کنافه، این دسر خیرهکننده و لذیذ خاورمیانهای، با ترکیب بینظیر رشتههای کادایف ترد و طلایی، پنیر نرم و کشدار، و شربت معطر، یک تجربه شیرین و فراموشنشدنی را ارائه میدهد. این شیرینی محبوب، بهویژه در ماه رمضان و مناسبتهای خاص، جایگاه ویژهای در سفرههای مردم کشورهای عربی و ترکیه دارد. اگر به دنبال دستور پخت یک کنافه اصیل، لذیذ و با ظاهری فریبنده هستید، این مقاله کامل و نکات آن، شما را در رسیدن به این شاهکار قنادی راهنمایی خواهد کرد.
مواد لازم:
برای رشته کادایف:
- رشته کادایف (شعریه/Kadayıf): ۵۰۰ گرم
- کره ذوب شده: ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم (ترجیحاً کره حیوانی یا روغن حیوانی)
- رنگ غذا قرمز یا نارنجی (اختیاری، برای رنگ زیباتر): چند قطره
برای فیلینگ پنیر:
- پنیر موزارلای تازه یا پنیر عکاوی (خیسانده و بدون نمک): ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم
- خامه صبحانه (یا خامه قنادی): ۱۰۰ گرم (اختیاری، برای لطافت بیشتر فیلینگ)
برای شربت (سیروپ):
- شکر: ۲ پیمانه (۴۰۰ گرم)
- آب: ۱ و نیم پیمانه (۳۷۵ میلیلیتر)
- گلاب: ۱/۴ پیمانه (۶۰ میلیلیتر)
- آب لیمو تازه: ۱ قاشق چایخوری
- هل (چند دانه یا پوست هل): ۳-۴ عدد (اختیاری، برای عطر شربت)
برای تزئین:
- پودر پسته: به مقدار لازم
- گل محمدی خشک (اختیاری): کمی
طرز تهیه:
مرحله اول: آمادهسازی شربت (بسیار مهم!)
- پخت شربت: شکر و آب را در یک قابلمه ریخته و روی حرارت متوسط قرار دهید. هم بزنید تا شکر کاملاً حل شود.
- جوشاندن: اجازه دهید شربت به جوش آید. پس از جوش آمدن، حرارت را کم کنید و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه اجازه دهید بجوشد تا کمی غلیظ شود.
- افزودن عطردهندهها: از روی حرارت بردارید. گلاب، آب لیمو و هل را اضافه کنید و هم بزنید.
- خنک کردن شربت: شربت را کنار بگذارید تا کاملاً خنک شود. نکته طلایی: برای کنافه ترد و خوشمزه، حتماً شربت باید کاملاً سرد باشد و کنافه داغ!
مرحله دوم: آمادهسازی پنیر
- پنیر موزارلا: اگر از پنیر موزارلا استفاده میکنید، آن را به تکههای کوچک خرد کنید.
- پنیر عکاوی: اگر از پنیر عکاوی استفاده میکنید، باید آن را از شب قبل در آب سرد خیس کنید و چندین بار آب آن را عوض کنید تا نمک آن کاملاً گرفته شود. سپس آن را خرد کنید.
- ترکیب با خامه (اختیاری): در صورت تمایل، پنیر خرد شده را با خامه مخلوط کنید. این کار باعث میشود فیلینگ لطیفتر و خامهایتر شود.
مرحله سوم: آمادهسازی رشته کادایف
- خرد کردن رشتهها: رشتههای کادایف را به قطعات کوچک (حدود ۲-۳ سانتیمتر) خرد کنید. میتوانید با دست یا با قیچی این کار را انجام دهید.
- رنگ آمیزی (اختیاری): در یک کاسه بزرگ، کره ذوب شده را با چند قطره رنگ غذا (در صورت استفاده) مخلوط کنید.
- آغشته کردن رشتهها: رشتههای خرد شده را به کره ذوب شده (و رنگی) اضافه کنید و با دست کاملاً مخلوط کنید تا تمام رشتهها به کره آغشته شوند و رنگ بگیرند.
مرحله چهارم: مونتاژ کنافه
- آمادهسازی قالب: یک سینی یا قالب کم عمق (با قطر حدود ۳۰-۳۵ سانتیمتر) را با کمی کره ذوب شده به خوبی چرب کنید.
- لایه اول رشته: نیمی از رشتههای کادایف آغشته به کره را در کف قالب به طور یکنواخت پخش کنید. با دست یا پشت قاشق، رشتهها را به خوبی فشرده کنید تا یک لایه متراکم و فشرده ایجاد شود. این مرحله برای ترد شدن و فرم گرفتن کنافه بسیار مهم است.
