کباب ترش، نگین سبز و ترشمزهی آشپزی گیلانی، یکی از لذیذترین و منحصر به فردترین انواع کباب در ایران است. این کباب با ترکیب گوشت گوساله یا گوسفند، گردو، رب انار و سبزیجات محلی معطر، طعمی بینظیر و بهشتی را به ارمغان میآورد. عطر و طعم بهارنارنج (که در رب انار و گاهی در خود سبزیجات محلی شمال وجود دارد) در کنار ترشی ملایم رب انار و چربی گردو، کباب ترش را به تجربهای خاص و بهیادماندنی تبدیل میکند.
جایگاه و اهمیت
کباب ترش، نمادی از ذوق و سلیقهی مردم گیلان و سفرهی رنگین شمال ایران است. این کباب که معمولاً با گوشت فیله گوساله یا گوسفند تهیه میشود، به دلیل طعم خاص و مواد اولیهی غنی خود، در مهمانیها و رستورانهای شمالی محبوبیت ویژهای دارد. راز اصلی طعم بینظیر کباب ترش، در مرینیت طولانی مدت گوشت با مواد طعمدهنده و استفاده از سبزیجات محلی مانند چوچاق است که عطر و بوی بینظیری به آن میبخشد.
طرز تهیه کامل کباب ترش
برای تهیه یک کباب ترش اصیل و خوشطعم، مراحل زیر را با دقت دنبال کنید:
مواد لازم:
- گوشت گوساله یا گوسفند (ترجیحاً فیله یا راسته، حدود ۶۰۰ تا ۸۰۰ گرم)
- گردو (۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم، آسیاب شده یا چرخ شده)
- رب انار (۳ تا ۵ قاشق غذاخوری، بسته به میزان ترشی دلخواه)
- پیاز (۱ عدد بزرگ، رنده شده و آب گرفته شده)
- سیر (۳ تا ۴ حبه، رنده شده یا کوبیده شده)
- سبزیجات معطر محلی (۲ تا ۳ قاشق غذاخوری خرد شده؛ شامل: چوچاق، گشنیز، جعفری، نعناع و کمی خالواش یا وارنگ بو در صورت دسترسی. اگر سبزی محلی ندارید، از ترکیب گشنیز، جعفری و نعناع استفاده کنید.)
- روغن زیتون (۲ تا ۳ قاشق غذاخوری)
- نمک و فلفل سیاه (به میزان لازم)
روش تهیه:
-
آمادهسازی گوشت:
- گوشت را به قطعات مکعبی شکل و یک اندازه (حدود ۲ تا ۳ سانتیمتر) خرد کنید.
-
تهیه مایه مرینیت (مواد طعمدهنده):
- در یک کاسه بزرگ، گردو آسیاب شده را بریزید.
- رب انار را به گردو اضافه کنید. میزان رب انار بستگی به ذائقه شما و ترشی خود رب دارد. اگر رب شما خیلی ترش است، کمتر استفاده کنید و در صورت نیاز، کمی بعد اضافه کنید.
- پیاز رنده شده و آب گرفته شده (آب پیاز باعث له شدن گوشت میشود، پس حتماً آب آن را بگیرید) و سیر رنده شده را اضافه کنید.
- سبزیجات معطر خرد شده (چه محلی چه ترکیبی از گشنیز، جعفری، نعناع) را به مواد بیفزایید.
- روغن زیتون، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید.
- همه مواد را خوب با هم مخلوط کنید تا یکدست شوند.
-
مرینیت کردن گوشت:
- قطعات گوشت خرد شده را به مایه مرینیت اضافه کنید.
- با دست خوب گوشت را با مواد ورز دهید تا تمام تکههای گوشت به مایه آغشته شوند.
- روی کاسه را با سلفون بپوشانید و آن را برای حداقل ۴ تا ۶ ساعت (و ایدهآل یک شب تا صبح) در یخچال قرار دهید. هرچه گوشت بیشتر در مواد بماند، طعمدارتر و لذیذتر میشود.
-
سیخ کشیدن کباب:
- پس از زمان استراحت، گوشتها را از یخچال خارج کنید.
- سیخهای کباب (ترجیحاً سیخهای فلزی پهن برای کباب کوبیده یا سیخهای باریکتر برای کباب برگ) را آماده کنید.
- تکههای گوشت را به آرامی و با فاصله مناسب روی سیخ بکشید. سعی کنید مواد طعمدهنده را نیز روی گوشت نگه دارید.
-
کباب کردن:
- روی زغال: بهترین روش پخت کباب ترش، روی آتش زغال است. زغالها را آماده کنید تا به حالت گداخته و بدون شعله شوند. سیخها را روی حرارت ملایم زغال قرار دهید و مرتباً بچرخانید تا کبابها به طور یکنواخت پخته و مغز پخت شوند. مراقب باشید نسوزند، چون گردو و رب انار باعث میشود کباب زودتر تغییر رنگ دهد.
- در ماهیتابه یا فر: اگر به زغال دسترسی ندارید، میتوانید کباب ترش را در یک ماهیتابه چدنی یا تابه رژیمی با کمی روغن سرخ کنید. همچنین میتوان آن را در فر، روی سینی فر که کمی چرب شده، با حرارت بالا (۲۰۰-۲۲۰ درجه سانتیگراد) کباب کرد و هر از گاهی آن را چرخاند.
-
سرو:
- کباب ترش را داغ و بلافاصله پس از پخت سرو کنید.
- این کباب معمولاً با کته کته کته (برنج کته شده)، پلو زعفرانی، گوجه کبابی، پیاز، سبزی خوردن و زیتون پرورده سرو میشود.
کباب ترش، با عطر و طعم خاص و دلنشین خود، یک غذای بینظیر و متفاوت است که تجربهای از سفر به گیلان را برای شما به ارمغان میآورد. با رعایت دقیق مراحل و استفاده از مواد اولیه با کیفیت، میتوانید این شاهکار آشپزی شمالی را در خانه خود تهیه کنید و از آن لذت ببرید.
