خورش قیمه یکی از خورشهای اصیل و محبوب ایرانی است که با برنج سرو میشود. برای تهیه یک قیمه مجلسی و جا افتاده، به نکات و مراحل زیر توجه کنید:
مواد لازم (برای ۴ نفر):
- گوشت خورشتی (ترجیحاً گوسفندی یا گوساله): ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم (به صورت قیمه قیمه یا حبه قندی خرد شده)
- لپه: ۳۰ تا ۴۰ گرم (حدود نصف پیمانه)
- پیاز متوسط: ۱ عدد (نگینی خرد شده)
- رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- لیمو عمانی: ۲ تا ۳ عدد (بسته به ذائقه)
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- پودر دارچین: ۱/۲ قاشق چایخوری (یا یک تکه چوب دارچین)
- زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
- روغن مایع: به میزان لازم
- آب جوش: به میزان لازم
- سیب زمینی: ۲ تا ۳ عدد متوسط (برای سرخ کردن و تزیین)
- گلاب (اختیاری): ۱ قاشق چایخوری (در صورت تمایل برای عطر بیشتر)
مراحل تهیه:
-
آماده سازی لپه:
- لپه را از شب قبل خیس کنید و چندین بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و سریعتر بپزد.
- برخی لپه را به صورت جداگانه حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه نیمپز میکنند و بعد به خورش اضافه میکنند تا له نشود.
-
تفت دادن پیاز و گوشت:
- پیازهای نگینی خرد شده را در قابلمه با مقداری روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند.
- گوشتهای خرد شده را به پیاز اضافه کنید و خوب تفت دهید تا تغییر رنگ دهند و کمی سرخ شوند.
-
افزودن ادویه و رب گوجه:
- بعد از تغییر رنگ گوشت، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا عطر ادویهها آزاد شود.
- رب گوجه فرنگی را به گوشت و پیاز اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رنگ رب باز شود و بوی خامی آن گرفته شود. (تفت دادن رب در خوشرنگ شدن خورش بسیار مهم است)
-
اضافه کردن لپه و آب:
- لپه آبکش شده (و در صورت تمایل نیمپز شده) را به مواد اضافه کنید و کمی تفت دهید. تفت دادن لپه با گوشت باعث میشود له نشود.
- حدود ۴ تا ۵ لیوان آب جوش به مواد اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید، سپس حرارت را کم کرده و درب قابلمه را بگذارید تا گوشت و لپه به آرامی بپزند.
-
افزودن لیمو عمانی و ادویه های نهایی:
- لیمو عمانیها را با چنگال یا نوک چاقو سوراخ کنید. میتوانید آنها را حدود ۳۰ دقیقه قبل از اضافه کردن در آب گرم خیس کنید تا تلخی آنها گرفته شود.
- حدود ۱ ساعت تا ۱ ساعت و نیم پس از شروع پخت گوشت و لپه، لیمو عمانی را به خورش اضافه کنید. (اضافه کردن زود هنگام لیمو عمانی ممکن است خورش را تلخ کند).
- چوب دارچین را هم در این مرحله اضافه کنید. اگر از پودر دارچین استفاده میکنید، بهتر است در ۳۰ دقیقه پایانی پخت اضافه شود تا عطر آن حفظ شود.
- نمک را در این مرحله به خورش اضافه کنید.
-
جا افتادن خورش:
- اجازه دهید خورش با حرارت ملایم به آرامی بپزد تا گوشت و لپه کاملا نرم شوند و خورش به غلظت مطلوب برسد و جا بیفتد. این مرحله ممکن است ۲ تا ۳ ساعت زمان ببرد.
- در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، زعفران دم کرده و در صورت تمایل ۱ قاشق چایخوری گلاب را به خورش اضافه کنید.
- میتوانید برای لعاب بیشتر، یک عدد سیب زمینی کوچک را خرد کرده و در اواسط پخت به خورش اضافه کنید (سپس آن را از خورش خارج کنید یا بگذارید حل شود).
-
آماده سازی سیب زمینی برای تزیین:
- سیب زمینیها را به صورت خلالهای نازک خرد کرده و در آب سرد قرار دهید تا نشاسته اضافی آن گرفته شود. سپس آبکش کرده و کاملاً خشک کنید.
- در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند.
-
سرو:
- خورش قیمه جا افتاده را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با سیب زمینیهای سرخ شده تزیین کنید.
- معمولاً قیمه با پلو زعفرانی سرو میشود.
نکات مهم برای قیمه خوشمزه و جا افتاده:
- خیساندن لپه: برای جلوگیری از نفخ و پخت بهتر لپه، حتماً آن را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید.
- تفت دادن رب: تفت دادن کافی رب گوجه فرنگی در روغن باعث خوشرنگ شدن خورش میشود.
- گوشت: استفاده از گوشت گوسفندی با کمی چربی، طعم خورش را لذیذتر میکند.
- ادویه: دارچین، زعفران و هل از ادویههای اصلی قیمه هستند که عطر بینظیری به آن میدهند. میتوانید از ادویههای دیگری مثل زیره سبز یا جوز هندی نیز استفاده کنید.
- لیمو عمانی: حتماً لیمو عمانی را سوراخ کنید و قبل از اضافه کردن به خورش در آب گرم خیس کنید تا تلخی آن گرفته شود.
- حرارت ملایم: خورش قیمه برای جا افتادن نیاز به پخت طولانی مدت با حرارت ملایم دارد.
- استفاده از آب قلم: برای طعم بهتر و غلیظتر شدن خورش میتوانید از آب قلم استفاده کنید.
- قابلمه: پخت خورش در قابلمه مسی میتواند به خوشمزهتر شدن و خوشرنگ شدن آن کمک کند.
- روغن انداختن: خورش قیمه جا افتاده، روغن پس میدهد و روی سطح آن جمع میشود.
- اصلاح طعم: در صورت نیاز، میتوانید در پایان پخت کمی شکر (برای ملس شدن) یا آبغوره (برای ترشی بیشتر) به خورش اضافه کنید.
با رعایت این نکات، میتوانید یک خورش قیمه مجلسی و بسیار خوش طعم تهیه کنید. نوش جان!