- اضافه کردن پنیر: فیلینگ پنیر را به طور یکنواخت روی لایه اول رشتهها پخش کنید. پنیر را تا لبههای قالب پخش نکنید و حدود ۱-۲ سانتیمتر فاصله از لبهها را خالی بگذارید تا هنگام پخت، پنیر از کنارهها بیرون نزند.
- لایه دوم رشته: نیم دیگر رشتههای کادایف را روی پنیر پخش کنید و دوباره با دست یا پشت قاشق به خوبی فشرده کنید.
مرحله پنجم: پخت کنافه
- گرم کردن فر: فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد (۳۵۰ درجه فارنهایت) گرم کنید.
- پخت در فر: قالب کنافه را در فر از قبل گرم شده قرار دهید و به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه یا تا زمانی که لایههای رشته طلایی و ترد شوند، بپزید.
- پخت روی اجاق (روش سنتی): برای پخت سریعتر و روش سنتیتر، میتوانید کنافه را روی اجاق گاز بپزید. قالب را روی شعله ملایم قرار دهید و به آرامی بچرخانید تا تمام قسمتهای زیر کنافه طلایی شود. سپس یک سینی بزرگتر از قالب را روی قالب قرار دهید و کنافه را با احتیاط برگردانید تا سمت دیگر آن نیز طلایی شود.
مرحله ششم: شربتدهی و سرو
- ریختن شربت: بلافاصله پس از خارج کردن کنافه از فر (یا اجاق) وقتی هنوز داغ است، شربت سرد و خنک شده را به آرامی و به طور یکنواخت روی تمام سطح کنافه بریزید. صدای “جیز” نشان دهنده جذب شربت توسط کنافه است.
- جذب شربت: اجازه دهید کنافه چند دقیقه بماند تا شربت کاملاً جذب شود.
- تزئین و سرو: کنافه را بلافاصله پس از جذب شربت و در حالی که هنوز گرم است، برش بزنید و با پودر پسته و گل محمدی خشک تزئین کرده و سرو کنید. کنافه گرم، کشسانی پنیر و تردی رشتهها را به بهترین شکل نشان میدهد.
نکات کلیدی برای پخت یک کنافه بینظیر:
- رشته کادایف:
- تازگی: از رشته کادایف تازه استفاده کنید تا بهترین نتیجه را بگیرید.
- خرد کردن و کره زدن: رشتهها را باید به خوبی خرد کرده و کاملاً به کره آغشته کنید. این مرحله باعث میشود کنافه ترد و طلایی شود.
- فشردن: لایههای رشته را باید به خوبی فشرده کنید تا هنگام پخت، منسجم باقی بمانند.
- پنیر:
- نوع پنیر: پنیر عکاوی بهترین گزینه برای کنافه اصیل است، زیرا طعم ملایم و کشسانی خوبی دارد. اگر در دسترس نبود، از موزارلای تازه و کم نمک استفاده کنید. پنیر پیتزا معمولی (که خشکتر است) مناسب نیست.
- شوری پنیر: حتماً نمک پنیر را از بین ببرید. اگر از پنیر عکاوی استفاده میکنید، آن را به مدت حداقل ۸-۱۲ ساعت در آب سرد خیس کنید و چندین بار آب آن را عوض کنید.
- دمای پنیر: پنیر باید در دمای محیط باشد تا بهتر ذوب شود و کش بیاید.
- شربت (سیروپ):
- دمای شربت و کنافه: این مهمترین نکته است! کنافه داغ و شربت سرد. اگر شربت داغ باشد، کنافه خمیر میشود.
- غلظت شربت: شربت نباید خیلی رقیق (باعث خمیر شدن میشود) یا خیلی غلیظ (به خوبی جذب نمیشود) باشد.
- عطر شربت: گلاب، هل و کمی آبلیمو برای طعم و عطر شربت ضروری هستند.
- پخت:
- حرارت ملایم: چه در فر و چه روی اجاق، حرارت باید ملایم باشد تا کنافه به آرامی بپزد، طلایی شود و پنیر به خوبی ذوب شود.
- برگرداندن کنافه: اگر روی اجاق پختید، برگرداندن کنافه نیاز به مهارت دارد. از دو سینی یا دو بشقاب بزرگ استفاده کنید.
- سرو:
- سرو گرم: کنافه را حتماً گرم سرو کنید تا پنیر آن کش بیاید و لذت خوردن آن بیشتر شود.
با رعایت این نکات، شما میتوانید یک کنافه خانگی فوقالعاده و خوشمزه بپزید که طعم آن با بهترین کنافههای رستورانی رقابت کند. نوش جان!
