کشک بادمجان یکی از غذاهای سنتی و بسیار محبوب ایرانی است که طعمی بینظیر و لذیذ دارد. در ادامه، طرز تهیه کامل کشک بادمجان اصیل را برای شما توضیح میدهم:
مواد لازم
- بادمجان قلمی یا معمولی: ۱ کیلوگرم (حدود ۵-۶ عدد متوسط)
- کشک: ۱ تا ۱.۵ پیمانه (بسته به غلظت و سلیقه)
- پیاز درشت: ۱ عدد
- سیر: ۴ تا ۶ حبه (یا بیشتر، بسته به ذائقه)
- نعناع خشک: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- گردو آسیاب شده (اختیاری و برای طعم بهتر): ۲ تا ۴ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم (برای سرخ کردن بادمجان و پیازداغ)
- آب جوش: در صورت نیاز برای رقیق کردن کشک
طرز تهیه کشک بادمجان اصیل
مرحله اول: آمادهسازی و سرخ کردن بادمجان
- پوست کندن و برش: ابتدا بادمجانها را پوست بگیرید. میتوانید آنها را به صورت طولی یا حلقهای (حدود نیم سانتیمتر ضخامت) برش بزنید.
- تلخیگیری: بادمجانهای برشخورده را در یک آبکش قرار داده و روی آنها به مقدار کافی نمک بپاشید. اجازه دهید حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بمانند. این کار باعث میشود تلخی بادمجانها خارج شود و هنگام سرخ کردن، روغن کمتری جذب کنند.
- شستشو و خشک کردن: پس از گذشت این زمان، بادمجانها را زیر آب سرد به خوبی بشویید تا نمک و تلخی اضافی آنها کاملاً از بین برود. سپس آنها را با دست کمی فشار دهید تا آب اضافیشان خارج شود و با دستمال آشپزخانه خشک کنید.
- سرخ کردن: در یک تابه مناسب مقداری روغن بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. وقتی روغن داغ شد، بادمجانها را در تابه بچینید و هر دو طرف آنها را به خوبی سرخ کنید تا طلایی و نرم شوند. بادمجانهای سرخشده را روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافیشان جذب شود.
مرحله دوم: آمادهسازی پیازداغ، سیرداغ و نعناع داغ
- پیازداغ: پیاز را به صورت خلالی یا نگینی ریز خرد کنید. در یک تابه جداگانه مقداری روغن بریزید و پیازها را در آن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. مقداری از پیازداغ را برای تزیین کنار بگذارید.
- سیرداغ: سیرها را له کرده یا ریز خرد کنید. به باقیمانده پیازداغ (یا در تابهای جداگانه با کمی روغن) اضافه کرده و برای چند دقیقه تفت دهید تا عطر سیر بلند شود. مراقب باشید سیر نسوزد چون تلخ میشود. مقداری از سیرداغ را هم برای تزیین کنار بگذارید.
- نعناع داغ: پس از اینکه پیاز و سیر را تفت دادید، حرارت را کم کنید یا تابه را از روی حرارت بردارید. نعناع خشک را اضافه کرده و فقط در حد چند ثانیه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود. توجه داشته باشید که نعناع خشک خیلی زود میسوزد و تلخ میشود، پس حرارت باید بسیار کم باشد و زمان تفت دادن کوتاه. مقداری نعناع داغ را نیز برای تزیین نگه دارید.
مرحله سوم: ترکیب مواد اصلی
- له کردن بادمجان: بادمجانهای سرخ شده را داخل تابه پیازداغ، سیرداغ و نعناع داغ بریزید (یا میتوانید همه را در یک قابلمه مناسب بریزید). با گوشتکوب دستی یا برقی بادمجانها را به خوبی له کنید تا یکدست شوند.
- اضافه کردن ادویه و گردو: نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به بادمجانهای له شده اضافه کنید و خوب هم بزنید. در این مرحله میتوانید گردوی آسیاب شده را نیز اضافه کرده و کمی تفت دهید تا عطر آن بلند شود.
- افزودن کشک: کشک را به بادمجانها اضافه کنید. اگر کشک شما غلیظ است، میتوانید کمی آب جوش به آن اضافه کنید تا رقیقتر شود و بهتر با مواد مخلوط شود. همه مواد را به خوبی با هم مخلوط کنید.
- جا افتادن: حرارت را کم کنید و اجازه دهید کشک بادمجان برای حداقل ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد تا طعمها به خوبی با هم ترکیب شده و غذا جا بیفتد. در این مدت گاهی هم بزنید تا ته نگیرد.
تزیین و سرو
کشک بادمجان آماده را در ظرف مورد نظر بکشید. روی آن را با پیازداغ، سیرداغ، نعناع داغ و در صورت تمایل مقداری کشک رقیق شده و گردوی خرد شده تزیین کنید. میتوانید از کمی زعفران دمکرده هم برای تزیین استفاده کنید.
این غذا را میتوانید با نان تازه (به خصوص نان سنگک یا لواش) و سبزی خوردن سرو کنید.
نکات مهم برای کشک بادمجان خوشمزه:
- بادمجانها: انتخاب بادمجانهای تازه و بدون تخم زیاد به خوشمزگی کشک بادمجان کمک میکند.
- تلخیگیری: مرحله نمک زدن و شستشوی بادمجانها را جدی بگیرید تا غذایتان تلخ نشود و روغن کمتری مصرف کند.
- نعناع داغ: نعناع را در لحظات آخر و با حرارت کم تفت دهید تا نسوزد و تلخ نشود.
- کشک: از کشک با کیفیت و ترجیحا محلی استفاده کنید. برخی افراد کشک را قبل از اضافه کردن کمی رقیق میکنند.
- گردو: اضافه کردن گردو آسیاب شده نه تنها طعم بسیار خوبی به کشک بادمجان میدهد، بلکه طبع سرد کشک را نیز تعدیل میکند.
- گوشت (اختیاری): برخی افراد برای مجلسیتر شدن یا غنیتر کردن کشک بادمجان، مقداری گوشت چرخ کرده یا ریش ریش شده مرغ را با پیاز تفت داده و به غذا اضافه میکنند.
نوش جان!
