“دلار” یا “درار” یک چاشنی معطر و شور شمالی ایران است که با ترکیب سبزیجات محلی و نمک تهیه میشود. این چاشنی به عنوان طعمدهنده برای میوههای ترش مثل گوجه سبز، خیار، و گاهی ماست و دوغ استفاده میشود.
دو روش اصلی برای تهیه دلار وجود دارد:
روش سنتی (با نمکیار)
این روش نیاز به یک نمکیار (یا نمکیار)، که یک سینی سفالی محکم است، و یک مشته سنگ (یا سوسنگ)، که یک سنگ بیضی شکل مخصوص است، دارد.
- سبزیجات: ابتدا سبزیجات محلی مانند گشنیز، خالواش (کوتکوتو)، بو انجیر، چوچاق، و نعناع را به دقت پاک کرده و بشویید. مهم است که ساقه های ضخیم را جدا کنید و اجازه دهید سبزیجات کاملاً خشک شوند. خیس بودن سبزیجات باعث کپک زدن دلار میشود.
- خرد کردن: سبزیجات را با چاقو به صورت ریز خرد کنید.
- سابیدن و مخلوط کردن: سبزیجات خرد شده را درون نمکیار سفالی بریزید. با استفاده از مشته سنگ و با فشار مچ دست، سبزیجات را بسابید. در حین سابیدن، کم کم نمک را اضافه کنید و به خوبی با سبزیجات مخلوط کنید. این کار را ادامه دهید تا سبزیجات کاملاً له شده و با نمک ترکیب شوند و حالت خمیری پیدا کنند. نمک باید به اندازهای باشد که دلار کمی شور شود تا ماندگاری آن بالا برود و بتواند جای نمک را در کنار غذا بگیرد.
روش مدرن (با غذاساز یا آسیاب برقی)
این روش برای تهیه دلار سریعتر و راحتتر است و نیازی به وسایل سنتی ندارد.
- سبزیجات: همانند روش سنتی، سبزیجات را پاک کرده، بشویید و کاملاً خشک کنید. (میتوانید از ترکیب گشنیز، نعناع، و سبزیجات محلی شمالی استفاده کنید).
- خرد کردن در غذاساز: سبزیجات خشک شده را همراه با نمک به تدریج داخل غذاساز یا آسیاب برقی بریزید.
- آسیاب کردن: دستگاه را روشن کنید و اجازه دهید سبزیجات به خوبی خرد و له شوند. هر چند وقت یکبار دستگاه را متوقف کرده و با قاشق، سبزیجات را از دیوارههای ظرف جدا کنید تا همه مواد به صورت یکدست خرد شوند. این کار را تا زمانی ادامه دهید که ترکیب شما به یک خمیر یکدست و سبز رنگ تبدیل شود.
نکات مهم:
- میزان نمک: میزان نمک به ذائقه شما بستگی دارد، اما برای ماندگاری بیشتر دلار، مقدار آن نباید کم باشد. دلار باید کمی شور باشد تا بتواند به عنوان جایگزین نمک در کنار میوهها یا غذاها استفاده شود.
- نگهداری: پس از آماده شدن دلار، آن را در یک ظرف شیشهای تمیز و در بسته در یخچال نگهداری کنید. در صورت تمیزی ظرف و کافی بودن نمک، میتوانید آن را تا چند ماه در یخچال نگه دارید. برای نگهداری طولانیتر، میتوانید آن را در فریزر قرار دهید.
- مصرف: دلار با گوجه سبز، خیار، ماست و حتی به عنوان چاشنی در سالادها و برخی غذاهای محلی شمالی استفاده میشود.
