ماهی شکمپر یا همان فیبیج، یکی از اصیلترین و لذیذترین غذاهای محلی استان گیلان است که با ترکیب بینظیری از طعمهای ترش و ملس، هر ذائقهای را مجذوب خود میکند. این غذای مجلسی و خوشرنگ و بو، معمولاً با ماهی سفید، قزل آلا یا کپور تهیه میشود و گزینه بسیار مناسبی برای مهمانیها و مناسبتهای خاص است. با این دستور پخت کامل و جامع، شما نیز میتوانید این غذای خوشمزه را در منزل تهیه کرده و از طعم بینظیر آن لذت ببرید.
مواد لازم:
برای ماهی:
- ماهی (سفید، قزل آلا، کپور یا ازاد): ۱ عدد (حدود ۱ تا ۱.۵ کیلوگرم)
- زعفران دمکرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
- آب لیمو تازه یا آبغوره: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
- کره یا روغن مایع: به میزان لازم (برای چرب کردن ماهی و سینی فر)
برای مواد داخل شکم ماهی (فیبیج):
- گردوی خرد شده یا آسیاب شده: ۱ پیمانه (۲۰۰ گرم)
- پیاز: ۱ عدد متوسط، ریز خرد شده
- سیر: ۳-۵ حبه، رنده شده یا ریز خرد شده
- سبزیجات معطر (گشنیز، جعفری، شنبلیله، نعنا، چوچاق، خالواش): ۳-۴ قاشق غذاخوری ساطوری ریز شده (ترجیحاً از سبزیجات محلی استفاده کنید)
- رب انار: ۲-۳ قاشق غذاخوری (بسته به ذائقه و میزان ترشی رب)
- زرشک: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
- آلو برغانی یا آلوی جنگلی: ۵ عدد (اختیاری)
- نمک، فلفل سیاه و گلپر: به میزان لازم
- روغن: برای تفت دادن مواد
طرز تهیه:
۱. آمادهسازی ماهی:
- تمیز کردن ماهی: ابتدا ماهی را به دقت تمیز کنید. پولکها را بگیرید، شکم ماهی را باز کرده و محتویات آن را کاملاً خالی کنید. داخل و بیرون ماهی را با آب سرد خوب بشویید تا بوی زُهم آن از بین برود. سپس ماهی را در آبکش قرار دهید تا آب اضافی آن خارج شود.
- طعمدار کردن ماهی: روی پوست ماهی چند شکاف سطحی ایجاد کنید (این کار به مغز پخت شدن و جذب طعمدهندهها کمک میکند). در یک کاسه کوچک، زعفران دمکرده، آب لیمو، نمک، فلفل سیاه و کمی زردچوبه را با هم مخلوط کنید. تمام قسمتهای ماهی، از جمله داخل و خارج آن و شکافهای ایجاد شده، را با این مواد کاملاً ماساژ دهید. ماهی طعمدار شده را به مدت حداقل ۱ ساعت (و حتی بهتر است ۲-۳ ساعت یا یک شب) در یخچال قرار دهید تا خوب مزهدار شود.
۲. آمادهسازی مواد میانی (فیبیج):
- تفت دادن پیاز و سیر: در یک تابه مناسب، کمی روغن بریزید و پیازهای ریز خرد شده را تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس سیر رنده شده را اضافه کرده و کمی دیگر تفت دهید تا عطر آن بلند شود. (دقت کنید سیر نسوزد، فقط در حدی که عطرش خارج شود).
- افزودن سبزیجات: سبزیجات ساطوری شده را به پیاز و سیر اضافه کنید. سبزیجات را به آرامی تفت دهید تا آب آنها کشیده شود و کمی تغییر رنگ دهند. (نکته مهم: سبزیجات، به خصوص شنبلیله، را زیاد تفت ندهید چون ممکن است تلخ شوند).
- ترکیب سایر مواد: گردوی آسیاب شده، رب انار، زرشک و آلو (در صورت استفاده)، نمک، فلفل سیاه و گلپر را به سبزیجات تفت داده شده اضافه کنید. مواد را خوب با هم مخلوط کنید و برای چند دقیقه دیگر تفت دهید تا مزهها با هم ترکیب شوند. مواد میانی باید حالت خمیری و منسجم پیدا کنند.
۳. پر کردن و پخت ماهی:
- پر کردن شکم ماهی: ماهی طعمدار شده را از یخچال خارج کنید. مواد آماده شده (فیبیج) را به طور کامل و فشرده داخل شکم ماهی بریزید. اگر نگران بیرون ریختن مواد هستید، میتوانید با خلال دندان لبههای شکم ماهی را به هم وصل کنید یا با نخ و سوزن تمیز بدوزید.
