دلمه برگ مواین غذا با طعمهای متنوع ترش، شیرین و ملس، هر ذائقهای را راضی میکند. در ادامه، طرز تهیه کامل و مرحله به مرحله این غذای لذیذ به همراه تمام نکات کلیدی برای پختی بینقص ارائه میشود.
مواد لازم (برای ۴ تا ۶ نفر)
- برگ مو: نیم کیلوگرم (تازه یا کنسروی)
- گوشت چرخکرده: ۳۰۰ گرم
- برنج: ۱.۵ پیمانه
- لپه: ۱ پیمانه
- پیاز: ۲ عدد بزرگ
- سبزی دلمه (شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید و نعناع): نیم کیلوگرم، ساطوری شده
- زرشک: ۳ قاشق غذاخوری (اختیاری)
- شکر: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری (بسته به ذائقه)
- سرکه یا آبغوره: نصف پیمانه
- رب انار یا رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری (برای چاشنی)
- روغن مایع: به میزان لازم
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
مرحله اول: آمادهسازی مواد اولیه
-
آماده کردن لپه و برنج: لپه را از چند ساعت قبل خیس کنید تا نفخ آن گرفته شده و سریعتر بپزد. سپس آن را با مقداری آب بپزید تا نیمپز شود (کاملاً نرم نشود). برنج را نیز از یک ساعت قبل با کمی نمک خیس کرده و سپس آن را به مدت ۵ تا ۷ دقیقه در آب جوش بجوشانید تا نیمپز شود و بعد آبکش کنید.
-
آماده کردن برگ مو: اگر از برگ موی تازه استفاده میکنید، برگها را بشویید و در یک قابلمه آب جوش به مدت ۲ تا ۳ دقیقه قرار دهید تا کمی نرم شوند و رنگشان تغییر کند. سپس آنها را در آبکش ریخته و روی آنها آب سرد بگیرید. اگر از برگ کنسروی استفاده میکنید، آنها را با آب سرد بشویید تا شوری اضافیشان گرفته شود.
-
آماده کردن سبزی: سبزیها را به خوبی پاک کرده، بشویید و پس از خشک شدن، به صورت ریز ساطوری کنید.
مرحله دوم: تهیه مایه دلمه
-
تفت دادن پیاز و گوشت: یکی از پیازها را به صورت نگینی ریز خرد کرده و در تابهای با مقداری روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شود. سپس گوشت چرخکرده را به آن اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
-
افزودن ادویهها: زردچوبه، فلفل سیاه و کمی نمک را به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کرده و خوب هم بزنید تا عطر ادویهها آزاد شود.
-
ترکیب کردن مواد: در یک کاسه بزرگ، گوشت تفت داده شده، برنج و لپه نیمپز، سبزی ساطوری شده و زرشک شسته شده را با هم مخلوط کنید. مواد را به آرامی هم بزنید تا کاملاً یکدست شوند. در این مرحله میتوانید برای طعم بهتر، نیمی از پیاز دوم را نیز رنده کرده و به مواد اضافه کنید.
مرحله سوم: پیچیدن دلمهها
-
چیدن مواد روی برگ: یک برگ مو را روی سطح صافی پهن کنید، طوری که قسمت براق آن به سمت پایین و قسمت رگبرگدار آن رو به بالا باشد. یک قاشق غذاخوری از مایه دلمه را در قسمت میانی و پایینی برگ قرار دهید.
-
بستن دلمه: ابتدا دو لبه پایینی برگ را روی مواد برگردانید، سپس لبههای کناری را به سمت داخل تا کرده و در نهایت برگ را به صورت محکم و فشرده رول کنید (به شکل بقچه یا رولی). این کار را برای تمام برگها و مواد تکرار کنید.
مرحله چهارم: پخت دلمه
-
آمادهسازی قابلمه: کف یک قابلمه مناسب را با چند برگ موی اضافه یا چند حلقه پیاز بپوشانید تا از سوختن دلمهها جلوگیری شود.
-
چیدن دلمهها: دلمههای پیچیده شده را به صورت فشرده و منظم، طوری که سمت باز شده آنها رو به پایین باشد، در قابلمه بچینید. چیدن فشرده دلمهها مانع از باز شدن آنها در حین پخت میشود.
-
افزودن چاشنی (سس دلمه):
- برای طعم ملس: مخلوطی از سرکه (یا آبغوره)، شکر، رب انار (یا رب گوجه) و حدود یک تا دو لیوان آب گرم تهیه کنید.
- برای طعم شیرین: مقدار شکر را بیشتر کنید.
- برای طعم ترش: شکر را حذف کرده و از سرکه یا آبغوره بیشتری استفاده کنید.
-
پخت نهایی: چاشنی آماده شده را به آرامی روی دلمهها بریزید. مقدار مایع باید به اندازهای باشد که تقریباً تا نیمه ارتفاع دلمهها را بپوشاند. یک پیشدستی یا بشقاب سنگین را مستقیماً روی دلمهها قرار دهید تا در حین جوشیدن باز نشوند. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار داده و اجازه دهید دلمهها به مدت ۱.۵ تا ۲ ساعت به آرامی بپزند و چاشنی به خورد آنها برود. در اواخر پخت، کمی روغن مایع روی دلمهها بریزید تا براق و لذیذتر شوند.
نکات کلیدی برای یک دلمه بینظیر
- انتخاب برگ: از برگهای جوان، نازک و به رنگ سبز روشن استفاده کنید. برگهای ضخیم و تیره ممکن است طعم دلمه را تلخ کرده و دیرپز باشند.
- جلوگیری از وا رفتن: دلمهها را بیش از حد پر نکنید، زیرا برنج پس از پخت حجم پیدا میکند. همچنین چیدن فشرده و قرار دادن بشقاب روی آنها از باز شدنشان جلوگیری میکند.
- تنظیم حرارت: دلمه را با حرارت ملایم بپزید. حرارت زیاد باعث تبخیر سریع آب و سوختن دلمهها میشود.
- سبزی خشک: در صورت عدم دسترسی به سبزی تازه، میتوانید از ترکیب سبزیهای خشک استفاده کنید.
- تزیین: برای تزیین میتوانید از پیاز داغ، زرشک و خلال پسته و بادام استفاده کنید.
نوش جان!
