قلیه ماهی یکی از محبوبترین و خوشمزهترین خورشتهای سنتی جنوب ایران است که با عطر بینظیر سبزی، طعم ترش تمر هندی و تندی دلنشین فلفل، تجربهای متفاوت از آشپزی را به ارمغان میآورد.
مواد لازم (برای ۴ نفر):
- ماهی: ۷۰۰ گرم تا ۱ کیلوگرم فیله ماهی بدون پوست و استخوان. (ماهیهای مناسب: هامور، سنگسر، شیر، شوریده، میش ماهی، سِکَن). در صورت عدم دسترسی به ماهی جنوب، قزلآلا یا سالمون با گوشت محکم نیز قابل استفاده است.
- سبزی قلیه:
- گشنیز تازه: ۴۰۰ گرم (پاک شده و خرد شده)
- شنبلیله تازه: ۱۰۰ گرم (پاک شده و خرد شده) – نکته مهم: نسبت گشنیز به شنبلیله باید حدود ۴ به ۱ باشد. شنبلیله زیاد باعث تلخی قلیه میشود.
- پیاز: ۱ عدد متوسط (حدود ۱۵۰ گرم)
- سیر: ۸ تا ۱۰ حبه (بسته به ذائقه و علاقه به عطر سیر)
- تمر هندی: ۲۰۰ گرم (۱ بسته) یا ۱/۲ پیمانه شیره تمر هندی غلیظ
- رب گوجه فرنگی (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری (برای رنگ بهتر و کمی ملس شدن)
- آرد سفید (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری (برای لعاب بیشتر قلیه)
- ادویهجات:
- زردچوبه: ۱ قاشق مرباخوری
- فلفل قرمز تند: ۱ تا ۲ قاشق چایخوری (یا بیشتر، بسته به ذائقه و میزان تندی مطلوب)
- نمک: به میزان لازم (با توجه به نمک موجود در تمر هندی)
- فلفل سیاه: ۱/۲ قاشق چایخوری
- پودر کاری یا ادویه ماهی (اختیاری): ۱ قاشق چایخوری
- روغن مایع: به مقدار لازم (برای سرخ کردن سبزی و پیاز)
- آب جوش: ۲ تا ۳ پیمانه (حدود ۵۰۰ تا ۷۵۰ میلیلیتر)
تجهیزات لازم:
- قابلمه مناسب با درب
- صافی
- کاسه
مراحل تهیه:
-
آمادهسازی ماهی:
- فیلههای ماهی را به قطعات درشت (حدود ۵×۵ سانتیمتر) برش بزنید. هدف این است که ماهی در حین پخت له نشود.
- ماهیها را بشویید و خشک کنید. سپس با کمی نمک و زردچوبه مزهدار کنید.
- اختیاری: برخی افراد ماهی را کمی در روغن سرخ میکنند تا در قلیه وا نرود. اگر تمایل دارید، ماهیها را در کمی روغن به مدت ۱-۲ دقیقه از هر طرف تفت دهید، اما کاملاً نپزید. سپس کنار بگذارید.
-
آمادهسازی تمر هندی:
- تمر هندی را در یک کاسه بریزید.
- حدود ۱ تا ۱.۵ پیمانه آب جوش روی آن بریزید.
- اجازه دهید ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بماند تا تمر هندی نرم شود و بافت آن باز شود.
- با دست یا چنگال، تمر هندی را خوب له کنید تا شیره آن خارج شود.
- مخلوط را از یک صافی ریز رد کنید و با پشت قاشق یا دست، تمام شیره تمر هندی را از هستهها و الیاف جدا کنید. هستهها و الیاف را دور بریزید.
- نکته اختیاری: اگر میخواهید قلیه شما غلیظتر شود، ۱ قاشق غذاخوری آرد سفید را در کمی آب سرد حل کرده و به شیره تمر هندی اضافه کنید و خوب هم بزنید تا گلوله نشود.
-
آمادهسازی سبزی:
- گشنیز و شنبلیله را پس از پاک کردن و شستن کامل، اجازه دهید آب آنها گرفته شود.
- سپس آنها را با یک چاقوی تیز، کاملاً ریز ساطوری کنید. هرچه سبزی ریزتر باشد، قلیه بهتر جا میافتد و لعاب بیشتری پیدا میکند.
-
تفت دادن پیاز و سیر:
- پیاز را نگینی و ریز خرد کنید.
- در یک قابلمه مناسب، مقداری روغن بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید.
- پیاز خرد شده را اضافه کرده و تفت دهید تا سبک و طلایی شود.
