مرغ ترش گیلانی یکی از خورشهای خوشمزه و معروف شمال ایران است که با ترکیبی از مرغ، سبزیجات معطر، گردو و رب انار (یا چاشنیهای ترش دیگر) تهیه میشود. در ادامه طرز تهیه این خورش را به صورت گام به گام توضیح میدهم:
مواد لازم:
- مرغ: ۴ تکه (ران یا سینه، بسته به سلیقه)
- سبزی معطر شمالی: ۲۰۰ گرم (شامل جعفری، گشنیز، چوچاق، خالواش، و در صورت عدم دسترسی از ترکیب جعفری، گشنیز، نعناع و کمی شنبلیله)
- گردوی آسیاب شده: ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- سیر: ۲ تا ۴ حبه (بسته به ذائقه)
- رب انار: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (بسته به میزان ترشی دلخواه و نوع رب انار)
- آبغوره یا آبلیمو: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای تنظیم ترشی)
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به میزان لازم
- روغن: به میزان لازم
- آب: به میزان لازم (حدود ۲ تا ۳ پیمانه)
- زعفران دم کرده: ۱ قاشق چایخوری (اختیاری، برای رنگ و عطر بهتر)
طرز تهیه:
-
آمادهسازی مرغ:
- ابتدا تکههای مرغ را با نمک، فلفل سیاه و زردچوبه آغشته کنید و حدود ۳۰ دقیقه استراحت دهید تا مزهدار شوند.
- در یک قابلمه یا تابه مناسب، کمی روغن بریزید و تکههای مرغ را در آن سرخ کنید تا طلایی شوند. سپس مرغها را از قابلمه خارج کرده و کنار بگذارید.
-
تهیه سس خورش:
- در همان قابلمهای که مرغ را سرخ کردید، پیاز را به صورت نگینی یا خلالی ریز خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شود.
- سیر رنده شده یا له شده را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر آن بلند شود. مراقب باشید سیر نسوزد تا تلخ نشود.
- گردوی آسیاب شده را اضافه کنید و برای چند دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید. مراقب باشید گردو نسوزد، فقط کافی است کمی تغییر رنگ دهد.
- رب انار را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا رنگ آن باز شود. (اگر از رب انار ترش استفاده میکنید، ممکن است به مقدار کمتری نیاز داشته باشید).
- کمی زردچوبه، نمک و فلفل سیاه به مواد اضافه کنید و یک تفت کوتاه دیگر بدهید.
-
آمادهسازی و اضافه کردن سبزیجات:
- سبزیجات معطر را پاک کرده، بشویید و بسیار ریز خرد کنید.
- در یک تابه جداگانه، کمی روغن بریزید و سبزیجات خرد شده را با حرارت ملایم تفت دهید. سبزی را زیاد سرخ نکنید، فقط در حدی که عطر آن آزاد شود و کمی نرم شوند (سرخ شدن زیاد باعث تلخی یا تیره شدن رنگ خورش میشود).
- سبزیجات سرخ شده را به مخلوط پیاز، گردو و رب انار در قابلمه اضافه کنید و به آرامی هم بزنید.
-
پخت نهایی:
- مرغهای سرخ شده را به قابلمه حاوی سس و سبزیجات اضافه کنید.
- حدود ۲ تا ۳ پیمانه آب جوش به خورش اضافه کنید تا روی مرغها را بپوشاند.
- حرارت را ابتدا زیاد کنید تا خورش به جوش بیاید.
- پس از به جوش آمدن، حرارت را کم کنید، آبغوره یا آبلیمو (در صورت استفاده) و زعفران دم کرده را اضافه کنید.
- در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورش به مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه (بسته به اندازه و نوع مرغ) با حرارت ملایم بپزد تا مرغ کاملا مغز پخت شده و خورش جا بیفتد و به روغن بنشیند.
- در اواسط پخت، طعم خورش را بچشید و در صورت نیاز نمک، فلفل یا ترشی آن را تنظیم کنید.
نکات مهم برای یک مرغ ترش گیلانی خوشمزه:
- سبزیجات: استفاده از سبزیجات محلی شمالی مانند چوچاق و خالواش، طعم اصیلتری به خورش میدهد. در صورت عدم دسترسی، ترکیب جعفری، گشنیز، نعناع و کمی شنبلیله جایگزین مناسبی است.
- گردو: گردوی تازه و با کیفیت، عطر و طعم بهتری به خورش میدهد. گردو را زیاد تفت ندهید تا تلخ نشود.
- ترشی خورش: میزان رب انار و آبغوره/آبلیمو را میتوانید بسته به ذائقه خود و ترشی رب انار تنظیم کنید.
- جا افتادن: برای اینکه خورش خوب جا بیفتد و به روغن بنشیند، اجازه دهید با حرارت ملایم و به آرامی بپزد.
- سرو: مرغ ترش گیلانی معمولاً با کته یا پلو زعفرانی سرو میشود.
نوش جان!
