قیمه نثار یکی از غذاهای اصیل و پرطرفدار قزوین است که به دلیل ظاهر زیبا و طعم فوقالعادهاش، اغلب در مهمانیها و مراسم خاص تهیه میشود. این غذا ترکیبی از برنج زعفرانی، گوشت، خلال پسته و بادام، خلال پوست پرتقال، و زرشک است که طعم و عطر بینظیری دارد.
مواد لازم
- برنج باسماتی: ۳ پیمانه (برای ۴ نفر)
- گوشت گوسفندی یا گوساله (خورشتی خرد شده): ۳۰۰-۴۰۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد بزرگ
- رب گوجهفرنگی: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای رنگ و طعم بهتر)
- زعفران دمکرده غلیظ: به میزان لازم (حدود ½ پیمانه)
- خلال پسته: ½ پیمانه
- خلال بادام: ½ پیمانه
- خلال پوست پرتقال یا نارنج: ۱/۳ تا ½ پیمانه (حتماً تلخی آن گرفته شده باشد)
- زرشک پلویی: ۱/۳ پیمانه
- شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (برای زرشک و خلال پوست پرتقال)
- کره یا روغن حیوانی: به میزان لازم (برای تفت دادن خلالها و زرشک)
- روغن مایع: به میزان لازم
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به میزان لازم
- پودر هل: ½ قاشق چایخوری (اختیاری)
- پودر دارچین: ½ قاشق چایخوری (اختیاری)
- گلاب: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (برای خیساندن خلالها و عطر غذا)
- چوب دارچین: ۱ تکه (برای پخت گوشت)
طرز تهیه
۱. آمادهسازی خلال پوست پرتقال:
- حذف تلخی: خلال پوست پرتقال را حداقل ۳ بار بجوشانید و هر بار آب آن را دور بریزید. (حدود ۱۰-۱۵ دقیقه بجوشانید و آب سرد اضافه کنید، سپس آبکش کرده و این کار را تکرار کنید). این مرحله برای از بین بردن تلخی پوست پرتقال ضروری است. در نهایت خلالها را آبکش کنید.
- شیرین کردن: پس از اینکه تلخی خلالها گرفته شد، آنها را با ۱ قاشق غذاخوری شکر و کمی آب یا گلاب در یک تابه کوچک روی حرارت ملایم قرار دهید و اجازه دهید آب تبخیر شود تا خلالها شیرین و شفاف شوند. کنار بگذارید.
۲. آمادهسازی خلال پسته و بادام:
- خلال پسته و بادام را در مقداری گلاب (و در صورت تمایل کمی زعفران دمکرده) برای ۱۵ تا ۳۰ دقیقه خیس کنید تا نرم شوند و عطر گلاب به خود بگیرند.
۳. پخت گوشت:
- پیاز را نگینی خرد کرده و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شود.
- گوشت خرد شده را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
- زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کرده و کمی دیگر تفت دهید تا عطر ادویهها آزاد شود.
- در صورت تمایل، رب گوجهفرنگی را اضافه کرده و حدود ۱-۲ دقیقه تفت دهید تا خامی رب گرفته شود و رنگ آن باز شود.
- حدود ۳-۴ پیمانه آب جوش به گوشت اضافه کنید. میتوانید یک تکه چوب دارچین هم در این مرحله اضافه کنید.
- حرارت را کم کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت به آرامی بپزد و نرم شود (حدود ۲ تا ۳ ساعت).
- حدود نیم ساعت پایانی پخت گوشت، نمک، پودر هل و پودر دارچین (در صورت استفاده) را اضافه کنید و اجازه دهید خورش جا بیفتد.
۴. آمادهسازی برنج:
- برنج را از قبل حدود ۱-۲ ساعت با آب و کمی نمک خیس کنید.
- در یک قابلمه آب را جوش بیاورید. برنج خیس خورده را آبکش کرده و داخل آب جوش بریزید.
- اجازه دهید برنج حدود ۷-۱۰ دقیقه بجوشد تا دانههای آن کمی نرم شوند اما مغز آنها سفت بماند (به اصطلاح زنده باشد).
- برنج را آبکش کنید.
- در قابلمهای که میخواهید برنج را دم کنید، کمی روغن بریزید. میتوانید برای ته دیگ از نان یا سیبزمینی استفاده کنید.
- برنج آبکش شده را داخل قابلمه بریزید. میتوانید مقداری از برنج سفید را با زعفران دمکرده مخلوط کنید و به عنوان لایه آخر یا برای تزیین کنار بگذارید.
- برنج را به مدت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت روی حرارت ملایم دم بگذارید تا کاملاً پخته و نرم شود.
۵. آمادهسازی تزیینات (آجیل نثار):
- در یک تابه کوچک، مقداری کره یا روغن حیوانی بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید.
- زرشک شسته شده را به همراه ۱ قاشق غذاخوری شکر (اختیاری، برای ملس شدن) برای حدود ۱-۲ دقیقه تفت دهید. مراقب باشید زرشک نسوزد چون تلخ میشود.
- خلال پسته و بادامی که در گلاب خیس خوردهاند را آبکش کرده و به زرشک اضافه کنید. کمی تفت دهید تا گرم شوند و عطرشان آزاد شود.
- خلال پوست پرتقال شیرین شده را هم اضافه کنید و کمی هم بزنید.
- در نهایت، مقداری از زعفران دمکرده غلیظ را به این مخلوط اضافه کنید و حرارت را خاموش کنید.
سرو قیمه نثار:
- پس از اینکه گوشت کاملاً پخت و جا افتاد، چوب دارچین را از آن خارج کنید.
- برنج دم کشیده را در دیس بکشید.
- مخلوط گوشت و سس را روی برنج بریزید.
- با مخلوط زرشک، خلال پسته و بادام، و خلال پوست پرتقال که آماده کردهاید، روی قیمه نثار را تزیین کنید. میتوانید از مقداری برنج زعفرانی هم برای تزیین استفاده کنید.
نکات کلیدی برای قیمه نثار اصیل:
- انتخاب گوشت: برای قیمه نثار اصیل معمولاً از گوشت گوسفندی (ترجیحاً ران یا سردست) استفاده میشود که به قطعات کوچک خورشتی خرد شده باشد.
- گرفتن تلخی پوست پرتقال: این مرحله بسیار مهم است. اگر تلخی پوست پرتقال گرفته نشود، طعم کل غذا را تحت تأثیر قرار میدهد.
- کیفیت زعفران: استفاده از زعفران مرغوب و با کیفیت بالا، نقش اساسی در عطر، طعم و رنگ قیمه نثار شما خواهد داشت. زعفران را حتماً به روش دم کردن با یخ یا آب جوش استفاده کنید تا رنگ آن بهتر آزاد شود.
- تازگی خلالها: از خلال پسته و بادام تازه استفاده کنید تا طعم و عطر بهتری به غذا بدهند.
- میزان شکر: مقدار شکر برای زرشک و خلال پوست پرتقال کاملاً سلیقهای است. اگر دوست دارید طعم ملستری داشته باشید، میتوانید شکر بیشتری اضافه کنید.
- دم کشیدن گوشت: صبور باشید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم و به آرامی بپزد تا کاملاً نرم و لذیذ شود.
امیدوارم از تهیه و میل کردن این غذای خوشعطر و طعم لذت ببرید! اگر سوال دیگری داشتید، بپرسید.