- سیرها را پوست گرفته و رنده یا له کنید (یا ریز خرد کنید).
- سیر له شده را به پیاز اضافه کنید و حدود ۱ تا ۲ دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر سیر بلند شود. مراقب باشید سیر نسوزد چون باعث تلخی میشود.
-
اضافه کردن ادویهها و سبزی:
- زردچوبه، فلفل قرمز، فلفل سیاه و در صورت تمایل پودر کاری یا ادویه ماهی را به مخلوط پیاز و سیر اضافه کنید.
- حدود ۱ دقیقه ادویهها را تفت دهید تا عطر آنها آزاد شود.
- حالا سبزیهای ریز خرد شده (گشنیز و شنبلیله) را به قابلمه اضافه کنید.
- این مرحله بسیار مهم است: سبزی را با حرارت ملایم و حوصله تفت دهید. این کار حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه زمان میبرد. هدف این است که آب سبزی کاملاً کشیده شود و رنگ سبزی کمی تیره و سرخ شود. در حین تفت دادن، در صورت نیاز کمی روغن اضافه کنید تا سبزی به ته قابلمه نچسبد و خوب سرخ شود. (مراقب باشید شنبلیله زیاد سرخ نشود، چون باعث تلخی قلیه میشود.)
-
اضافه کردن رب گوجه فرنگی و شیره تمر هندی:
- اگر از رب گوجه فرنگی استفاده میکنید، آن را در این مرحله به سبزی سرخ شده اضافه کرده و حدود ۲-۳ دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی رب از بین برود.
- سپس شیره تمر هندی آماده شده (همراه با آرد اگر استفاده کردید) را به مخلوط سبزی و پیاز اضافه کنید.
- خوب هم بزنید تا تمام مواد با هم مخلوط شوند.
-
پخت قلیه و جا افتادن:
- ۲ تا ۳ پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه کنید (میزان آب بستگی به غلظت دلخواه شما دارد).
- حرارت را زیاد کنید تا خورشت به جوش آید.
- وقتی قلیه شروع به جوشیدن کرد، حرارت را کاملاً کم کنید.
- درب قابلمه را نیمه باز بگذارید (تا قلیه سر نرود و رنگ آن حفظ شود).
- اجازه دهید خورشت حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه با حرارت بسیار ملایم بجوشد و جا بیفتد تا روغن آن به سطح بیاید و غلیظ شود.
-
اضافه کردن ماهی:
- پس از اینکه قلیه کاملاً جا افتاد و غلیظ شد، تکههای ماهی را به آرامی و با احتیاط داخل قابلمه بچینید.
- خورشت را به آرامی و کم هم بزنید تا ماهی له نشود.
- اجازه دهید ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر (بسته به نوع و ضخامت ماهی) با حرارت ملایم بجوشد تا ماهی کاملاً مغز پخت شود. پخت زیاد ماهی باعث سفت شدن آن میشود.
-
تنظیم طعم نهایی:
- قبل از سرو، طعم قلیه را بچشید. به دلیل وجود نمک در تمر هندی، ابتدا نمک کمتری اضافه کنید و در این مرحله، نمک و فلفل آن را تنظیم کنید.
- اگر قلیه بیش از حد ترش بود، میتوانید کمی شکر به آن اضافه کنید (فقط در صورتی که ترشی آن برایتان غیرقابل تحمل است).
نکات مهم برای قلیه ماهی عالی:
- زمان سرخ کردن سبزی: این مرحله را با حوصله انجام دهید. هرچه سبزی بهتر سرخ شود، قلیه خوشرنگتر و خوشطعمتر میشود.
- میزان شنبلیله: حتماً به نسبت شنبلیله به گشنیز دقت کنید. شنبلیله زیاد قلیه را تلخ میکند.
- کیفیت تمر هندی: استفاده از تمر هندی تازه و با کیفیت، طعم قلیه را بسیار ارتقا میدهد.
- پخت ماهی: ماهی را زیاد نپزید تا له نشود یا سفت نگردد.
- سیر: سیر زیاد در قلیه ماهی، باعث عطر و طعم بینظیری میشود.
- فلفل: قلیه ماهی باید تند باشد، اما میزان تندی را متناسب با ذائقه خود تنظیم کنید.
- جا افتادن: قلیه ماهی هرچه بیشتر بجوشد و جا بیفتد، خوشمزهتر میشود.
قلیه ماهی را به صورت گرم، همراه با برنج کته یا پلو زعفرانی سرو کنید.
نوش جان!
