کوفته تبریزی، یکی از مشهورترین و خوشمزهترین غذاهای سنتی ایران، نمادی از هنر و سلیقه بینظیر مردم آذربایجان است. این گویهای بزرگ و پرملات، با طعمهای لذیذ و متنوع خود، تجربهای فراموشنشدنی را برای هر ذائقهای رقم میزنند. کوفته تبریزی نه تنها یک وعده غذایی، بلکه یک شاهکار آشپزی است که هر لقمه از آن، داستانی از سالیان دراز را بازگو میکند.
تاریخچه و جایگاه
کوفته تبریزی ریشهای عمیق در فرهنگ آشپزی آذربایجان دارد. این غذا که از دیرباز در تبریز و مناطق اطراف آن طبخ میشده، به دلیل مقوی بودن و طعم لذیذش، جایگاه ویژهای در مهمانیها و سفرههای خانوادگی دارد. کوفته تبریزی به دلیل مواد اولیه متنوع و مراحل آمادهسازی دقیق، نیازمند صبر و حوصله است، اما نتیجه نهایی، بیشک ارزش این تلاش را دارد.
طرز تهیه کامل کوفته تبریزی
برای تهیه کوفته تبریزی اصیل و خوشمزه، به دقت به مراحل و نکات زیر توجه کنید:
مواد لازم:
-
برای مایه کوفته:
- گوشت چرخکرده (مخلوط گوسفند و گوساله، حدود ۷۰۰ گرم)
- برنج (ترجیحاً نیمدانه، ۱ پیمانه)
- لپه (۱/۲ پیمانه)
- پیاز (۱ عدد بزرگ، رنده شده و آب گرفته شده)
- سبزی کوفته (شامل تره، جعفری، مرزه، شوید، نعناع؛ حدود ۳۰۰ گرم، ریز خرد شده)
- تخم مرغ (۱ عدد)
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه (به میزان لازم)
- آرد نخودچی (۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، در صورت نیاز برای انسجام بیشتر)
-
برای مواد میانی کوفته (دلخواه):
- تخم مرغ آبپز (۱ تا ۲ عدد، نصف شده)
- آلو خشک (چند عدد)
- گردو (چند تکه)
- پیاز داغ (مقداری)
- زرشک (۱ قاشق غذاخوری)
-
برای سس کوفته:
- پیاز (۱ عدد متوسط، نگینی خرد شده)
- رب گوجه فرنگی (۲ تا ۳ قاشق غذاخوری)
- نعناع خشک (۱ قاشق غذاخوری)
- نمک، فلفل، زردچوبه (به میزان لازم)
- آب (حدود ۳ تا ۴ لیوان)
- آبغوره یا آبلیمو (۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، برای طعم)
- شکر (۱ قاشق چایخوری، برای تنظیم طعم سس و رفع ترشی رب، اختیاری)
روش تهیه:
-
آمادهسازی مواد اولیه:
- لپه و برنج: لپه را از شب قبل خیس کنید. سپس آن را با کمی آب بپزید تا نرم شود اما له نشود. برنج را نیز جداگانه بپزید (کمی زندهتر از حالت کته) و آبکش کنید. اجازه دهید هر دو خنک شوند.
- سبزی کوفته: سبزیجات را پاک کرده، بشویید و بسیار ریز خرد کنید.
-
تهیه مایه کوفته:
- گوشت چرخکرده را در یک کاسه بزرگ بریزید.
- پیاز رنده شده که آب آن را کاملاً گرفتهاید، لپه پخته و خنک شده، برنج پخته و خنک شده، سبزی کوفته خرد شده، تخم مرغ، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به گوشت اضافه کنید.
- مهمترین مرحله: مواد را با دست برای حداقل ۱۵ تا ۲۰ دقیقه به خوبی ورز دهید. ورز دادن زیاد و با قدرت باعث میشود مایه کوفته چسبندگی پیدا کرده و هنگام پخت وا نرود. اگر مایه خیلی شل بود، میتوانید کمی آرد نخودچی اضافه کنید و مجدداً ورز دهید.
-
آمادهسازی مواد میانی (اختیاری):
- تخم مرغها را آبپز کرده و از وسط نصف کنید.
- آلو و گردو را آماده کنید.
- پیاز داغ و زرشک را نیز در دسترس داشته باشید.
-
فرم دادن کوفتهها:
- یک کاسه آب سرد کنار دست خود داشته باشید تا دستتان را مرتب خیس کنید.
- از مایه کوفته به اندازه یک پرتقال بزرگ یا نارنگی برداشته و در کف دست خود پهن کنید.
- در مرکز مایه، یک نصف تخم مرغ آبپز، یک آلو خشک، یک تکه گردو، مقداری پیاز داغ و کمی زرشک قرار دهید.
- مایه کوفته را به آرامی و با دقت از اطراف جمع کنید و آن را به شکل یک گوی بزرگ درآورید. دقت کنید که هیچ ترکی روی سطح کوفته نباشد و مواد میانی کاملاً پوشیده شوند.
-
تهیه سس کوفته:
- در یک قابلمه بزرگ و نسبتاً گود، پیاز نگینی خرد شده را با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود.
- زردچوبه و فلفل را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا عطر ادویهها بلند شود.
- رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و خوب تفت دهید تا رنگ آن باز شود و خامی رب گرفته شود.
- آب را به تدریج اضافه کنید و هم بزنید تا رب حل شود.
- نعناع خشک را اضافه کنید.
- نمک سس را اندازه کنید. در این مرحله میتوانید کمی آبغوره یا آبلیمو (برای ترشی) و در صورت تمایل کمی شکر (برای ملس شدن سس) اضافه کنید.
- اجازه دهید سس به جوش بیاید و غلیظ شود.
-
پخت کوفتهها در سس:
- هنگامی که سس در حال جوشیدن است، کوفتههای آماده شده را یکی یکی و به آرامی داخل سس قرار دهید. نکته مهم: کوفتهها را زمانی داخل سس بگذارید که سس در حال قل زدن باشد و حرارت آن کم نشود.
- پس از قرار دادن تمام کوفتهها، حرارت را کم کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید کوفتهها به مدت حداقل ۱ تا ۱.۵ ساعت با حرارت ملایم بپزند. در این مدت درب قابلمه را زیاد باز نکنید.
-
سرو:
- کوفته تبریزی را داغ و همراه با نان تازه (به خصوص نان سنگک)، سبزی خوردن و پیاز سرو کنید. آب سس کوفته نیز بسیار لذیذ است و میتوان آن را با نان تلیت کرد.
کوفته تبریزی، بیش از یک غذا، یک تجربه عمیق از هنر، طعم و مهماننوازی آذربایجانی است. درست کردن آن ممکن است کمی زمانبر باشد، اما لذت چشیدن این شاهکار آشپزی سنتی، خستگی را از تنتان در خواهد آورد. نوش جان!
