قطاب، این شیرینی سنتی و بینظیر، یکی از محبوبترین سوغات یزد و کرمان است که با عطر هل و مغز گردو، هر کسی را شیفته خود میکند. این شیرینی خوشطعم و زیبا، با بافتی ترد و لطیف، گزینهای عالی برای پذیرایی از مهمانان یا یک عصرانه دلنشین در کنار چای است. اگر به دنبال دستور پخت یک قطاب اصیل و خوشمزه هستید، این آموزش کامل را دنبال کنید تا از نتیجه کارتان لذت ببرید.
مواد لازم:
برای خمیر قطاب:
- آرد سفید: ۲۵۰ گرم (حدود ۲ پیمانه)
- روغن جامد یا کره ذوب شده و خنک: ۶۰ گرم (حدود ۱/۴ پیمانه)
- ماست (پرچرب و شیرین): ۶۰ گرم (حدود ۱/۴ پیمانه)
- زرده تخم مرغ: ۱ عدد
- بیکینگ پودر: ۱/۲ قاشق چایخوری
- نمک: نوک قاشق چایخوری
- زعفران دم کرده غلیظ (اختیاری): ۱ قاشق چایخوری
برای مغز (فیلینگ) قطاب:
- پودر گردو یا بادام: ۱ پیمانه (۱۰۰ گرم)
- پودر قند: ۱/۲ پیمانه (۶۰ گرم)
- پودر هل: ۱ قاشق چایخوری (بسته به ذائقه میتوانید بیشتر کنید)
- گلاب: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری (یا آب در صورت عدم دسترسی به گلاب)
برای سرخ کردن:
- روغن مایع: به مقدار لازم (برای سرخ کردن عمیق)
برای تزئین:
- پودر قند: به مقدار لازم
طرز تهیه:
مرحله اول: آمادهسازی مغز قطاب
- مخلوط کردن مواد: ابتدا پودر گردو (یا بادام)، پودر قند و پودر هل را در یک کاسه با هم مخلوط کنید.
- اضافه کردن گلاب: سپس کم کم گلاب را اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا یک خمیر نسبتاً منسجم و قابل گلوله شدن به دست آید. مراقب باشید گلاب زیاد اضافه نکنید تا مغز شل نشود.
مرحله دوم: تهیه خمیر قطاب
- مخلوط کردن مواد خشک: آرد، بیکینگ پودر و نمک را در یک کاسه بزرگ الک کرده و با هم مخلوط کنید.
- افزودن مواد چرب: روغن جامد یا کره ذوب شده و خنک شده را به مواد خشک اضافه کنید و با نوک انگشتان یا همزن دستی به آرامی هم بزنید تا مواد به صورت خرده نان درآیند و کره به خورد آرد برود.
- ترکیب مواد مرطوب: در یک کاسه جداگانه، ماست، زرده تخم مرغ و زعفران دم کرده (در صورت استفاده) را با هم مخلوط کنید.
- ورز دادن خمیر: مخلوط ماست را به تدریج به مخلوط آرد اضافه کنید و با دست شروع به ورز دادن کنید تا یک خمیر نرم و لطیف به دست آید. بیش از حد ورز ندهید تا خمیر سفت نشود. اگر خمیر چسبناک بود، کمی آرد اضافه کنید و اگر خشک بود، کمی ماست اضافه کنید.
- استراحت خمیر: خمیر را در سلفون بپیچید و به مدت حداقل ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت در دمای محیط یا یخچال استراحت دهید. این کار به لطافت و شکلپذیری خمیر کمک میکند.
مرحله سوم: پیچیدن و سرخ کردن قطاب
- باز کردن خمیر: پس از استراحت، خمیر را روی سطح آردپاشی شده با وردنه به قطر ۲ تا ۳ میلیمتر باز کنید.
- برش زدن خمیر: با استفاده از یک کاتر گرد (مانند لبه لیوان یا قالب دایرهای) با قطر حدود ۶ تا ۸ سانتیمتر، خمیر را به صورت دایرههای کوچک برش بزنید.
- پر کردن قطاب: از مغز آماده شده، گلولههای کوچک به اندازه یک فندق یا کمی بزرگتر درست کنید و در مرکز هر دایره خمیر قرار دهید.
- پیچیدن قطاب: دو طرف دایره خمیر را روی هم بیاورید و لبهها را با دقت به هم بچسبانید تا مغز بیرون نزند. میتوانید لبهها را با انگشتان چیندار کنید (شبیه سمبوسه) یا با چنگال روی آنها فشار دهید تا طرحدار شوند و محکمتر شوند.
- گرم کردن روغن: در یک قابلمه کوچک و گود، روغن مایع را با حرارت ملایم گرم کنید. میزان روغن باید به اندازهای باشد که قطابها در آن شناور شوند.
- سرخ کردن قطابها: قطابها را به آرامی و با دقت وارد روغن داغ کنید. حرارت را ملایم نگه دارید تا قطابها به آرامی و مغز پخت شوند. اجازه دهید هر دو طرف قطابها طلایی شوند.
- خارج کردن از روغن: قطابهای سرخ شده را با کفگیر از روغن خارج کرده و روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی آنها گرفته شود.
مرحله چهارم: پودر قند پاشی و سرو
- خنک شدن قطابها: اجازه دهید قطابها کمی خنک شوند (اما هنوز گرم باشند).
- پودر قند پاشی: قطابهای ولرم را در پودر قند فراوان بغلتانید یا پودر قند را با الک ریز روی آنها بپاشید تا کاملاً پوشیده شوند.
قطابهای خوشمزه شما آماده سرو هستند! میتوانید آنها را در ظرف دربسته و در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
نکات مهم برای تهیه قطاب عالی:
- کره یا روغن جامد: استفاده از روغن جامد یا کره در خمیر، باعث تردی و لطافت بیشتر قطاب میشود.
- ماست پرچرب: ماست پرچرب به کیفیت بهتر خمیر کمک میکند.
- میزان ورز دادن: خمیر قطاب را بیش از حد ورز ندهید، چرا که باعث سفت شدن آن میشود.
- دمای روغن: برای سرخ کردن قطاب، حرارت روغن باید ملایم باشد تا قطابها به آرامی پخته و طلایی شوند و داخلشان نیز کاملاً بپزد. اگر حرارت زیاد باشد، قطابها زود سرخ شده و مغز پخت نمیشوند.
- پودر قند: قطابها را زمانی که هنوز کمی ولرم هستند در پودر قند بغلتانید تا پودر قند بهتر به آنها بچسبد.
امیدواریم از پخت این شیرینی سنتی و دلپذیر لذت ببرید! ا
