گمج کباب، غذایی سنتی و فوقالعاده خوشمزه از گیلان است که در ظرف سفالی مخصوصی به نام “گمج” پخته میشود. این ظرف سفالی نقش مهمی در طعم و بافت نهایی کباب دارد و باعث میشود غذا با حرارت ملایم و یکنواخت به آرامی پخته شده و طعم مواد به خوبی به خورد یکدیگر برود. اگر به دنبال یک طعم اصیل شمالی هستید، گمج کباب را از دست ندهید!
مواد لازم برای تهیه گمج کباب (برای ۴ نفر)
- گوشت گوسفندی یا گوساله (ترجیحاً مغز ران یا فیله): ۵۰۰ گرم (به تکههای دو تا سه سانتیمتری خرد شده)
- پیاز متوسط: ۲ عدد (ریز خرد شده یا رنده شده)
- سیر: ۴ تا ۵ حبه (رنده شده یا له شده)
- گردو سابیده شده: ۱۰۰ گرم
- رب انار ترش یا ملس: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری (بسته به ذائقه و ترشی رب)
- آب انار یا آب: ۱/۲ پیمانه (در صورت نیاز)
- سبزی معطر ساطوری شده: ۵۰ گرم (جعفری، گشنیز، نعناع، خالواش، چوچاق – در صورت در دسترس بودن سبزیهای محلی)
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به میزان لازم
- روغن مایع یا محلی: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
طرز تهیه گمج کباب
-
آمادهسازی گوشت:
- گوشت را به تکههای مکعبی (حدود ۲ تا ۳ سانتیمتر) خرد کنید.
- در یک کاسه بزرگ، گوشت خرد شده را با پیاز رنده شده (آب گرفته شده)، سیر رنده شده، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مخلوط کنید.
- مواد را به خوبی با هم ورز دهید تا مزهها به خورد گوشت برود. روی کاسه را بپوشانید و حداقل ۲ ساعت (و ترجیحاً یک شب) در یخچال بگذارید تا گوشت مزهدار شود.
-
تهیه سس گمج کباب:
- در یک کاسه جداگانه، گردو سابیده شده را با رب انار، سبزیجات معطر ساطوری شده و در صورت تمایل کمی نمک و فلفل مخلوط کنید.
- اگر مخلوط بیش از حد غلیظ بود، کمکم آب انار یا آب معمولی اضافه کنید تا سس به غلظت ماست شل برسد. (نباید خیلی رقیق باشد).
-
ترکیب مواد و پخت در گمج:
- گمج را با کمی روغن مایع یا محلی چرب کنید.
- ابتدا یک لایه نازک از سس گردو و رب انار را کف گمج پهن کنید.
- سپس نیمی از گوشت مزهدار شده را روی سس بچینید.
- مجدداً یک لایه دیگر از سس روی گوشت بریزید.
- بقیه گوشت را اضافه کرده و در نهایت باقیمانده سس را روی تمام مواد بریزید و روی آن را صاف کنید.
-
پخت نهایی:
- درب گمج را محکم بگذارید.
- گمج را روی حرارت بسیار ملایم (شعله پخشکن یا روی ذغال) قرار دهید.
- زمان پخت گمج کباب بسته به نوع گوشت و حرارت، معمولاً بین ۲ تا ۳ ساعت است.
- در طول پخت، به هیچ وجه درب گمج را بر ندارید تا بخار داخل آن خارج نشود و گوشت به آرامی و با بخار خودش بپزد.
- پس از گذشت زمان لازم، وقتی روغن غذا به روی سطح آمد و گوشت کاملاً نرم شد، گمج کباب آماده سرو است.
نکات مهم برای تهیه گمج کباب
- اهمیت گمج: استفاده از گمج سفالی برای پخت این غذا بسیار مهم است. گمج حرارت را به صورت یکنواخت و ملایم پخش میکند که باعث میشود گوشت به آرامی پخته شده و طعمها به خوبی در هم بیامیزند. اگر گمج ندارید، میتوانید از یک قابلمه با ته ضخیم و درب محکم استفاده کنید، اما طعم نهایی کمی متفاوت خواهد بود.
- مزهدار کردن گوشت: هرچه گوشت بیشتر در مواد مزهدار بماند، طعم بهتری پیدا خواهد کرد. حداقل ۲ ساعت و ایدهآل یک شبانهروز در یخچال بماند.
- انتخاب رب انار: ترشی و ملس بودن رب انار بستگی به ذائقه شما دارد. میتوانید از ترکیبی از رب انار ترش و ملس استفاده کنید تا طعم متعادلی داشته باشید.
- سبزیجات محلی: اگر به سبزیجاتی مانند خالواش و چوچاق دسترسی دارید، حتماً از آنها استفاده کنید. این سبزیها عطر و طعم بینظیری به گمج کباب میدهند. در غیر این صورت، جعفری، گشنیز و نعناع تازه جایگزین خوبی هستند.
- عدم باز کردن درب: به هیچ وجه در حین پخت درب گمج را باز نکنید. پخت این غذا بر پایه بخارپز شدن ملایم است و باز کردن درب باعث خروج بخار و سفت شدن گوشت میشود.
- حرارت ملایم: گمج کباب نیاز به حرارت بسیار ملایم و طولانی مدت دارد تا گوشت به آرامی بپزد و جا بیفتد.
- سرو: گمج کباب را میتوانید با کته قالبی، باقالی قاتوق، یا ترشی و زیتون پرورده سرو کنید.
نوش جان!
