خورشت هویج که در زبان ترکی آذربایجانی به آن “یرکوک خوروشی” گفته میشود، یکی از غذاهای اصیل و بسیار محبوب شهر تبریز است. این خورشت با طعم ملس و ظاهر زیبایش، گزینهای عالی برای مهمانیها و وعدههای غذایی خانوادگی به شمار میرود. در ادامه، طرز تهیه کامل این خورشت خوشمزه به دو روش، با گوشت قرمز و مرغ، ارائه میشود.
مواد لازم برای ۴ نفر
- گوشت خورشتی (گوسفندی یا گوساله) یا ران و سینه مرغ: ۴۰۰ گرم
- هویج (ترجیحاً هویج فرنگی): ۴ عدد بزرگ
- پیاز: ۱ عدد بزرگ
- آلو بخارا: ۸ تا ۱۰ عدد
- رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری سرپر
- زعفران دمکرده غلیظ: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- آبغوره یا آبلیمو: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری (بسته به ذائقه)
- شکر (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری (برای طعم ملس)
- چوب دارچین: ۱ تکه کوچک
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
- روغن مایع: به میزان لازم
طرز تهیه خورشت هویج با گوشت قرمز
مرحله اول: آمادهسازی و تفت دادن پیاز و گوشت
ابتدا پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کنید و در قابلمهای مناسب با مقداری روغن تفت دهید تا نرم و شفاف شود. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کرده و کمی دیگر تفت دهید تا عطر ادویهها آزاد شود. گوشت خورشتی را که به اندازههای مناسب خرد کردهاید، به پیاز اضافه کنید و آنقدر تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و سطح آن کاملاً سرخ شود.
مرحله دوم: پختن گوشت
پس از سرخ شدن گوشت، رب گوجه فرنگی را به قابلمه اضافه کرده و حدود یک دقیقه تفت دهید تا رنگ رب باز شده و از خامی درآید. سپس حدود ۳ تا ۴ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید، چوب دارچین را داخل آن بیندازید، حرارت را کم کرده و درب قابلمه را بگذارید تا گوشت به آرامی بپزد.
مرحله سوم: آماده کردن هویج و آلو
در فاصلهای که گوشت در حال پختن است، هویجها را پوست کنده و به صورت خلالی یکدست و نه چندان نازک خرد کنید. در تابهای جداگانه مقداری روغن ریخته و هویجهای خلالی را در آن تفت دهید تا کمی نرم شده و رنگ آنها طلایی شود. سرخ کردن هویج از له شدن آن در خورشت جلوگیری میکند. آلوها را نیز شسته و برای حدود نیم ساعت در مقداری آب خیس کنید.
مرحله چهارم: ترکیب مواد و جا افتادن خورشت
حدود یک ساعت پایانی پخت گوشت، هویجهای سرخ شده و آلوهای خیس خورده را به قابلمه اضافه کنید. در این مرحله، زعفران دمکرده، آبغوره (یا آبلیمو) و در صورت تمایل شکر را نیز به خورشت بیفزایید. نمک غذا را بچشید و به اندازه دلخواه اضافه کنید. حرارت را همچنان ملایم نگه دارید و اجازه دهید خورشت برای یک ساعت دیگر بپزد تا کاملاً جا بیفتد و روغن بیندازد. در انتهای پخت، چوب دارچین را از خورشت خارج کنید.
طرز تهیه خورشت هویج با مرغ
مراحل تهیه خورشت هویج با مرغ نیز بسیار شبیه به گوشت قرمز است با این تفاوت که:
- تکههای مرغ را به همراه پیاز تفت دهید تا طلایی شوند.
- زمان پخت مرغ کوتاهتر از گوشت قرمز است. بنابراین، پس از اضافه کردن آب و پخت اولیه مرغ (حدود ۴۵ دقیقه)، میتوانید هویج و آلو را به آن اضافه کنید.
- مجموع زمان پخت خورشت با مرغ کمتر خواهد بود و باید دقت کنید که مرغ بیش از حد نپزد و له نشود.
نکات تکمیلی برای طعم بهتر
- طعم ملس: برای رسیدن به طعم ملس و متعادل، میتوانید میزان آبغوره (یا آبلیمو) و شکر را بسته به ذائقه خودتان تنظیم کنید.
- هویج: به جای خلال کردن، میتوانید هویجها را با رنده درشت نیز رنده کنید. در تبریز از نوعی هویج محلی به نام “زردک” یا “یرکوک” نیز برای این خورشت استفاده میشود که طعمی شیرینتر دارد.
- غوره: به جای آبغوره میتوانید از غوره تازه نیز در فصل آن استفاده کنید که طعم فوقالعادهای به خورشت میدهد.
- سرو: این خورشت خوشرنگ و لعاب را معمولاً با برنج زعفرانی سرو میکنند. برای تزئین میتوانید از مقداری خلال پسته و پیاز داغ نیز استفاده کنید.
نوش جان!
