خورش بادمجان، نگین درخشان آشپزی ایرانی، نه فقط یک غذا که قصهای دلنشین از رنگ، عطر و طعم است. این خورش خوش آب و رنگ، با بوی مطبوع بادمجان سرخ شده، گوشت نرم و چاشنیهای دلپذیر، هر سفرهای را باشکوه میآراید و هر ذائقهای را مجذوب خود میکند.
ریشهها و اصالت
خورش بادمجان، یکی از قدیمیترین و اصیلترین خورشهای ایرانی است که رد پای آن را میتوان در کتب آشپزی قدیمی نیز یافت. این خورش، با توجه به در دسترس بودن بادمجان در اقلیم ایران، به مرور زمان جای خود را در فرهنگ غذایی ما باز کرده و به یکی از محبوبترین خوراکها تبدیل شده است. هر منطقه و هر خانوادهای، ممکن است کمی تغییر در رسپی این خورش اعمال کند، اما هسته اصلی آن که بادمجان استوار است، همواره ثابت میماند.
طرز تهیه خورش بادمجان (برای ۴ نفر)
حالا که با اصالت و دلنشینی خورش بادمجان آشنا شدیم، بیایید دست به کار شویم و این غذای خوشمزه را تهیه کنیم.
مواد لازم:
- گوشت خورشتی (گوسفند یا گوساله): ۳۰۰ گرم (مکعبی خرد شده)
- بادمجان قلمی: ۶ تا ۸ عدد متوسط
- پیاز: ۱ عدد بزرگ (نگینی خرد شده)
- گوجه فرنگی: ۲ عدد متوسط (از وسط نصف شده یا حلقهای خرد شده)
- رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
- روغن مایع: به میزان لازم (برای سرخ کردن و تفت دادن)
- آب جوش: ۳ تا ۴ لیوان
- غوره یا آبغوره (اختیاری): ۱/۴ پیمانه (یا ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو)
مراحل تهیه:
۱. آمادهسازی بادمجان: * ابتدا پوست بادمجانها را بکنید. اگر دوست دارید میتوانید نوارهایی از پوست را باقی بگذارید تا ظاهر زیباتری داشته باشد. * بادمجانها را از طول نصف کنید یا به صورت دلخواه برش دهید. * روی بادمجانها نمک بپاشید و اجازه دهید حدود ۳۰ دقیقه بمانند تا تلخی آنها خارج شود. سپس با آب سرد آبکشی کنید و با دستمال تمیز آشپزخانه کاملاً خشک کنید. این کار به جذب کمتر روغن کمک میکند. * در تابهای مناسب، مقداری روغن بریزید و بادمجانها را با حرارت ملایم تا متوسط سرخ کنید تا طلایی و نرم شوند. سپس روی دستمال حولهای قرار دهید تا روغن اضافیشان گرفته شود.
۲. پخت گوشت: * در یک قابلمه، کمی روغن بریزید و پیاز نگینی خرد شده را تفت دهید تا سبک و شیشهای شود. * گوشتهای خرد شده را اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید تا گوشتها تغییر رنگ دهند و آبشان کشیده شود. * نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا عطر ادویهها بلند شود. * رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا رنگ رب باز شود و بوی خامی آن گرفته شود. * ۳ تا ۴ لیوان آب جوش به گوشت اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم به مدت ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزد تا کاملاً نرم شود.
۳. اضافه کردن بادمجان و گوجه: * بعد از اینکه گوشت پخت، بادمجانهای سرخ شده را به آرامی به خورش اضافه کنید و کمی هم بزنید تا با مواد ترکیب شوند. * گوجه فرنگیهای نصف شده یا حلقهای را روی بادمجانها بچینید. * در این مرحله، اگر از غوره استفاده میکنید، آن را به خورش اضافه کنید. اگر غوره ندارید، میتوانید در انتهای پخت کمی آبغوره یا آبلیمو اضافه کنید. * اجازه دهید خورش برای ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر با حرارت ملایم جا بیفتد. در این مدت، هر از گاهی خورش را چک کنید که ته نگیرد و بادمجانها له نشوند.
۴. سرو: * وقتی خورش به غلظت مطلوب رسید و روغن روی آن جمع شد، آماده سرو است. * خورش بادمجان را معمولاً با برنج سفید دمکشیده سرو میکنند. میتوانید در کنار آن، سبزی خوردن تازه، ترشی یا سالاد شیرازی نیز قرار دهید.
نکات تکمیلی:
- برای طعم بهتر، میتوانید از کمی زعفران دمکرده در مراحل پایانی پخت گوشت استفاده کنید.
- اگر بادمجانها خیلی بزرگ هستند، میتوانید آنها را به دو یا سه تکه تقسیم کنید.
- میزان ترشی خورش بسته به ذائقه شما قابل تنظیم است. میتوانید آبلیمو یا آبغوره را کم یا زیاد کنید.
نوش جان!
