کال کباب یکی از پیشغذاهای خوشمزه و سنتی استان گیلان است که با بادمجان و گردو تهیه میشود. این غذای محلی با طعم ترش و ملس خود، یکی از پایههای ثابت سفرههای گیلانی است و به دلیل سادگی تهیه، در میان سایر نقاط ایران نیز طرفداران زیادی پیدا کرده است.
مواد لازم
- بادمجان قلمی: ۳ عدد متوسط
- گردو: ۱۰۰ گرم
- سیر: ۲ حبه
- سبزیجات معطر (نعنا، چوچاق، خالواش، گشنیز): ۱ قاشق غذاخوری (در صورت عدم دسترسی به چوچاق و خالواش، از نعنا و گشنیز بیشتر استفاده کنید)
- آب انار ترش: ۱/۴ پیمانه (یا رب انار ۱ قاشق غذاخوری)
- نمک، فلفل سیاه و گلپر: به مقدار لازم
- روغن مایع: برای سرخ کردن
طرز تهیه
۱. آمادهسازی بادمجان: ابتدا بادمجانها را پوست بگیرید و به صورت ورقهای یا نگینی خرد کنید. برای گرفتن تلخی بادمجانها، آنها را به مدت ۳۰ دقیقه در آب و نمک قرار دهید، سپس آبکش کرده و با دست فشار دهید تا آب اضافی آنها خارج شود. ۲. سرخ کردن بادمجان: در تابهای مناسب، مقداری روغن مایع بریزید و بادمجانها را با حرارت متوسط سرخ کنید تا نرم و طلایی شوند. پس از سرخ شدن، آنها را روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافیشان گرفته شود. ۳. آمادهسازی گردو و سیر: گردوها را از شب قبل خیس کنید و پوست آنها را بگیرید (اختیاری). سپس گردوها را به همراه سیر و سبزیجات معطر در هاون یا غذاساز بریزید و خوب بکوبید یا میکس کنید تا حالت خمیری پیدا کند. ۴. ترکیب مواد: بادمجانهای سرخ شده را به مخلوط گردو و سیر اضافه کنید. سپس آب انار (یا رب انار)، نمک، فلفل سیاه و گلپر را به مواد اضافه کرده و با دست خوب ورز دهید تا تمام مواد با هم ترکیب شده و بادمجانها له شوند. میتوانید از گوشتکوب نیز برای له کردن بادمجانها استفاده کنید. ۵. مزه دار کردن: کال کباب را بچشید و در صورت نیاز، نمک یا آب انار بیشتری اضافه کنید. ۶. سرو: کال کباب را در ظرف مناسب سرو کنید و با سبزیجات تازه یا دانههای انار تزیین کنید. این پیشغذا معمولاً به صورت سرد سرو میشود.
نکات مهم
- بادمجان مرغوب: برای تهیه کال کباب بهتر است از بادمجانهای قلمی و کم تخم استفاده کنید تا طعم بهتری داشته باشد.
- خیساندن گردو: خیساندن گردو باعث میشود کال کباب شما نرمتر و خوشرنگتر شود و طعم گس گردو نیز گرفته میشود.
- سبزیجات معطر: استفاده از سبزیجات محلی گیلان مانند چوچاق و خالواش عطر و طعم بینظیری به کال کباب میدهد. اگر به این سبزیجات دسترسی ندارید، میتوانید از ترکیب نعنا، گشنیز و کمی پونه استفاده کنید.
- تنظیم ترشی: میزان آب انار یا رب انار را با توجه به ذائقه خود تنظیم کنید. اگر کال کباب را ترشتر دوست دارید، مقدار بیشتری اضافه کنید.
- ورز دادن کافی: ورز دادن خوب مواد، به خصوص بادمجانها، باعث میشود کال کباب یکدستتر و خوشمزهتر شود.
- سرو: کال کباب را میتوانید به عنوان پیشغذا، کنار غذای اصلی یا حتی به عنوان یک وعده سبک با نان سرو کنید.
