خورش کرفس یکی از خورشهای سنتی و خوشمزه ایرانی است که با کرفس، گوشت و سبزیجات معطر تهیه میشود. این خورش به دلیل طعم خاص و فواید کرفس، طرفداران زیادی دارد. در ادامه طرز تهیه کامل این خورش را توضیح میدهیم:
مواد لازم:
- گوشت خورشتی (گوسفندی یا گوساله): 300 تا 400 گرم (به صورت خورشتی خرد شده)
- کرفس تازه: 500 گرم (شامل ساقه و مقداری برگ جوان)
- پیاز متوسط: 1 تا 2 عدد (نگینی خرد شده)
- نعناع تازه: 50 گرم (خرد شده)
- جعفری تازه: 150 گرم (خرد شده)
- آبغوره یا آبلیمو تازه: نصف پیمانه (یا به میزان دلخواه)
- رب گوجه فرنگی (اختیاری): 1 قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
- روغن مایع: به میزان لازم
- آب: به میزان لازم
- زعفران دم کرده (اختیاری): 1 قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
1. آماده کردن کرفس و سبزیجات:
- کرفس: ابتدا ساقه های کرفس را از برگ ها جدا کنید. برگ های پژمرده را دور بریزید. ساقه های کرفس را خوب بشویید و به اندازه 1 تا 1.5 سانتی متر یا به صورت خلالی خرد کنید. (برش های یکدست و نه خیلی ریز به زیبایی خورش کمک می کند.)
- برگ کرفس و سبزیجات معطر: برگ های جوان و تازه کرفس را به همراه نعناع و جعفری (و در صورت تمایل مقداری گشنیز) خوب بشویید و ریز خرد کنید.
2. تفت دادن کرفس و سبزیجات:
- در یک تابه مقداری روغن بریزید و ساقه های کرفس خرد شده را اضافه کنید. کمی تفت دهید تا کرفس ها نرم شده و رنگشان تغییر کند. مراقب باشید زیاد سرخ نشوند که خشک و سفت نشوند. پس از تفت دادن، ساقه های کرفس را از تابه خارج کنید و کنار بگذارید.
- در همان تابه، مقداری روغن اضافه کرده و سبزیجات خرد شده (نعناع، جعفری و برگ کرفس) را بریزید. سبزیجات را به آرامی تفت دهید تا آب آنها کشیده شده و کمی سرخ شوند. سبزی نباید زیاد سرخ شود که تیره و تلخ شود.
3. آماده کردن گوشت:
- پیازهای نگینی خرد شده را در قابلمه ای که برای خورش در نظر گرفته اید با کمی روغن تفت دهید تا سبک و شفاف شوند.
- مقداری زردچوبه به پیاز اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا زردچوبه به خوبی به خورد پیاز برود.
- گوشت های خورشتی خرد شده را به پیاز و زردچوبه اضافه کنید. گوشت را خوب تفت دهید تا رنگ آن تغییر کرده و از حالت خامی خارج شود. (مراقب باشید زیاد سرخ نشود تا سفت نشود.)
- اگر از رب گوجه فرنگی استفاده می کنید، در این مرحله رب را به گوشت و پیاز اضافه کنید و برای چند دقیقه تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود و رنگ آن آزاد شود.
4. پخت اولیه خورش:
- پس از تفت دادن گوشت، چند لیوان آب (حدود 3 تا 4 لیوان) به قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و حرارت را ملایم کنید. اجازه دهید گوشت به مدت 1.5 تا 2 ساعت به آرامی بپزد تا کاملاً نرم شود. (زمان پخت گوشت بستگی به نوع گوشت دارد.)
5. اضافه کردن کرفس و سبزیجات به خورش:
- پس از اینکه گوشت تقریباً پخته شد (حدود 1 ساعت تا 1.5 ساعت بعد از شروع پخت گوشت)، ساقه های کرفس تفت داده شده و سبزیجات سرخ شده را به قابلمه خورش اضافه کنید.
- خورش را به آرامی هم بزنید و نمک و فلفل آن را اندازه کنید.
- درب قابلمه را دوباره بگذارید و اجازه دهید خورش به مدت 45 دقیقه تا 1 ساعت دیگر روی حرارت ملایم بجوشد تا جا بیفتد و روغن بیندازد.
6. اضافه کردن چاشنی:
- 15 تا 20 دقیقه پایانی پخت خورش، آبغوره یا آبلیمو تازه را اضافه کنید. اگر دوست دارید خورش شما رنگ و عطر بهتری داشته باشد، در این مرحله می توانید زعفران دم کرده را نیز اضافه کنید.
- خورش را بچشید و در صورت نیاز نمک و فلفل آن را تنظیم کنید.
7. سرو:
- پس از اینکه خورش به خوبی جا افتاد و غلیظ شد، آن را از روی حرارت بردارید.
- خورش کرفس را داغ با برنج کته یا پلوی زعفرانی سرو کنید.
نکات مهم برای خوشمزهتر شدن خورش کرفس:
- کرفس تازه: برای عطر و طعم بهتر خورش، از کرفس تازه و جوان استفاده کنید. کرفس های پیر معمولا سفت تر هستند و نخ دارند.
- برش کرفس: ساقه های کرفس را نه خیلی ریز خرد کنید که له شوند و نه خیلی درشت که ظاهر نامناسبی داشته باشند. برش های 1 تا 1.5 سانتی متری مناسب است.
- تفت دادن سبزیجات: سبزیجات را بیش از حد سرخ نکنید، زیرا تلخ می شوند. فقط در حدی که آب آنها کشیده شود و کمی تغییر رنگ دهند کافی است.
- مقدار نعناع: در استفاده از نعناع زیاده روی نکنید، زیرا ممکن است خورش را تلخ کند. نسبت معمول جعفری به نعناع 3 به 1 است.
- استفاده از لیمو عمانی: برخی افراد برای طعم دادن به خورش کرفس از لیمو عمانی نیز استفاده می کنند. اگر تمایل دارید، 1 تا 2 عدد لیمو عمانی را سوراخ کرده و نیم ساعت آخر پخت به خورش اضافه کنید.
- زمان پخت: برای جا افتادن خورش و پخته شدن کامل گوشت و کرفس، زمان کافی به آن بدهید. پخت با حرارت ملایم باعث جا افتادن بهتر خورش میشود.
- روغن انداختن: اگر می خواهید خورش شما بیشتر روغن بیندازد، اجازه دهید آب آن کمی تبخیر شود و بعد از پخت، خورش را روی حرارت ملایم قرار دهید تا به اصطلاح “به روغن بیفتد”.
نوش جان!