- آمادهسازی برای پخت در فر: سینی فر را با کاغذ روغنی یا فویل آلومینیومی بپوشانید و کمی چرب کنید. (میتوانید چند حلقه پیاز و فلفل دلمهای کف سینی بچینید و ماهی را روی آنها قرار دهید تا از چسبیدن جلوگیری شود و طعم بهتری بگیرد).
- ماهی شکمپر را با دقت روی سینی قرار دهید. روی پوست ماهی را با کمی کره آب شده یا روغن زیتون چرب کنید و در صورت تمایل، کمی زعفران دمکرده نیز روی آن بمالید.
- پخت در فر: فر را از ۱۵-۲۰ دقیقه قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. روی سینی فر را با فویل آلومینیومی بپوشانید و چند سوراخ کوچک روی فویل ایجاد کنید تا بخار خارج شود. سینی را در طبقه وسط فر قرار دهید.
- مدت زمان پخت بسته به اندازه و نوع ماهی متفاوت است، اما معمولاً ۴۵ تا ۶۰ دقیقه زمان لازم است. بعد از گذشت ۳۰-۴۰ دقیقه، فویل را بردارید و اجازه دهید ماهی بدون فویل برای ۱۵-۲۰ دقیقه دیگر بپزد تا پوست آن طلایی و برشته شود. اگر فر شما مجهز به گریل است، میتوانید در ۵-۱۰ دقیقه پایانی گریل را روشن کنید تا روی ماهی حسابی برشته و خوشرنگ شود.
۴. سرو کردن:
- پس از پخت کامل، ماهی شکمپر را با احتیاط از فر خارج کنید. چند دقیقه صبر کنید تا کمی خنک شود، سپس خلال دندانها یا نخها را خارج کنید.
- ماهی فیبیج را در دیس مورد نظر سرو کنید و میتوانید با برشهای لیمو ترش، سبزی تازه یا زرشک تزیین کنید. این غذا معمولاً با سبزی پلو، باقالی پلو یا برنج زعفرانی سرو میشود.
نکات مهم و طلایی برای ماهی شکمپر مجلسی:
- انتخاب ماهی: برای ماهی شکمپر، از ماهی تازه و با کیفیت استفاده کنید. ماهی سفید، قزل آلا، کپور و حتی ماهی شوریده یا سنگسر نیز مناسب هستند. نشانه ماهی تازه، چشمان شفاف و برجسته، آبششهای قرمز روشن و گوشت سفت است.
- مرینیت کردن ماهی: هرچه زمان بیشتری ماهی در مواد طعمدهنده بماند، خوشمزهتر خواهد شد. حداقل ۱ ساعت و ایده آلتر ۲ تا ۳ ساعت در یخچال بماند.
- سبزیجات معطر: استفاده از سبزیجات محلی شمال مانند چوچاق و خالواش، عطر و طعم بینظیری به فیبیج میدهد. اگر در دسترس نبود، از ترکیب گشنیز، جعفری، شنبلیله و نعنا استفاده کنید.
- رب انار: میزان رب انار به ذائقه شما بستگی دارد. اگر رب انار شما خیلی ترش است، میتوانید کمی شکر به مواد میانی اضافه کنید تا طعم ملس پیدا کند.
- پخت یکنواخت: برای پخت یکنواخت ماهی و جلوگیری از سوختن مواد داخلی، پوشاندن سینی با فویل در ابتدا بسیار مهم است. در انتهای پخت، برداشتن فویل باعث برشته شدن پوست ماهی میشود.
- روشهای دیگر پخت:
- در تابه: اگر فر ندارید، میتوانید ماهی شکمپر را در یک تابه بزرگ و نچسب با کمی روغن، با حرارت ملایم و درب بسته بپزید. هر طرف ماهی را حدود ۱۰-۱۵ دقیقه سرخ کنید تا مغز پخت شود.
- کبابی: میتوانید ماهی را روی منقل یا باربیکیو نیز کباب کنید. برای این کار، شکم ماهی را با دقت پر کنید و آن را روی توری قرار دهید. حواستان باشد که مواد داخلی بیرون نریزند. قسمت شکمپر ماهی را ابتدا رو به بالا قرار دهید.
- جلوگیری از بوی زُهم: علاوه بر تمیز کردن کامل، استفاده از آب لیمو، زعفران، زنجبیل و سیر در طعمدار کردن ماهی، به از بین بردن بوی زُهم کمک میکند.
- سرو کردن: ماهی شکمپر را گرم و تازه سرو کنید. میتوانید کنار آن از برشهای لیمو، زیتون پرورده، و سالاد فصل استفاده کنید.
نوش جان!
