانی استفاده کنید. عطر و طعم برنج ایرانی نقش مهمی در کیفیت نهایی کته کباب دارد.
- میزان آب کته: مقدار آب برای کته بسیار مهم است. بسته به نوع برنج، ممکن است کمی بیشتر یا کمتر آب نیاز باشد. اگر برنج شما تازهتر است، آب کمتری لازم دارد.
- کباب کوبیده: برای جلوگیری از وا رفتن کباب کوبیده، آب پیاز را کاملاً بگیرید و مایه کباب را به خوبی ورز دهید.
- چاشنی کباب: برای کباب کوبیده، میتوانید از کمی دنبه در مخلوط گوشت استفاده کنید تا طعم آن بهتر شود و چربتر و آبدارتر شود.
- کره محلی: استفاده از کره محلی یا روغن حیوانی روی کته داغ، طعم و عطر بینظیری به آن میبخشد.
- سرو: کته کباب به طور سنتی با گوجه کبابی، پیاز، لیمو ترش تازه، ماست و سبزی خوردن سرو میشود. در گیلان، سرو کته کباب با اشپل، گردو و باقالی (به همراه سیر ترشی) بسیار رایج است که یک ترکیب فوقالعاده است.
- حرارت پخت کباب: برای پخت کباب، چه روی ذغال و چه در تابه، حرارت نباید خیلی زیاد باشد تا کباب خشک نشود و مغز پخت شود.
سرو کته کباب
کته داغ و آماده را در دیس بکشید. کبابهای پخته شده را کنار کته قرار دهید. گوجههای کبابی را نیز کنار کباب بگذارید. با پیاز خلالی، لیمو ترش تازه و در صورت تمایل ماست یا ماست و خیار، سرو کنید. برای تجربه اصیلتر، اشپل، گردو و باقالی را نیز اضافه کنید. نوش جان!
